• Marcio Oliveira - Vinoticias

“PORQUE ALGUNS VINHOS ENVELHECEM MELHOR QUE OUTROS”

Em época de lançamento de Beaujolais Nouveau, vinho feito com maceração carbônica para ser bebido logo após a safra, uma pergunta que muitos amantes de vinho me fazem é, porque os Bordeaux que estão chegando ao mercado de safras relativamente recentes como 2015 e 2016 já podem ser bebidos? Mudou alguma coisa no estilo de vinificação e amadurecimentos destes vinhos tão prestigiados?

O vinho passa a maior parte de sua vida na garrafa. Mas o que realmente acontece durante o processo de envelhecimento do vinho ainda é de certa forma um mistério, já que fazer um vinho não é uma ciência exata.


Se você beber um vinho jovem, certamente encontrará aromas e sabores de frutas primárias frescas - deliciosas, mas sem complexidade. Se você beber o vinho tarde demais, a fruta terá ido embora, deixando uma nota de fruta seca, couro, terra, talvez algo floral. Nesse meio tempo, os vinhos passam por curiosos períodos de "bottle schock", quando parecem se retrair para dentro de si mesmos e ficam meditando para que caminho irão – virar um grande vinho ou não. Entretanto, abertos no momento ideal, a recompensa é enorme: aromas etéreos e a complexidade em várias camadas de um grande vinho em seu apogeu valem a espera. O problema é que, apesar da riqueza de experiência em vinhos que existe, ninguém entende totalmente o processo de envelhecimento do vinho.


A teoria do envelhecimento do vinho em si é direta e possível de ser explicada. É a interação do oxigênio com os polifenóis (taninos, pigmentos de cor e compostos de sabor), ácidos e álcool em um vinho que produz as mudanças. A longevidade potencial depende da qualidade e concentração desses componentes.


Para alguns enólogos, a capacidade de limitar a oxidação é o fator chave na aptidão do vinho para o envelhecimento. Nos tintos, os polifenóis desempenham o papel principal; em brancos, são os ácidos.


♦ ENVELHECIMENTO DO VINHO – FATOR DA NATUREZA OU PODE SER CONTROLADO? - Os elementos fenólicos do vinho tinto vêm das uvas - antocianinas (pigmentos de cor) das películas e taninos (estrutura) das películas, dos engaços e das sementes. Os vinhos tintos com níveis de tanino muito baixos tendem a degradar-se rapidamente porque são menos estáveis. Aqueles com alta concentração de polifenóis e uma cor profunda geralmente têm um futuro mais longo. Portanto, a qualidade das uvas e o que acontece na vinha são muito importantes.


Para muitos produtores, o principal determinante de um vinho de guarda é a qualidade dos taninos - e isso depende da capacidade de um terroir de produzir taninos maduros. Você não pode fazer um bom vinho de guarda com taninos verdes. O Terroir é a chave: vinificação e maturação em barricas são sobre como tirar o máximo de um grande terroir ou compensar um menor.


Os rendimentos também são críticos durante o processo de envelhecimento do vinho. Vinhas e uvas competem pela nutrição: uma videira não pode dotar 10 cachos de uvas com o mesmo nível de riqueza fenólica que pode dar a cinco. Com rendimentos mais elevados, a proporção de polifenóis para o mosto é reduzida. A idade da videira também é um fator: as videiras jovens produzem uvas maiores, com mais suco e cascas mais finas, e suas raízes são mais rasas, de modo que sugam mais água. As uvas que produzem tendem, portanto, a serem menos ricas em componentes fenólicos.


Por mais moderno que seja minimizar o papel do enólogo, uma série de decisões tomadas na vinícola também tem um impacto significativo na longevidade de um vinho. O primeiro é a duração e a temperatura da maceração, durante a qual os polifenóis são extraídos das uvas: um vinho de guarda pode exigir uma maceração mais longa e mais quente para extrair os taninos.


A quantidade de dióxido de enxofre adicionada ao vinho faz a diferença: o SO2 tem efeito antioxidante e anti-séptico, limitando a oxidação e eliminando as bactérias que tornam os vinhos instáveis. E a filtração pode reduzir a longevidade, pois reduz os sólidos no vinho. Leveduras selecionadas também podem desempenhar um papel, se os produtores de vinho escolherem usar leveduras que ajudem a fixar a cor.


O envelhecimento em carvalho, e particularmente a quantidade de carvalho novo usado, é outro fator determinante para a longevidade. Os barris de carvalho adicionam tanino, aumentando a resistência do vinho à oxidação. A permeabilidade dos barris permite que o oxigênio interaja com o vinho, estimulando a combinação dos taninos e antocianinas. Este processo de combinação ajuda a estabilizar a cor e a estrutura de um vinho.


