• Marcio Oliveira - Vinoticias

“OXIGÊNIO E VINHO – UMA RELAÇÃO DE BÔNUS E ÔNUS”

Quanto um amante de vinhos não chega a beber todo o conteúdo de uma garrafa, certamente, um dos maiores desafios para ele, é o que fazer para manter as características da bebida que sobrou na garrafa. E o assunto ganhou uma maior repercussão recentemente em função de um vídeo que está circulando na internet em que uma senhora diz que o grande segredo é recolocar a cápsula com os dois furinhos sobre o gargalo da garrafa.

O vinho é um produto vivo e se modifica com o tempo e em determinadas condições, especialmente se exposta a garrafa ao sol, ao calor ou colocando o vinho em contato com o oxigênio (lembremos que mesmo sem abrir uma garrafa, conhecemos casos que a rolha permitiu o contato vinho/oxigênio). O vinho, nestes casos, sofrerá alterações em suas características visuais, olfativas e gustativas.


O oxigênio representa cerca de 20% do ar que respiramos, portanto, está em toda parte. Assim, os vinicultores estão cientes de seu importante papel em afetar diferentes operações durante a produção do vinho. Existem diferentes teorias de vinificação no que diz respeito à gestão do oxigênio em enologia. Alguns produtores estão convencidos de que o oxigênio é um “inimigo” do vinho (oxidações, escurecimento da bebida) enquanto outros pensam que uma oxigenação limitada e controlada é fundamental para o correto desenvolvimento do vinho.


Essas crenças opostas levam à definição de duas estratégias diferentes na gestão do interações entre oxigênio e vinho. Em primeiro lugar, há a proteção total do próprio vinho do contato com o ar (por exemplo, em tecnologias de hiper-redução) ou, inversamente, a oxigenação controlada do vinho (como na micro-oxigenação ou hiperoxigenação).


Ambas as abordagens são utilizadas na vinificação hoje em dia com diferentes tecnologias, implicações e diferentes impactos nas características dos produtos obtidos.


O oxigênio pode desempenhar um papel duplo no vinho, afetando às vezes positivamente, às vezes negativamente as características do vinho. O equilíbrio entre esses efeitos depende da quantidade de concentração de oxigênio, no momento da dissolução e nas características do vinho (por exemplo, vinhos tintos são menos sensíveis à oxidação).


Todos nós sabemos o que acontece quando você deixa uma taça de vinho exposta ao oxigênio durante a noite. No entanto, até recentemente, não havia ferramentas para medir tecnicamente o efeito do oxigênio no vinho ao longo do tempo. O oxigênio é uma necessidade e um prejuízo para o vinho. Ele pode entrar em uma garrafa pela rolha. O que você talvez não saiba é que o oxigênio é dissolvido no próprio vinho.


Existe muito ou pouco oxigênio no vinho? Então, qual é o segredo para a quantidade certa de oxigênio e vinho? E como você, como bebedor de vinho, pode escolher o vinho certo para beber na hora certa?


Como testamos os níveis de oxigênio no vinho? Uma nova ferramenta no comércio do vinho tornou possível estudar os efeitos do oxigênio no vinho ao longo do tempo. A ferramenta se chama NomaSense, que é um sensor de oxigênio para vinho baseado em luminescência.


O NomaSense pode medir o oxigênio dissolvido em um vinho e o oxigênio no espaço do gargalo (na cabeça) das garrafas de vinho. Como isso ajuda? Mostra-nos o que está acontecendo dentro de uma garrafa antes mesmo de você abri-la. Este tipo de informação pode garantir a qualidade e proveniência dos vinhos ícones.


Este equipamento já vem sendo usado nas vinícolas para verificar os níveis de oxigênio no vinho e ajudar as vinícolas a determinar quanto oxigênio dissolvido está no vinho antes do engarrafamento. Muito oxigênio dissolvido fará com que o vinho se degrade mais rapidamente.


A partir dos dados que equipes de vinícolas utilizando o Nomasense coletaram, eles identificaram o “ponto ideal” para a proporção oxigênio / vinho em cerca de 6–8 ppm (partes por milhão) de oxigênio no vinho como a faixa mais ideal com base em testes de sabor.


Nos vários testes feitos, verificou-se que o nosso sentido do paladar pode identificar um vinho oxidado em 8,6 partes por milhão (ppm). Então, qual é a proporção ideal? Não mais do que 6 ppm. Para o testar, foram provados uma série de vinhos idênticos que foram armazenados com diferentes níveis de rolhas respiráveis.


O que aprendemos ao testar oxigênio no vinho? Que há um “ponto ideal” óbvio para o nível preferido de oxigênio em uma garrafa de vinho quando você o bebe. Os degustadores preferem vinhos com não mais do que 6 ppm de oxigênio (e geralmente um pouco menos) na garrafa. Os vinhos dentro do “ponto ideal” têm um gosto melhor do que outras amostras com muita ou pouca oxidação.


Vinhos que tinham pouco oxigênio (também conhecidos como “redutores”) tinham aroma negativo, como se estivessem cheirando um cachorro sujo ou molhado! Vinhos superoxidados tinham mais aromas de frutas cozidas e um gosto plano, sem complexidade. O interessante é que as diferenças eram mais óbvias (mesmo para um novato no mundo do vinho) no vinho branco do que no vinho tinto.


Infelizmente, se um vinho é oxidado, não há muito o que fazer para "desoxidá-lo". No entanto, existem algumas dicas para vinhos redutores e evitar vinhos excessivamente oxidados.


