Beber o vinho na temperatura correta é essencial, porque desta forma controlamos fatores que atuam diretamente na liberação de aromas e na percepção dos sabores, fazendo com que a bebida mostre todas as suas melhores características. Um conjunto de muitas substâncias determinam a percepção dos aromas e sabor dos vinhos.
É comum nos meus cursos de vinho servir duas garrafas do mesmo rótulo, mas em temperaturas diferentes. E geralmente os participantes preferem um ou outro e ficam surpresos quando descobrem que era o mesmo vinho. São vários os motivos, objetivos e subjetivos, que levam as pessoas a perceberem os vinhos desta forma. Os principais: o conhecimento sobre a bebida, a taça correta, a temperatura ideal, o tempo de guarda do vinho e as condições de conservação neste armazenamento. Neste artigo vou escrever sobre o terceiro aspecto.
O vinho é uma bebida delicada e cheia de nuances. Da mesma forma que não seria de bom tom servir um espumante congelado, degustar um grande Bordeaux à temperatura ambiente de 29ºC seria um desperdício. Afinal, vinho tinto à temperatura ambiente só vale se ela for a ideal para o seu estilo. Nenhum vinho deve ser servido além de 20ºC!
Um conjunto de muitas substâncias determinam a percepção dos aromas e sabor dos vinhos. A temperatura interfere no grau de movimento das moléculas (voláteis e não voláteis), afetando a intensidade e o perfil dos estímulos que são enviados para o cérebro (Emile Peynaud, 1996). Devido à enorme diferença na composição química das muitas categorias de vinhos, pode-se modificar substancialmente a quantidade e o perfil dos estímulos sensoriais, acentuando ou minimizando a percepção de diversas substâncias importantes para o aroma e o sabor dos vinhos conforme a temperatura do serviço.
Experimentos científicos empregando cromatografia gasosa mostraram que variando a temperatura de 8ºC para 24ºC aumenta-se em até 8 vezes a liberação para a fase aérea de alguns compostos associados às notas de madeira (especiarias), enquanto alguns ésteres associados às notas de frutado são aumentados em apenas duas vezes (Vincent Gasnier, 2009).
Para Adolfo Lona (1996), as elevadas temperaturas acentuam também a percepção da doçura, a qual advém, principalmente, dos açúcares residuais, do álcool etílico e do glicerol. Para vinhos suaves (doces) um aumento em demasia da temperatura pode desequilibrar a relação doçura/acidez, prejudicando o seu sabor.
No entanto, nada influencia mais a apreciação de um vinho seco quanto a sua temperatura quando ele é servido. Mesmo que possa parecer exagero, alguns graus, tanto para mais como para menos, são capazes de fazer total diferença no paladar daqueles que gostam de degustar essa bebida milenar.
O serviço do vinho é um elemento importante para melhor expressar sua qualidade e para aumentar o prazer de quem o bebe. Sendo assim, a temperatura de serviço é um elemento fundamental para sua apreciação. Cada tipo de vinho possui uma temperatura ideal de serviço, a qual tem um grande impacto sobre os sabores e aromas do vinho.
● COMO A TEMPERATURA DE SERVIÇO DO VINHO AFETA SUAS CARACTERÍSTICAS:
AROMA - Temperaturas muito altas provocam tanto a perda do frescor como da elegância, tornando o vinho efêmero. Por outro lado, temperaturas demasiadamente baixas são capazes de mascarar qualquer tipo de aroma que o vinho possa ter.
Quanto mais elevada a temperatura, portanto, maior a evaporação e, assim sendo, maior acentuação do seu aroma. É preciso saber dosar esse reforço, pois o aroma já é naturalmente intenso no caso de muitos vinhos brancos, por exemplo.
CASTA - No mundo do vinho existem milhares de castas — ou seja, variedades de vinhas. Resultado de processos de mutação natural ou fruto de experiências propositais com fertilização cruzada, encontramos castas mais conhecidas e procuradas em relação a outras não tão relevantes.