Bom, até aqui, tudo está fácil de entender e é relativamente simples. Mas, é preciso lembrar que há exceções que desafiam essas afirmações: alguns dos grandes e longevos vinhos de Bordeaux do passado foram feitos com safras muito mais volumosas do que hoje, usando relativamente pouco carvalho novo, e foram vinhos fortemente filtrados, como um recente Haut Brion 1978 provado com amigos e que se mostrava em seu auge aos 42 anos de guarda.


Um forte argumento usado por críticos, ao afirmar que o Chateau Haut Brion é o vinho mais elegante e aromaticamente complexo do mundo é que desde o início de 1980, nenhum outro “1º Cru” tem sido tão consistente ou tão brilhante em termos de qualidade como o Haut-Brion. A vinificação é gerida pelo articulado e elegante Jean Delmas (um dos administradores mais talentosos do mundo do vinho), que acredita fervorosamente numa quente e curta fermentação. Se compararmos com os outros vinhos de Bordeaux, o Haut-Brion é mantido durante um longo tempo (até 30 meses) em barris novos de carvalho. Juntamente com o Château Margaux e Pavie, muitas vezes é o último château a engarrafar os seus vinhos.


O estilo de vinho em Haut-Brion mudou ao longo dos anos. Os magníficos ricos, terrosos, quase doces vinhos dos anos 1950 e início dos anos 1960 deram lugar, no período 1966-1974 a um mais leve, descontraído, estilo simplista de Bordeaux, ao qual faltava a riqueza e profundidade que se espera de um “1º Cru”. Se isso foi intencional ou apenas um período no qual Haut-Brion estava um pouco em recessão, continua a ser uma questão em busca de uma resposta. A equipe do Haut-Brion é irascível e sensível sobre tal acusação. Começando com a colheita de 1975, os vinhos mais uma vez começaram a ter mais da sua riqueza terrena habitual e concentração que existia na época 1966-1974. O Haut Brion, hoje, faz, sem dúvida, um vinho que merece o seu estatuto de “1º Cru”. Na verdade, os vinhos de 1978 em diante têm consistentemente demonstrado ser um dos melhores vinhos produzidos na região. Como quase todos em Bordeaux reconhecem, Delmas é amplamente considerado como um dos mais talentosos e experientes enólogos/administradores da França. A sua extraordinária e inovadora pesquisa com seleção de clones não tem precedentes na França. Com o aparecimento de safras superabundantes durante a década de 1980, Delmas começou, assim como o seu homólogo em Pomerol, Christian Moueix do Château Pétrus, a fazer uma seleção no corte dos cachos de uvas. Isto, sem sombra de dúvidas que representou uma concentração ainda maior, bem como uma qualidade extraordinária, de 1989, que pode ser o mais atraente Haut-Brion feito desde 1959 e 1961, e uma lenda moderna.


É interessante notar que, em provas cegas o Haut-Brion, muitas vezes surge como o mais aromático, bem como o mais à frente e mais leve de todos os “1º Crus”. Na verdade, o vinho é enganador, e nem é assim tão brilhante, mas apenas diferente, especialmente quando provado ao lado dos vinhos com mais carvalho, carnudos e tânicos do Médoc, bem como os mais suaves vinhos da Margem Direita criados a partir da Merlot. Apesar da precocidade, tem a capacidade de ganhar força, bem como textura, e com a idade de 30 anos ou mais, as melhores colheitas, têm uma janela mais larga de consumo do que qualquer outro “1º Cru”. Aromaticamente, uma grande colheita de Haut-Brion não tem par.


O aroma de fumo, de bacon, o mineral, a caixa de charuto, o caráter de groselha preta doce deste vinho, tem cada vez mais atraído o conhecedor de grandes vinhos de Bordeaux.


Mas o tema não fica restrito a esta região porque ainda há a Borgonha para chamar a atenção. A concentração de polifenóis em variedades de uva como Cabernet Sauvignon e Syrah ajuda a explicar por que os grandes vinhos de Bordeaux e Rhône têm vida longa. Mas como você explica a capacidade de envelhecimento dos Borgonhas - feito de Pinot Noir, uma uva com baixo teor de polifenóis e sujeito à oxidação?


♦ A QUESTÃO BORGONHA - Aubert de Villaine, do Domaine de la Romanée-Conti, considera o processo de envelhecimento do vinho um mistério. Ele cita o Romanée-Conti Grand Cru 1975 do domaine como exemplo. “1975 foi um ano muito pobre: o vinho era muito ralo, com poucos taninos e cor. Trinta anos depois, este vinho é sublime, com todos os delicados aromas típicos deste grand cru”.


