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  • Foto do escritorMarcio Oliveira - Vinoticias

“A FORMAÇÃO DOS AROMAS DOS VINHOS – PARTE 1”

Quando sentimos os aromas de um vinho, servido numa taça descrevemos algumas das sensações que encontramos na bebida. Mas como será que eles são formados?

Os aromas são compostos químicos voláteis facilmente percebidos pelos neurônios olfativos nos órgãos olfativos. As uvas possuem diversas moléculas de aromas e diversos precursores aromáticos, moléculas que, ao se transformarem por processos bioquímicos, se tornam aromas.


Boa parte da conversão de precursores aromáticos é feita pelas leveduras. As vinícolas podem escolher castas específicas para favorecer a formação de aromas mais florais ou frutados. Durante a fermentação malolática, quando a bactéria láctica transforma o ácido málico em ácido lático, o vinho poderá criar notas láticas, como manteiga e nata. Quando o vinho amadurece em contato com as borras finas, a autólise das leveduras pode originar notas de pães e brioche como é comum nos espumantes. Os compostos de aroma e sabor representam até 0,2% do volume total de um vinho. Ou seja, em uma garrafa de 750 ml, é ínfimo o volume das substâncias responsáveis pelos aromas e sabores, mas seu impacto é de extrema importância.


De forma simples, podemos dizer que os aromas dos vinhos podem ser de três tipos diferentes: Os que são derivados da casta e da fermentação alcoólica, e ainda do terroir (incluindo o clima e o solo onde a vinha está plantada) chamamos de aromas primários e podem ser florais, frutados, vegetais e minerais e são muitas vezes característicos de determinadas castas.


O clima é um importante fator para definir quais tipos de frutas podem prevalecer em vinhos produzidos a partir da mesma casta. Em climas frescos é mais comum a presença de aromas de frutas frescas, enquanto em climas moderados, notas de frutas mais maduras tendem a aparecer, como frutas de caroço. Já em climas quentes podem surgir notas de frutas sobremaduras (como se fosse uma geleia e/ou compota), além de notas tropicais.


Os aromas que são derivados dos processos após a fermentação alcoólica são chamados de aromas secundários. Nos vinhos tranquilos, a bâtonnage (nome para o ato de pegar uma vara e mexer o fundo da barrica de vinho, revolvendo leveduras mortas que lá se depositam com o tempo) favorecerá a formação desses aromas. A fermentação malolática dará aos vinhos notas de manteiga, queijo, nata ou creme batido. A maior parte dos vinhos brancos não passa por fermentação (ou conversão) malolática, mas essas notas costumam ser encontradas em Chardonnays de clima moderado e quente. Também existem aromas que podem vir do contato do vinho com carvalho, como as especiarias doces, notas tostadas, café, coco e baunilha. Vale ressaltar que nem todos os vinhos passam por madeira.


Os aromas e sabores terciários surgirão do amadurecimento e do envelhecimento. Aqui cabe uma diferenciação: a maturação é uma etapa que acontece entre o término da fermentação e o envase. Já o envelhecimento é o termo usado para designar o período entre o envase e a abertura da garrafa. Ou seja, o período em que o vinho está engarrafado. Esses descritores aromáticos poderão surgir por meio da oxidação deliberada que dará notas de amêndoas ou caramelo, como em alguns vinhos como o Porto Tawny. São as notas de amadurecimento em razão do contato com o oxigênio. Os aromas podem ser também picantes, amadeirados, com toques animais, sendo todos eles mais complexos. É o caso, por exemplo, quando se diz que um vinho tem aromas de terra molhada, ou de determinada vegetação. Os aromas terciários podem modificar os aromas primários e secundários, criando uma mutação completa e complexa dos vinhos.


É importante verificar a evolução da fruta nos aromas terciários em diferentes vinhos. Nos vinhos brancos o damasco fresco se tornará seco. A maçã, por sua vez, lembrará a fruta desidratada. Nos vinhos tintos evoluídos podem surgir notas como figos e cerejas secas, licor de frutas e kirsch – características de grandes Cabernets, por exemplo.


Ainda é possível obter aromas provenientes do envelhecimento em garrafas. Alguns brancos terão notas de querosene ou petróleo, como ocorre em alguns Rieslings. O floral fresco vai virar flores secas ou mel, ou uma nota de flor de laranjeira. Os vinhos tintos envelhecidos em garrafa terão descritores como couro, carne curada, cogumelos, fundo de bosque, notas de tabaco e caixa de charuto.


● AROMAS PRIMÁRIOS- A polpa e, especialmente, a pele (casca) das uvas contêm muitos compostos orgânicos, dos quais apenas uma pequena parte é aromática. Eles são chamados de aromas primários e são divididos em duas categorias: aromas livres de varietais geralmente derivados de monoterpenos e pirazinas e aromas não frágeis, componentes de formas ligadas (tióis voláteis para sauvignon, metoxipirazinas típicos de aromas de Cabernet sauvignon, carotenoides, e precursores de glicose.


As variedades de uva são classificadas de acordo com sua riqueza aromática: as variedades chamadas de aromas simples (Cabernet, Pinot Noir, Gamay, Sauvignon, Chardonnay, Chenin) têm precursores de aromas simples e dão um mosto sem odor. As variedades aromáticas (Muscadelle, Muscat ou Gewurztraminer - ricas em terpenos) contêm precursores de aromas que podem classificar a variedade da uva (como por exemplo, o aroma de lichia na Gewurztraminer).