Sabendo que a volatilidade de um vinho depende diretamente de sua temperatura, algumas variedades produzem bebidas mais voláteis do que outras. Por exemplo, a Pinot Noir é mais volátil do que a Cabernet Sauvignon, razão pela qual a primeira casta (originária da Borgonha), geralmente é servida mais fresca do que a segunda (com origem em Bordeaux).
CORPO DO VINHO - O nosso sentido que está diretamente sujeito aos vapores é o olfato. Uma das razões pelas quais devemos degustar os vinhos tintos a uma temperatura mais elevada em relação aos brancos é que os mais encorpados apresentam peso molecular maior do que os mais leves. Tudo isso é importante porque o “corpo” nada mais é que a definição de como o vinho é sentido materialmente na boca, ou seja, em relação a sua densidade ou peso.
DOÇURA - A relação entre temperatura e doçura é simples: a sensação doce é acentuada pelas altas temperaturas e amenizada com as mais baixas na hora da degustação.
TANICIDADE - Dos componentes mais relevantes de um bom vinho, seja em equilíbrio ou em destaque, o tanino é um elemento percebido nos tintos e é responsável pela sensação de secura e adstringência na boca. Em outras palavras, ele é o causador daquela impressão de travar a boca.
Quanto mais sementes e cascas estiverem envolvidas no processo de vinificação, maior será o nível de tanino encontrado na bebida. Quanto menor a temperatura, mais evidente fica a tanicidade, tornando o vinho até mesmo ruim e desagradável se a bebida estiver muito gelada.
● A TEMPERATURA IDEAL PARA SERVIR VINHOS - A melhor apreciação dos vinhos tintos se dá, em média, entre 16°C e 18°C. Quem experimentar um vinho muito acima dessa temperatura o sentirá excessivamente alcoólico, uma vez que o álcool evapora com mais rapidez. Também, de certa forma, terá a sensação de uma bebida “pesada” ou demasiadamente suave em sua estrutura.
Então, qual é a temperatura ideal? Para aquelas pessoas perfeccionistas, o ideal seria supervisionar a evolução da temperatura constantemente com um termômetro, e resfriar o vinho de tempos em tempos. Definitivamente, não se trata de uma tarefa fácil.
A verdade é que a melhor solução, portanto, seria resfriar a garrafa um pouco além da temperatura ideal para consumo, possivelmente, quatro ou cinco graus, abrir, servir e degustar aos poucos, até que o vinho se ajuste à temperatura ambiente e encontre um equilíbrio.
Caso você note que a bebida tenha esquentado demais, volte com ela para a geladeira, balde de gelo ou freezer por alguns minutos, para então servi-la novamente. Por fim, especialmente no calor, não deixe de acompanhar a evolução da temperatura e faça os ajustes que forem necessários para que o vinho fique sempre no ponto ideal.
Por isso mesmo, em se tratando de vinhos brancos, o melhor é servir menos quantidade (1/3 da taça) e ir servindo da garrafa deixada num balde de gelo, na medida em que acabe na taça. Entretanto, evite manter vinhos por muitos dias na geladeira, pois a vibração não fará bem a bebida. É aconselhável usar um balde com gelo e água gelada. Neste caso, deixe os tintos mais potentes por cerca de dez minutos e depois os retire.
Cada tipo de vinho tem uma temperatura de serviço adequada:
VINHOS TINTOS - Ao contrário do que muitas pessoas pensam, os vinhos tintos não devem ser servidos à temperatura ambiente. Isso se deve a uma série de fatores, como por exemplo, as diferenças de temperatura ambiente de acordo com as estações. Afinal você não vai querer beber um vinho tinto à temperatura de 40°C no verão, ou a 5°C no inverno.
Os vinhos tintos devem ser servidos frios, mas não gelados. A temperatura ideal varia de acordo com o corpo de cada vinho. Vinhos tintos leves, como os elaborados com as uvas Pinot Noir e Gamay, beneficiam-se de uma temperatura de serviço entre 14°C e 16°C.
Já os vinhos tintos de grande corpo, como os elaborados com as uvas Cabernet Sauvignon e Syrah, devem ser servidos entre 16°C e 18°C.