A longevidade de Romanée-Conti é difícil de explicar. É sempre mais pálido do que os outros grands crus, como Richebourg e Grands Echezeaux, e tem menos antocianinas, taninos e acidez. No entanto, apesar de vir do mesmo material vegetal e ser vinificado da mesma forma, envelhece melhor e tem mais finesse que os outros rótulos. Seria como se alguns vinhos tivessem talento para o envelhecimento.


No Rhône, Jean-Louis Chave, cujo icônico Hermitages tinto e branco são muito procurados, acredita que há um ‘Fator X’ para longevidade: ‘Claro que a interação de taninos, acidez e álcool ajuda a determinar o envelhecimento de um vinho. Mas o papel principal é desempenhado por um fator adicional, sem nome científico - a mineralidade. O erro que os produtores cometem hoje é cansar os vinhos jovens usando técnicas como a microoxigenação para os tintos e bâtonnage para os brancos, o que os faz ganhar peso, mas perder mineralidade'.


Significativamente, enquanto a maioria dos vinhos tintos envelhece principalmente em seus taninos, alguns parecem envelhecer em sua acidez. Um Borgonha com um pH muito alto (baixa acidez) seria instável, mas um Bandol com o mesmo pH não, porque o Bandol tem níveis de tanino muito mais altos e os taninos têm um efeito anti-séptico. Mas a alta acidez não é necessária em si, insistem alguns enólogos, já que alguns anos excelentes como 1947 tiveram baixa acidez e evoluíram bem ao longo do tempo.


♦ BRANCOS LONGEVOS – Se você está confuso sobre o que faz os vinhos tintos envelhecerem bem, agora vem a hora de explicar sobre os brancos. Com os vinhos brancos, o processo de envelhecimento do vinho parece ter pouca ou nenhuma correlação entre o conteúdo fenólico e a longevidade. Os vinhos brancos têm uma concentração fenólica muito menor do que os tintos, mas variedades de uvas como a Riesling, que são muito pobres em polifenóis, podem envelhecer soberbamente por décadas.


Os vinhos brancos de vida mais longa do mundo, como os melhores Sauternes, os Beerenauslesen alemães e Tokajis, tendem a ser ricos em acidez e açúcar e, muitas vezes, também são afetados por botrytis. Pensa-se que a acidez em particular, mas também o açúcar e a botrytis, desempenham um papel importante na estabilização do vinho branco. Outro fator chave é a fermentação e maturação em barris, onde o contato prolongado do vinho com as borras (fragmentos mortos de leveduras) parece ajudar a estabilizá-lo.


Como apontam alguns enólogos, a acidez não é em si uma garantia de envelhecimento harmonioso. O Muscadet (que é um vinho rico em acidez) envelhece muito menos bem do que o Chardonnay maduro, ou mesmo maduro demais. Mas a acidez influencia diretamente outros fatores, como a estabilidade bacteriana, o papel antioxidante desempenhado pelo SO2 e a velocidade com que os polifenóis oxidam.


Então, dada toda a incerteza do processo, por que se preocupar em envelhecer vinhos? Seria a longevidade realmente tão importante? Um grande vinho é, por definição, um vinho que envelhece bem, segundo a maioria dos grandes críticos do mundo, enólogos e produtores. Claro, nem todos os vinhos de vida longa são necessariamente tão harmoniosos quanto seus equivalentes de vida curta. É tudo uma questão de equilíbrio.


Havia muita especulação sobre o futuro da safra de 2003, ano de um grande calor na Europa, e que afetou a praticamente todas as regiões produtoras. A safra, por conta do calor, tendeu a ser relativamente baixa em acidez. Mas para alguns enólogos, não há dúvidas de que os Borgonhas de 2003 terão vida longa - e durarão mais que os clássicos 2002 e 2004 - porque os taninos estavam muito maduros. Mas eles nunca terão o equilíbrio e o frescor dos vinhos de 2002.


É um paradoxo do nosso tempo que as pessoas procurem vinhos ricos, concentrados e poderosos que envelhecem - sem compreender que os vinhos perdem os seus aromas e sabores de frutos e potência na medida em que envelhecem. Vinhos velhos têm um valor extremamente importante hoje em dia porque as safras recentes e divulgadas com altas pontuações são as mais procuradas. No passado, a reputação de um grande vinho vinha com o tempo. Hoje, um vinho se torna “ótimo” no intervalo entre a colheita e a degustação “en primeur” na primavera seguinte.


