A maioria dos vinhos vendidos nas vinotecas são feitos para consumo imediato. Porque alguns apreciadores, entretanto, preferem guardar o vinho alguns anos?
Então, o que acontece com o envelhecimento do vinho e como seus sabores mudam? Quais vinhos devem ser envelhecidos? E, o mais importante, por que envelhecemos os vinhos?
Quando os vinhos são jovens, provamos seus sabores primários, como o maracujá no Sauvignon Blanc, ameixa no Merlot, damasco no Viognier ou frutas cítricas no Riesling. Também podemos notar algumas notas secundárias associadas às técnicas de vinificação, como o sabor a baunilha do carvalho ou nuances amanteigadas da fermentação malolática desenvolvida em barricas.
Quando os vinhos envelhecem, começamos a degustar as notas terciárias, ou sabores que vêm do desenvolvimento, da maturidade do vinho. De certa forma, as notas de frutas frescas se tornam gradualmente mais suaves e lembram frutas secas. Outros sabores, antes encobertos por notas primárias mais intensas, ganham destaque, e você consegue sentir toques de mel, notas de ervas, feno, cogumelo e terra úmida.
Nada no vinho é estático. Ácidos e álcoois reagem para formar novos compostos. Outros compostos podem se dissolver, apenas para se combinar novamente de outra maneira. Esses processos acontecem constantemente e em ritmos diferentes. Cada vez que se abre uma garrafa, o vinho encontra-se numa outra fase do seu desenvolvimento, com nuances novas e diferentes. Embora a proporção de álcool, ácidos e açúcares permaneçam iguais, os sabores continuam a mudar e evoluir.
♦ Como a textura se desenvolve no vinho - Texturalmente, os vinhos também mudam. Os vinhos brancos secos e envelhecidos podem se tornar quase viscosos e oleosos, enquanto os tintos tendem a ser mais suaves. Isso ocorre devido aos compostos fenólicos, como os taninos, que caem como sedimentos ao longo do tempo.
♦ O que são taninos, realmente? - Em um vinho jovem, esses compostos se repelem, ficando pequenos o suficiente para permanecerem suspensos no vinho. Conforme o vinho envelhece, eles perdem a carga iônica e começam a se combinar, formando compostos e ficando maiores e mais pesados. Isso reduz a área de superfície dos taninos, tornando-os mais suaves, arredondados e delicados.
Uma vez que esses compostos combinados se tornam muito grandes, eles caem da suspensão como sedimentos, formando as borras. Alguns vinhos tintos lançam sedimentos pesados, outros quase nenhum.
Como a cor do vinho muda com a idade - Um dos processos mais visíveis em um vinho em evolução é a oxidação lenta. A cor é o indicador mais óbvio disso.
Conforme os vinhos brancos envelhecem, eles frequentemente evoluem de um amarelo palha claro para um dourado, para o âmbar e até mesmo marrom. Os roses de tons vívidos de salmão podem assumir tons de casca de cebola à medida que envelhecem. À medida que os vinhos tintos se desenvolvem, a oxidação geralmente muda a cor violácea para tons de rubi e finalmente com a idade para uma cor que ferrugem.
Enquanto os tintos jovens podem ser opacos quando colocados contra um fundo branco, os tintos maduros geralmente apresentam uma cor mais clara nas bordas.
A taxa de oxidação depende da quantidade de ar que fica no gargalo da garrafa depois do engarrafamento e da porosidade da rolha. Tradicionalmente, a cortiça natural permite uma troca mínima de oxigênio, razão pela qual a maioria dos vinhos considerados dignos de um envelhecimento ainda são engarrafados com cortiça. No entanto, sendo a cortiça um produto natural, não existe uniformidade. Isso pode causar uma variação considerável nas garrafas de um mesmo rótulo dentro de uma mesma caixa de vinho.
Enquanto isso, fechamentos sintéticos sofisticados como o Nomacorc imitam essa troca de oxigênio de uma forma mais previsível. Até mesmo os revestimentos das tampas de rosca podem permitir uma certa troca de oxigênio, e é perfeitamente possível envelhecer e armazenar esses vinhos.
♦ Muitas vezes, presume-se que apenas os vinhos mais finos e caros podem envelhecer, mas qualquer vinho bem feito tem uma boa chance de se desenvolver. Vinhos básicos de boas vinícolas podem facilmente envelhecer de três a cinco anos, a menos que sejam feitos para um apelo aromático primário como um Moscato.
Vinhos que tenham real concentração de sabor, com bom equilíbrio entre álcool, acidez e textura, devem envelhecer bem.
Mas alguns vinhos são feitos especificamente para envelhecimento prolongado, como os tintos muito extraídos com taninos fortes que precisam de algum tempo para amadurecer. Estes incluem muitos dos bons vinhos das regiões clássicas da Europa e do Novo Mundo.