Para alcançar essas temperaturas o ideal é colocar a garrafa na geladeira no máximo, uma hora antes de servir. Se estiver com pressa, quinze minutos no freezer são suficientes, ou melhor ainda se resfriar numa salmoura.
VINHOS BRANCOS - Assim como, no caso dos vinhos tintos, a temperatura de serviço varia de acordo com o corpo do vinho.
Vinhos brancos leves devem ser servidos entre 6°C a 8°C. Já os rótulos envelhecidos em carvalho ou de corpo beneficiam-se de uma temperatura de serviço entre 10°C e 12°C.
Após abertos, não é recomendado colocar os vinhos brancos em baldes com gelo. O ideal é que fiquem na mesa, liberando seus aromas à medida que a temperatura vai aumentando gradativamente, desde que a temperatura do dia ou do ambiente não esteja exageradamente quente.
VINHOS ROSÉS - Os vinhos rosés são os favoritos da primavera e do verão. E com razão, já que sua leveza e frescor são imbatíveis. Para apreciar os vinhos rosés de forma adequada, recomenda-se servi-los entre 8°C e 12°C.
VINHOS ESPUMANTES - Vinhos espumantes, entre eles o Champagne, são rótulos ideais para momentos de celebração. A perlage, convida ao deleite. Os vinhos espumantes devem ser servidos gelados, entre 6°C e 8°C.
Após abertos, recomendem mantê-los em um balde com água e gelo. Isso porque, quando a temperatura da garrafa o gás carbônico desprende-se muito rapidamente, reduzindo a perlage.
VINHOS FORTIFICADOS - Vinhos fortificados, também conhecidos como vinhos licorosos, como é o caso do vinho do Porto, e dos vinhos de sobremesa Moscatel e Banyuls, são servidos em temperaturas mais elevadas.
A recomendação é servir os vinhos fortificados entre 16°C e 18°C. O vinho do Porto vintage deve ser servido um pouco mais frio, a 14°C.
A temperatura de serviço mais alta, coloca em evidência o açúcar residual dos vinhos licorosos, valorizando, ainda, seus aromas e sabores.
● A INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO DAS GARRAFAS - Uma questão que pode gerar muita confusão é a temperatura de armazenamento ou guarda dos vinhos, que é bem diferente, em alguns casos, se comparada com a de servir.
Para aqueles que têm uma adega climatizada, o ideal é manter a temperatura dela entre 14 e 16°C. Abaixo de 12ºC o vinho tende a hibernar e não evoluíra. Acima de 16ºC poderá evoluir mais rapidamente.
Nesse caso, se o vinho estiver refrescado demais e precisar de esquentar o vinho, alguns minutos em temperatura ambiente são mais que suficientes. Por sua vez, se for necessário resfriar, geladeira ou balde de gelo por algum tempo antes de servir são ótimos aliados, principalmente na falta de uma adega climatizada.
Para esse tipo de situação, um acessório muito bem-vindo é o termômetro de garrafa. Caso for preciso que o vinho seja aerado ou decantado, com o intuito de não perder tanto a temperatura, envolva a boca do decanter com um plástico filme e siga as mesmas regras: balde de gelo ou geladeira.
Outra dica interessante para armazenar a bebida corretamente é deixá-la na porta da geladeira. No entanto, vale lembrar que toda vez que a porta for aberta, a garrafa recebe ar quente e um pouco de luz - e isso pode alterar o sabor do vinho. Portanto, deixe a bebida na porta apenas se você for consumi-la no mesmo dia, ou no máximo, de um dia para o outro.
Como vimos, entender pelo menos um pouco sobre a temperatura do vinho é muito importante para quem quer ter uma boa experiência na degustação. Afinal, quando a temperatura estiver longe da ideal, ela influenciará negativamente. Por outro lado, saber como um bom vinho na temperatura correta se apresenta no paladar é algo capaz de proporcionar momentos memoráveis.
Mas, de nada adiantará servir o vinho na temperatura correta, mas na taça errada, o que será o assunto do nosso próximo artigo!!! Saúde !! Aproveite para comentar se gostou ou não!!! (Este artigo está baseado em material disponível na internet, e minhas considerações durante a prova dos vinhos e pesquisas).