♦ UM NOVO ESTILO DE ENVELHECIMENTO DE VINHO - Alguns críticos acreditam que os vinhos modernos e "mais suaves" envelhecem menos do que os feitos no passado. Mas para os enólogos isso é um mito. Para muitos, a sugestão é absurda. Os vinhos envelhecidos eram apreciados historicamente porque os vinhos eram frequentemente intragáveis jovens devido às uvas verdes, alta acidez, fermentação malolática aleatória e taninos muito adstringentes.


Se você voltar um pouco mais longe na história, até o final do século 18, um vinho jovem de um ano era vendido a um preço muito mais alto do que um vinho mais velho porque era difícil garantir que ele se manteria bem, quanto mais envelhecer, devido a transformações microbianas.


As caves de Bouchard Père & Fils em Beaune guardam uma coleção incrível de vinhos velhos, que datam de 1846. O próprio Christophe Bouchard é um entusiasta de vinhos velhos e deseja que mais consumidores tenham paciência para esperar. Mas ele concorda que os vinhos do século 19 não eram inerentemente mais dignos da idade do que os feitos hoje.


Em última análise, identificar o apogeu da evolução de um vinho é quase impossível - e uma questão de gosto pessoal. Jancis Robinson coloca isso nitidamente em seu livro “Vintage Timecharts” (Vintage Timecharts: The Pedigree and Performance of Fine Wine to the Year 2000): “Em certo sentido, nunca se sabe ao certo quando um vinho atingiu seu apogeu até que esse pico tenha passado e o vinho comece a mostrar sinais de declínio.” Uma coisa é certa - uma vez um vinho já passou do pico, não há como voltar atrás!


♦ AS MELHORES APOSTAS PARA ENVELHECIMENTO DO VINHO - Para os tintos, os clássicos do Velho Mundo são as apostas mais seguras: Bordeaux 1er Crus; Grandes Borgonhas; os melhores Rhônes de Hermitage, Côte Rôtie e Châteauneuf-du-Pape; os melhores vinhos da Toscana com base em Sangiovese (Chianti, Brunello e assim por diante); grandes Barolo e Barbaresco do Piemonte; os melhores Tempranillos de Ribera del Duero e Rioja da Espanha; e, os mais duradouros de todos, o Porto e o Madeira.


Para brancos do Velho Mundo, escolha os grandes Rieslings alemães, os melhores Borgonhas e Rhônes brancos, Chenin Blancs secos e doces do Loire, os melhores Alsacianos, Sauternes, Tokaji e Champagnes de grandes safras.


O Novo Mundo é mais uma loteria - não porque seus vinhos envelhecem menos bem, mas porque são menos homogêneos. O Novo Mundo estabeleceu clássicos com capacidade comprovada de envelhecimento, como o Penfolds Grange da Austrália e Ridge Monte Bello Cabernet da Califórnia. Alguns estilos regionais como Coonawarra Cabernet ou Semillon de Hunter Valley desenvolveram uma reputação de longevidade; e produtores como Penfolds da Austrália, Wynns e d'Arenberg fazem vinhos que envelhecem bem de maneira consistente. Kanonkop da África do Sul até sugere uma curva de bebida no contra-rótulo de seus excelentes blends como o Paul Sauer. Mas, na maior parte, inclusive Chile e Argentina, que estão mais próximos do nosso mercado, é uma questão de experiência pessoal (abri um Cabernet Sauvignon argentino da Terrazas Reserva de 1999 que estava maravilhoso apesar de eu assumir o risco de poder abrir uma garrafa de vinagre!).


Nesta semana teremos uma bela degustação vertical de Don Maximiano no Espaço Vinotícias com safras de 1983, 1984, 1986, 1987, 1989,1990, 2006, 2007, 2008, 2009 e 2010. Sabemos que as safras tiveram blends diferenciados (inclusive a primeira deles de 1983 é 100% Cabernet Sauvignon) e prometo em breve veicular os comentários.


Alguns dos tesouros menos conhecidos do mundo do vinho podem se desenvolver lindamente na garrafa. Entre eles estão o Château Musar do Líbano, o Mas de Daumas Gassac do Languedoc e os tintos portugueses das regiões da Bairrada, Douro, Dão e Colares. Não há dúvida que o Barca Velha é um dos melhores exemplos de como um vinho pode envelhecer muito bem. Em 2019 degustamos um Barca Velha 1991 que estava simplesmente íntegro e maravilhoso em seus 28 anos de guarda!


Ficou em dúvida para saber a melhor hora para abrir um vinho, depois de ler todo este artigo? Bom, então, só tem um jeito... Prove, e Saúde!!! (artigo escrito a partir de informações disponíveis na internet e da experiência pessoal).