Os vinhos brancos que podem se beneficiar especialmente do envelhecimento incluem Riesling, Sémillon, Chenin Blanc, Furmint, blends de estilo Bordeaux branco, Rioja envelhecido em carvalho branco, Sauvignon Blanc envelhecido em carvalho e bons vinhos da casta Chardonnay. Algumas uvas como Albariño, Garganega e outras uvas regionais menos conhecidas também podem envelhecer bem.
Alguns rosés de muito alta qualidade também podem envelhecer, embora a grande maioria seja feita para consumo imediato.
Alguns países têm termos definidos legalmente para vinhos envelhecidos antes do lançamento. Procure Reserva e Gran Reserva (Espanha), Riserva (Itália) e Garrafeira e Reserva (Portugal). Estes vinhos já têm alguma idade em garrafa, mas podem ser armazenados posteriormente.
Também podem envelhecer vinhos espumantes de qualidade, principalmente aqueles produzidos por fermentação tradicional em garrafa (Método Tradicional). Isso inclui vinhos espumantes brancos e roses. Se ainda estiverem com suas borras ou lias (resíduo de fermento da segunda fermentação) na adega do produtor, podem envelhecer por décadas. Nesse cenário, as borras atuam como proteção contra a oxidação.
No entanto, uma vez que os vinhos espumantes sofrem o “degorgement” e têm removidos esses resíduos de levedura, eles ainda podem envelhecer bem. Na verdade, os vinhos espumantes muito jovens costumam se beneficiar de um ou dois anos de envelhecimento em garrafa. Com muitos anos de idade pós-degorgement na garrafa, a “mousse”, ou espuma que você obtém ao servir uma taça, fica mais cremosa.
Os vinhos fortificados são colocados no mercado quando estão prontos para beber. Devido aos seus altos níveis de álcool, eles estão mais protegidos da devastação do tempo do que os vinhos não fortificados. Um excelente exemplo é o vinho da Madeira, que pode envelhecer sem esforço durante décadas. Dois vinhos fortificados que são exceções são o Jerez Fino e o Manzanilla, que devem ser consumidos enquanto são jovens e frescos.
Vinhos muito doces, com sua alta concentração de açúcares, também envelhecem imensamente bem. O açúcar atua como conservante, mesmo que o nível de álcool seja baixo.
♦ Como o vinho deve ser armazenado para envelhecimento? - As garrafas destinadas ao envelhecimento precisam de armazenamento escuro e fresco em torno de 14 a 16°C. A temperatura deve permanecer constante para permitir uma maturação lenta e uniforme. Temperaturas mais altas aceleram a taxa de reações químicas em um vinho, o que pode ser prejudicial para a estrutura do vinho e fazer com que ele "cozinhe", fazendo com que os sabores de frutas tenham um gosto compotado e assado. A escuridão também é importante, pois os raios ultravioletas podem estragar o vinho.
♦ Como posso saber se um vinho mais velho ainda é bom para beber? - Para saber se uma safra mais antiga já passou do ponto, use a mesma técnica que você usaria para julgar qualquer vinho. Traga à temperatura correta para beber, abra, despeje, gire e sinta os aromas. Se cheirar bem, prove um pouco. Se gostar, é bom beber.
Os vinhos tintos que lançaram sedimentos devem ser mantidos em pé por 24 horas antes de serem abertos para que o sedimento possa se depositar. Eles também podem se beneficiar com a decantação.
Alguns vinhos demoram a revelar sua verdadeira natureza. Embora os taninos amaciados sejam uma forma de expressão da idade do vinho, suas notas terciárias também são frequentemente mais complexas e recompensadoras do que as notas de frutas primárias mais jovens e unidimensionais.
Com o envelhecimento, os sabores das frutas frescas diminui, e um outro mundo surpreendente de aromas e sabores se descortina. O Cabernet Sauvignon e Merlot tornam-se sugestivos de folha de tabaco seco e caixa de charuto. O Syrah desenvolve notas defumadas de carne maturada e de embutidos e violetas. O Nebbiolo e Sangiovese tornam-se inebriantes com notas intensas de cereja e rosa. Riesling e Chenin Blancs lembram camomila, enquanto Pinot Noir atinge uma aura de folhas caídas (sous-bois), terra úmida e vegetação rasteira.
Todos esses sabores são adquiridos durante o envelhecimento, distantes da acessibilidade inicial e intensa da fruta fresca. Mesmo depois de anos de guarda, você pode sentir a evolução de uma estação fria ou o calor seco de um verão quente nesses vinhos. No auge de seu desenvolvimento, os vinhos maduros falam eloquentemente de tempo e lugar.
Provar vinhos históricos que resistiram a décadas, e até séculos, é uma experiência transcendente. Não é beber vinho, mas provar história!!! Aproveite para comentar se gostou ou não!!! Saúde!!! (baseado em artigos da internet)