Lidando com vinho reduzido, também conhecido como sabores animalescos - Um vinho é reduzido quando há muito pouco oxigênio no vinho. Os sabores são menos frutados, costumam também ser menos brilhantes e mais ácidos. A redução no vinho é comum em vinhos produzidos em um ambiente com pouco ar (como o Beaujolais).


Decantar um vinho reduzido pode ajudar a “melhorar” a percepção, uma vez que muitos dos aromas estranhos dissipam-se após a decantação.


Beba vinho durante o auge – Esta é minha sugestão! - A maioria dos vinhos de supermercados são para consumo imediato e não vale a pena guardá-los. Embora você possa descobrir uma pechincha de vez em quando, a maioria destes vinhos deve ser apreciada quando são jovens.


Então, voltamos a outra pergunta comum no mundo do vinho: Quando abrir uma garrafa? Se você não tiver certeza de quando abrir seu vinho, pergunte aos enólogos. Se eles não estiverem disponíveis, verifique o artigo sobre variações das safras na vinícola e espere mais para abrir seu vinho de uma safra que tenha sido mais fria. Safras de clima mais quente tendem a ficar “prontos” mais cedo do que os vinhos produzidos em safras de clima mais frio.


O que fazer então com o vinho que sobrou na garrafa? Se possível, transfira o vinho numa garrafa menor e coloque a rolha de volta, seja ela de que material for (cortiça, sintética ou de rosca) e armazenar na porta da geladeira pode resolver o problema em parte e por um curto período. Você evita o calor, a mudança de temperatura e poupa o vinho de contato excessivo com o ar. Mas o ar que ficou entre o vinho e a tampa permanece ali, agindo contra a qualidade do vinho. E cada vez que a garrafa é aberta mais troca de ar é feita. Portanto, o vinho nunca mais será como foi no primeiro momento em que abriu a garrafa!


E afinal, para que servem aqueles dois furinhos na cápsula? Esses furos servem para deixar escapar o ar a partir das cápsulas colocadas por pressão nas máquinas de engarrafamento. Durante o processo de engarrafamento, acumula-se ar na parte superior e deteriora-se o encapsulamento, podendo afetar negativamente o vinho. Como correção, esses furos dão saída à acumulação de ar no processo de engarrafamento.


Não se deve analisar estes furinhos como algo negativo porque há casos em que o encapsulamento pode ser feito sem pressão, como quando se usam as peças de estanho.


Apesar de que minha segunda sugestão seja a de nunca deixar sobrar vinhos, há algumas alternativas disponíveis, sejam mais caras e profissionais ou as mais acessíveis. Cada uma delas certamente com um resultado e um potencial de duração diferentes. E quais são elas:


● Enomatic – equipamentos caros e profissionais destinados a lojas e wine-bars que servem vinhos em taça. O equipamento mais conhecido – e instalado em alguns estabelecimentos – é o italiano Enomatic. Trata-se de um investimento caro, restrito a ambientes profissionais, que preserva e mantém a qualidade da bebida pelo uso do nitrogênio, garantindo as principais características de uma determinada garrafa de vinho por até 21 dias.


● Vacu Vin – uma solução bem mais acessível, fácil de usar, e utilizada em alguns restaurantes e wine bars é o Vacuum Wine Server, mais conhecido pela marca Vacu Vin. Trata-se de uma bomba de vácuo que puxa o ar de dentro da garrafa aberta através de uma espécie de rolha de borracha própria para a função. A retirada do oxigênio evita a oxidação e prolonga as características da bebida.


● Winesave – uma nova tendência para manter o vinho é por meio de adição de um gás inerte presente na atmosfera mas que é 2 vezes e meia mais pesado que o oxigênio. Trata-se do argônio, que vem acondicionado em um recipiente com uma válvula e uma pequena mangueira. Ao ser colocado na garrafa aberta, por ser mais pesado o argônio afunda e forma uma barreira entre o vinho e ar impedindo o contato com o oxigênio, evitando a oxidação e a perda das características da bebida.


● Coravin – o sistema Coravin permite que você sirva pequenas quantidades de uma garrafa preservando o restante do vinho intato. O sistema invade a garrafa sem danificar nem a rolha e nem a cápsula e extrai a quantidade de vinho desejada, mantendo o líquido em seu interior inalterado e com o mesmo potencial de envelhecimento. Não há contato algum de oxigênio com o vinho e a garrafa nem é de fato aberta. O Coravin é colocado no gargalo da garrafa e enfia uma fina agulha oca através da rolha para extrair o vinho. A espessura do furo é tão discreta que não é necessário retirar a cápsula muito menos a rolha. O interior da garrafa então é pressurizado com gás argônio. A pressurização da garrafa pelo argônio empurra o vinho para o interior oco da agulha que expele o líquido para a taça. Após retirar a quantidade de vinho desejada, o Coravin e a agulha são retirados. A rolha se recupera naturalmente. O vinho que resta na garrafa permanece intacto e inalterado, pois não teve contato com o oxigênio em nenhum momento. A operação pode ser repetida quantas vezes for necessário e o vinho preservado por longo tempo.


Pelo que estudei do assunto, que é bastante extenso e complexo, há meios simples e acessíveis de guardar o vinho que sobrou na garrafa por algum tempo, mas usar a cápsula, no teste que fiz com uma garrafa de vinho não se mostrou eficaz. Faça seu próprio teste e defina se vale ou não a pena.


Aproveite para comentar se gostou ou não!!! Saúde!!! (baseado em artigos disponíveis na internet)