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  • Foto do escritorMarcio Oliveira - Vinoticias

“ENTENDENDO AS BORBULHAS”

Nas festividades de Final de Ano, os espumantes estão presentes nas taças de todos os amantes de vinho. Mas o que nós sabemos a respeito das borbulhas?



Finas, pequenas, persistentes e formando frisas contínuas são qualidades que podem definir o perlage (nome dado às bolhas), em espumantes e frisantes. As suas características são um indicativo da qualidade do vinho que vamos provar.


O perlage pode se formar naturalmente durante o processo de fermentação nos frisantes e espumantes. Nessas bebidas, que sofrem gaseificação natural, as borbulhas indicam o cuidado durante a produção, porque os produtores precisam encontrar formas de mesclar o gás carbônico, que é um subproduto da fermentação, à bebida, e suavizar as borbulhas formadas.


Os métodos utilizados, além de minuciosos, podem ser bastante demorados. Todo esse conjunto de elementos também auxilia na classificação dos rótulos, identificando as castas utilizadas na produção e quais processos foram empregados. Sabe-se por exemplo, que espumantes criados a partir da fermentação da uva Chardonnay terão provavelmente borbulhas menores, mais delicadas e agradáveis na boca.


Entretanto, nem toda adição de gás carbônico é natural. Podemos adicionar o gás carbônico após a fermentação, em bebidas que não sofrem a gaseificação natural. Independentemente da produção, o perlage se forma quando o gás carbônico – dissolvido no vinho e preso na garrafa se expande quando a bebida é aberta. (Muselet é a gaiola de arame que se encaixa sobre a rolha de uma garrafa de champanhe ou vinho espumante para evitar que a rolha saia sob a pressão do gás contido).


Na garrafa fechada, o gás carbônico, independentemente de ter se formado de modo natural ou adicionado artificialmente, fica dissolvido na bebida. Quando a garrafa é aberta, a pressão do ar e da garrafa se igualam, e o gás carbônico se expande e forma as borbulhas. Isso é o responsável por fazer com que o gás se acumule nas imperfeições do vidro e se expanda, formando as bolhas, que sobem em direção ao gargalo.

 

UM POUCO DE HISTÓRIA – O registro histórico mais antigo do espumante é do ano de 1531, na abadia beneditina de Saint-Hilaire, em Limoux (Languedoc), na França. É lá que se produz o Blanquette de Limoux (por método tradicional), o primeiro espumante francês, título disputado historicamente com o Champagne.


Há também registros, anteriores ao espumante de Champagne, do comércio de espumantes italianos rústicos e turvos, do tipo Refosco Spumante e Moscato Spumante, de pouco valor e quase desconhecidos.


Ele teria surgido por acaso, quando o vinho era engarrafado antes do final da fermentação alcoólica, que continuava sendo feita dentro da garrafa, produzindo gás carbônico e gerando uma bebida cheia de borbulhas. A princípio, o gás carbônico era indesejado, contudo, essa forma de produção de bebidas acabou se tornando um método, conhecido como méthode rurale (método rural) ou método ancestral, usado até hoje na produção de frisantes, em regiões de tradições vinícolas mais antigas da França.


Quando o espumante foi produzido pela primeira vez, a pressão interna do vinho era mantida por tampões de madeira lacrados com óleo e cera. Este método provou ser inconsistente por vazar ou a rolha se soltar e foi desenvolvido um método de contenção das rolhas com cordão.


Em 1844, Adolphe Jacquesson inventou o método mais seguro envolvendo fio de aço; no entanto, os primeiros modelos do acessório não eram fáceis de instalar e se mostraram inconvenientes para abrir.


Outros desenvolvimentos levaram ao moderno muselet, que é feito de arame de aço torcido para adicionar resistência e com um pequeno laço de arame torcido no anel inferior que pode ser destorcido para liberar a pressão do acessório e dar acesso à rolha.


Os irmãos Cortellazzi de Marmirolo, em 1952, foram os primeiros a produzir muselets na Itália, e deram forma final para a brilhante ideia de Jacquesson, resolvendo de vez todos os problemas do engarrafamento de vinhos espumante.

 

SOBRE A QUANTIDADE E TAMANHO DAS BORBULHAS – Quanto maior a pressão do espumante, mais borbulhas serão formadas. Os frisantes possuem menos pressão e os espumantes mais pressão e por isso mesmo formam mais borbulhas.


Sabe-se que na prática, a pressão interna numa garrafa de champagne é de 6 a 7 atmosferas enquanto numa garrafa de prosecco a pressão atinge 2 a 4 atmosferas. Entretanto, isto mostra que todo cuidado ao abrir a garrafa é importante para que a rolha não atinja o rosto (e em especial o olho) de alguém que esteja por perto.


A título de comparação, uma garrafa de champagne está sob cerca de três vezes mais pressão do que um pneu de carro. A pressão dentro da garrafa pode fazer uma rolha voar muito rápido (alguns dizem até 88 quilômetros por hora). O mais longo voo da rolha de cortiça registrado aconteceu no Estado de Nova York em 1988, ela atingiu 53 metros de distância. Isso é mais longo do que o primeiro voo dos irmãos Wright de 36 metros de distância e longe o suficiente para atingir vários olhos.


O tamanho das borbulhas varia de acordo com a temperatura de fermentação do vinho. Quanto menor a temperatura, menores serão as bolhas e mais agradável será o espumante.

 

PERLAGE E QUALIDADE DO ESPUMANTE – O perlage está diretamente relacionado à qualidade do vinho, já que a persistência das borbulhas é parte essencial na degustação de espumantes. Para avaliá-lo, três aspectos são essenciais: o tamanho, a quantidade e a persistência.


