“A MATURAÇÃO DO VINHO E SEUS AROMAS – PARTE I”

O vinho comunica através dos seus aromas, a história do terroir, das castas e das práticas enológicas utilizadas na sua produção.

Com a maturidade, os vinhos evoluem de aromas frescos e frutados (primários) para complexos e terciários, como couro, tabaco, especiarias e notas terrosas, resultantes da passagem por madeira e do envelhecimento em garrafa. Durante o envelhecimento, os taninos amaciam, a estrutura se harmoniza e os aromas evoluem, tornando o vinho mais complexo e elegante.

O aroma do vinho representa um dos aspetos sensoriais mais fascinantes e complexos que podemos perceber. Compreender a formação e a evolução dos aromas é essencial para os enólogos e produtores de vinho, uma vez que o bouquet aromático afeta não só a qualidade percebida do vinho, mas também a sua longevidade e valor comercial.

A análise dos aromas do vinho é um processo extremamente complexo, pois envolve a interação de vários sentidos: olfato, gosto e tato. Além disso, a influência da visão e as expectativas cognitivas do provador podem alterar a percepção aromática, dificultando uma análise objetiva.

Os aromas do vinho são compostos por moléculas voláteis que alcançam o epitélio olfativo através de duas vias principais:

Via direta (ortonasal): quando percebidos os aromas no copo.

Via retronasal: quando os aromas são percebidos durante a deglutição, através da ligação entre a cavidade oral e a cavidade nasal.

Mais de 1000 moléculas voláteis já foram identificadas no vinho, mas o bouquet geral pode ser atribuído a cerca de 100 compostos principais. Entre as categorias mais relevantes, destacam-se:

Terpenos (por exemplo, linalol, geraniol): fornecem notas florais, típicas de Muscat e Gewürztraminer.

Tióis voláteis (por exemplo, 3MH, 4MMP): responsáveis pelos aromas frutados e tropicais, típicos do Sauvignon Blanc.

Norisoprenoides (por exemplo, β-damascenona, TDN): contribuem para aromas frutados e picantes e desenvolvem-se com o envelhecimento.

Aldeídos e álcoois voláteis: resultam da oxidação e podem conferir notas herbáceas ou oxidativas.

Pirazinas: responsáveis por aromas vegetais e herbáceos, característicos do Cabernet Sauvignon e do Sauvignon Blanc.

Entretanto, nem todas as moléculas voláteis presentes no vinho são sensorialmente ativas: para que sejam percebidas, devem ultrapassar o seu limiar de percepção olfativa. Algumas moléculas são ativas a concentrações extremamente baixas (como os tióis, na ordem dos nanogramas por litro), enquanto outras só são detectadas somente quando presentes em quantidades elevadas. Além disso, a sinergia entre as moléculas desempenha um papel crucial: a combinação de dois compostos pode gerar um aroma novo e inesperado, distinto daquele das substâncias isoladas (fenómeno da imagem olfativa).

Precursores de aroma e libertação de aroma ao longo do tempo - Os aromas do vinho podem ser apresentados sob duas formas:

Livre: imediatamente perceptível em vinho jovem.

Combinada: sensorialmente inativa, mas libertável ao longo do tempo através de processos químicos ou enzimáticos. Um exemplo clássico são os terpenos ligados do Gewürztraminer, libertados progressivamente durante o envelhecimento, contribuindo para a longevidade do vinho.

A evolução do bouquet aromático depende de vários fatores:

pH do vinho: um meio ácido favorece a hidrólise dos precursores aromáticos.

Temperatura de armazenamento: o calor acelera as reações químicas, com o risco de degradar determinados aromas.

Presença de oxigênio: pode favorecer a oxidação de determinados compostos, alterando o perfil aromático. É o caso do Riesling, cuja longevidade é determinada pela libertação progressiva de TDN (responsável pelas notas parafínicas dos vinhos envelhecidos).

Algumas estratégias enológicas são utilizadas para otimizar o perfil aromático do vinho. Para preservar e realçar os aromas do vinho, os enólogos adotam diversas estratégias, entre elas:

Seleção de leveduras: Algumas estirpes libertam tióis e terpenos durante a fermentação.

Maceração a frio: útil para extrair precursores aromáticos da película.

Fermentação a temperatura controlada: para evitar a perda de moléculas voláteis.

Maturação sobre borras finas: favorece a hidrólise dos precursores aromáticos, prolongando a persistência aromática.

Um vinho envelhecido pode desenvolver um bouquet mais complexo, mas corre o risco de perder a frescura devido à oxidação. A chave para um desenvolvimento ótimo é o equilíbrio certo entre:

Aromas primários (florais e frutados) → tendem a diminuir com o tempo.

Aromas secundários (fermentativos) → derivam das leveduras e evoluem gradualmente.

Aromas terciários (envelhecimento) → desenvolvem-se com a maturação e incluem notas de mel, especiarias e hidrocarbonetos. Na Gewürztraminer, por exemplo, o elevado teor de precursores ligados garante uma libertação lenta e contínua de terpenos, mantendo a complexidade aromática do vinho mesmo após anos.

A organização do aroma do vinho e a sua evolução ao longo do tempo são o resultado de uma complexa interação entre a química, a percepção sensorial e as práticas enológicas. Compreender os mecanismos que regulam a libertação e a transformação dos aromas é essencial para otimizar a qualidade do vinho e garantir a sua longa vida útil.

O enólogo, através de escolhas específicas na vinificação e no envelhecimento, pode influenciar significativamente o perfil aromático, garantindo que o vinho não só expressa todo o seu potencial na juventude, mas também mantém uma estrutura olfativa harmoniosa e equilibrada durante todo o tempo.

Então, ficou curioso em perceber melhor como estes aromas vão se evoluindo durante a maturação do vinho? Saúde!!! Aproveite para comentar se gostou ou não do artigo!!! (Este artigo está baseado em material disponível na internet, e minhas considerações em relação ao tema).