• Márcio Oliveira

A GUARDA DO VINHO


Quando o tema é vinho, este é um dos assuntos que geram boas discussões, pois a afirmação “quanto mais velho, melhor”, não passa de uma “meia verdade”.

Assim que o vinho é engarrafado, ele terá um ciclo de vida até atingir seu apogeu. No início, geralmente terá aromas primários (os da fruta) para depois hibernar e desenvolver aromas mais finos ressaltando os aromas da vinificação (secundários) e o bouquet (aromas terciários). No paladar, nesta última fase, o vinho atingirá todo seu esplendor em termos de complexidade e retrogosto. Os taninos estarão afinados por sua polimerização, havendo equilíbrio álcool-acidez-tanino para os tintos; álcool-acidez para os branco-secos e álcool-acidez-açúcar para os brancos doces.

Um vinho de guarda já nasce com essa missão; sua longevidade está diretamente ligada a qualidade da matéria-prima e do processo de vinificação. Boa parte dos vinhos atuais é feita para ser bebida jovem. Já estão “prontos” na garrafa e não se ganha nada com sua guarda. Pelo contrário, corre-se o risco dele perder suas melhores características.

Vários fatores influenciam a evolução e envelhecimento do vinho: a luz (basta um bom nível de penumbra. As partículas de luz produzem um tipo de oxidação diferente do ar, a foto oxidação, que altera a composição molecular do vinho), o calor (temperaturas baixas retardam o envelhecimento; temperaturas mais altas aceleram-no), as variações bruscas ou oscilações de temperatura (que são piores que calor demasiado), as vibrações (o movimento é maléfico só quando é constante), e a presença de odores fortes (por tempo longo, pode contaminá-lo), prejudicarão o amadurecimento natural e lento do vinho fino. A umidade ambiente deve estar entre 45 e 75%. Abaixo disso, as rolhas ressecam e se desmancham. O excesso de umidade facilita a formação de fungos na rolha, podendo contaminar o vinho ou deteriorar as etiquetas. Para evitar que a rolha resseque e permita a passagem de oxigênio, os vinhos devem ser guardados na posição horizontal. O ar (oxigênio) acabará com os aromas do vinho através da sua oxidação. A temperatura ideal para o envelhecimento do vinho é entre 12° e 14° C; os efeitos nocivos não são significativos até os 20º C.

Deve-se deixar em repouso por uns dias em local adequado, um grande vinho que tenha sido trazido numa viagem longa, para que muitos compostos químicos do vinho possam conjugar-se, tornando-o mais complexo e interessante.

Quando então o vinho estará pronto para ser bebido? Para surpresa dos experts, em várias degustações verticais às cegas, safras mais jovens e menos valorizadas de um mesmo vinho, podem obter melhor performance do que safras mais valorizadas e menos evoluídas. A verdade é que a vinificação, na última década, tem evoluído e muitos vinhos são prazerosos mesmo na sua juventude.

O tempo máximo de guarda de um vinho não deve ser o prazo máximo que ele suporta antes de se deteriorar, mas sim o período em que ele ainda está na plenitude de suas características, de sua tipicidade. O ideal é tomá-lo no seu apogeu.

Com a garrafa aberta, o vinho entra em contato com o oxigênio e irá oxidar-se. Para conservá-lo tampe a garrafa com a própria rolha, e coloque-a na porta da geladeira, procurando bebê-la em dois a três dias. Outra solução é utilizar a bomba de vácuo ou vacu-vin, em francês, ou wine-saver, em inglês. Assim o vinho poderá ser conservado na porta da geladeira na posição vertical ou em local bem fresco, permanecendo em boas condições por uma semana.

A questão do lugar de guarda faz diferença? Sabemos na teoria que o local de guarda influencia a evolução dos vinhos. Este tema veio à tona na Revista Prazeres da Mesa – ed. Agosto 2007 – artigo de Suzana Barelli, quando para responder a questão na prática, garrafas de um mesmo vinho foram armazenadas em vários locais por um ano: na geladeira, no armário da cozinha, num sítio na montanha, embaixo da escada, na casa de praia, no closet, na área de serviço, entre outros.

Descobriu-se que a temperatura baixa da geladeira ajuda a segurar o envelhecimento de um vinho pronto para beber, mas a trepidação do motor pode prejudicar. A escada é aparentemente um bom local para guarda, mas o movimento das pessoas subindo e descendo o torna instável.

Na degustação realizada às cegas, por um time de experts, a amostra da geladeira foi melhor considerada. Depois ficou a garrafa guardada na adega climatizada (temperatura estável, ambiente sem luz direta ou trepidações). Em terceiro lugar a garrafa guardada num closet com poucas oscilações de temperatura e ambiente escuro para repouso. Verificou-se que a pior amostra foi a garrafa guardada na área de serviço, junto com os produtos de limpeza.

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O VINOTÍCIAS foi criado por Márcio Oliveira, com o intuito de disponibilizar em um único espaço dicas de vinho, enogastronomia, eventos, roteiros de viagens e promoções. Inicialmente era disponibilizado na forma de uma newsletter para alunos, ex-alunos e amantes do vinho, com o crescimento do mercado e o amadurecimento do projeto a necessidade de um espaço maior para tantas informações se fez necessário e assim surgiu o blog e o site.

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