Na fase de pré-fermentação da vinificação, as cascas e os detritos destas cascas de variedades aromáticas são colocados em contato prolongado obrigatório para desenvolver vinhos típicos de cada variedades de uva. As leveduras hidrolisam enzimaticamente os precursores de aromas (terpenos glicosilados, tióis conjugados) em moléculas voláteis (terpenos e tióis voláteis).


Este é o potencial aromático das uvas e são do tipo frutado e floral. Esses aromas são imediatamente observados sem agitação da taça de vinho. Eles correspondem às substâncias mais voláteis. Eles são influenciados pelo clima, pelo terroir, pela safra. Podemos dizer que a vinificação revela o aroma primário escondido na fruta. O vinho tem mais aromas de frutas do que uvas. A fermentação atua como um revelador de aromas e libera os princípios perfumados das uvas.


Podemos ver que muitas uvas de várias variedades de uva são muito pouco aromáticas em sua forma de frutas. Ao comer essas uvas, você percebe água, açúcar e acidez, mas poucos aromas. É a neutralidade deles que faz seu charme. No entanto, outras uvas têm aromas especiais. Diz -se que essas variedades de uva são "aromáticas". A mais representativa das variedades de uva com aroma primário é a Muscat. Os aromas percebidos no vinho são os das uvas, revelados pela fermentação.


Entre outras variedades de uvas aromáticas, podemos citar Gewurztraminer, Riesling ... Elas têm uma certa riqueza em terpenos (classe de hidrocarbonetos), como os óxidos de linalol, terpineol, geraniol, linéol, nerol…


Principais Monoterpenos das Uvas Muscat


Monoterpeno Nota Olfativa


Linalol Coentro, flor de laranjeira

Nérol Rosa, magnolia

Géraniol Rosa, cêra de abelha

Citronellol Rosa, citronela

α - terpinéol Conífera, pinheiro, óleo de pinho

Ho-triénol Tilia, jacinto

Néoloxyde Vegetação, flor de laranjeira

Roseoxyde Rosa, nota frutada


● AROMAS SECUNDÁRIOS - Os aromas secundários resultam da atividade de leveduras e bactérias durante a fermentação alcoólica, que assimilam os nutrientes (açúcares e aminoácidos), formando essencialmente álcoois superiores (amílico, álcoois de isobutanol, propanol cujos aromas são descritos como álcool, espirituosos, amílicos, fangipane, 2- Feniléthanol com aroma de rosa) e ésteres (acetatos de álcoois superiores com aroma de banana, ésteres de etila de ácidos graxos com aromas de frutas: peras, abacaxi, pêssego, frutas vermelhas). Eles também formam outros metabólitos que podem ter um impacto indireto na percepção do vinho (glutationa e seu papel antioxidante que preserva os aromas voláteis, manoproteínas da parede externa das leveduras interagindo com taninos, glicerol, ácidos orgânicos: ácidos acéticos, ácidos acéticos, oxalo-acético, succínico).


Os aromas de fermentação são encontrados nos aromas típicos do vinho precoce. O mais conhecido é o aroma amílico (doce inglês, banana). Um dos exemplos típicos é o do Beaujolais Nouveau com seu aroma de banana resultando da fermentação carbônica.


Vários fatores influenciam a produção desses aromas: leveduras (tensão e gênero), temperatura de fermentação (altas temperaturas promovem a formação de álcoois superiores, formação de ésteres), composição de nitrogênio do mosto de uva, turbidez e oxigenação do mosto promovendo ésteres de etila e ácidos graxos.


As leveduras da flora natural do vinho não são apenas Saccharomyces cerevisiae, mas também leveduras não-saccharomyces que modificam o perfil aromático e de sabor do vinho: Schizosaccharomyces pombe (desacidificando o vinho por assimilando o ácido málico do mosto), Candida stellata (algumas cepas produzem duas vezes mais glicerol que S. cerevisiae), Torulaspora delbrueckii (produção de ésteres de reforço frutado com um perfil diferente de S. cerevisiae), Kluyveromyces thermotolerans (acidifica o vinho, produzindo ácidos láticos mais fortes que o ácido málico), Pichia kluyverri (fortalece a hidrólise dos precursores de aromas), Hanseniaspora osmophila (algumas cepas produzem dez vezes mais que 2-fenoyletanol que S. cerevisiae), Kloecker corticis, etc.


Essas cepas naturais (esquizosaccharomyces pombe, kluyveromyces timetoleranas, torulaspora delbrueckii) podem ser usadas em diferentes estágios de fermentação (inoculação sequencial, co-inoculação precoce ou tardia) para modificar o perfil do vinho.


Eles se desenvolvem durante fermentações alcoólicas e maloláticas. Há uma modificação qualitativa e quantitativa dos aromas. Os aromas primários são afetados por fermentações e outros aromas se desenvolvem. Quanto maior a quantidade de açúcar, maior a atividade da levedura e mais intenso o aroma secundário será. É por isso que, por exemplo, os vinhos doces têm maior intensidade aromática secundária. O caráter varietal da casta de uva diminui com a evolução da maturidade do vinho.


Entre os aromas mais comuns estão os vinosos: leite, manteiga, iogurte, doces ingleses, banana (acetato de isoamil, encontrado em Beaujolais nouveau), etc.


Que tal exercitar-se no reconhecimento destes aromas? Saúde!!! Aproveite para comentar se gostou ou não!!! (Este artigo está baseado em material disponível na internet, e minhas considerações durante a prova dos vinhos e pesquisas).

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