Em geral, bebidas com mais borbulhas têm mais qualidade. Alguns espumantes podem produzir até 100 milhões de bolhas em uma única garrafa! Com relação ao tamanho e longevidade (persistência), quanto menores e mais duradouras, melhores e mais agradáveis elas serão.

 

CUIDADOS NA HORA DE ABRIR SEU ESPUMANTE – Antes de abrir a garrafa tenha em mente que ela esteja gelada com temperatura aproximada de 6 a 8 graus, porque isto diminui a pressão interna. Na hora de abrir o espumante retire a gaiola ou se preferir pode deixar a gaiola aberta envolta da rolha. Use um pano para auxiliar, ou um guardanapo de tecido ou pano de prato. Isto vai diminuir o salto da rolha. Incline a garrafa para que ela não fique posicionada em direção aos seus olhos e rosto e muito menos posicionada na direção de alguma pessoa. Segure bem a rolha e gire a garrafa lentamente. Você vai sentir a rolha se soltar e então controle a tensão para ela sair devagarzinho. Seu espumante estará aberto sem causar acidentes!

 

CUIDADOS PARA MELHOR APRECIAR ESPUMANTES - Para que o perlage do espumantes seja formado, o gás carbônico precisa entrar em contato com superfícies irregulares. É esse atrito que gera as borbulhas. Sem ele, o gás carbônico não se acumula o bastante e as bolhas não são tão perceptíveis.


Nossa recomendação é para você usar taças de cristal, uma vez que o componente é mais poroso que o vidro, gerando mais atrito e contribuindo para a abundância do perlage. Cuide para que as taças estejam limpas e secas, sem resíduos de gordura, água ou detergente, antes de servir o espumante, uma vez que tudo isto também atrapalha na formação das bolhas.


Evite taças geladas e não as gire durante a degustação, porque o movimento fará com que o gás carbônico se dissipe mais rapidamente. E, sem o perlage, sabores e características importantes do espumante também são perdidos!

 

QUAL TAÇA USAR? - Quando você pensa em beber um espumante já imagina aquela taça no formato de uma tulipa, também chamada de flauta. Entretanto, acredita-se que as taças do tipo flauta por terem o bojo fino, direcionando a efervescência e os aromas para o nariz, enquanto controla o fluxo acima da língua, mantendo o equilíbrio entre a limpeza da acidez e a profundidade, seria estreita demais e acaba por prendendo os elementos aromáticos da bebida, impedindo a percepção correta dos aromas.


Já as taças coupette (aquelas no estilo vintage, que muitos dizem terem sido moldadas no seio de Maria Antonieta!) têm o bojo muito aberto e as bolhas escapam rapidamente.


Os pesquisadores franceses concluíram que as bolhinhas têm mais do que uma função apenas estética e chegaram à conclusão de que o ideal seriam as taças de base ovalada e abertura estreita e indicam as taças usadas para servir vinho branco como uma boa opção, já que tem bojo maiores que o da flauta e menores que o da coupette.

 

CUIDADOS PARA LAVAR AS TAÇAS DE VINHO - Não basta ter uma taça linda para beber seu vinho, elas precisam de cuidados extras quando o assunto é limpeza. E engana-se quem pensa que basta apenas lavar da mesma forma que você lava copos normais.

Taças de cristais merecem atenção especial, mais que as de vidro, por conter uma porosidade maior. O cristal absorve mais sabores e aromas e pode acontecer de deixar o aroma do vinho estranho e desagradável, e com um paladar mais desagradável ainda (já provou vinho com sabor de detergente?).


Por isso, a lavação da maneira correta é indispensável para que as propriedades originais dos vinhos sejam preservadas, sem alterar o sabor e também para causar uma boa impressão à mesa.


Uma dica é colocar uma toalha ou um fundo de borracha ou espuma no fundo da pia. A taça é muito delicada e poderá escorregar e quebrar. Com esta espuma ou toalha, o impacto será amortecido e a chance de a taça quebrar se torna muito menor. Evite também usar as máquinas de lavar louças, a intensidade do calor e o sabão podem danificar suas taças.


O ideal é utilizar a própria mão para lavar as taças. Coloque um pouco de detergente neutro numa esponja e lave com água morna. Não use a parte abrasiva e tenha muito cuidado, já que a taça é muito frágil. Segure a taça pela haste e vá rodando com a esponja, sempre com muito cuidado.


Enxague muito bem, porque as taças de cristal têm uma porosidade muito maior que taças de vidro, e tendem a absorver mais sabores e odores de sabão e materiais de limpeza. Enxague muito bem com água morna, para eliminar todos os resíduos. Cuidado com a água muito quente, porque um choque térmico poderá fazer com que a taça quebre.


Após a lavação, deixe as taças secando de cabeça para baixo para a água escorrer e depois, coloque-as de pé e deixe secar ao ar livre. Quando estiverem secas, use um pano macio, limpo e que não solte pelos, para retirar as manchas e gotas de água. Se quiser dar um toque final de abrilhantador, umedeça um pano que não solte pelo com um pouco de álcool e aplique nas taças. Assim, elas ficarão brilhantes e prontas para serem usadas novamente.


Da próxima vez que for provar um espumante, procure prestar atenção no perlage: o tamanho das borbulhas, a quantidade e a persistência. Tudo isto é qualidade!!!


Saúde!!! Aproveite para comentar se gostou ou não!!! (Este artigo está baseado em material disponível na internet, e minhas considerações em relação as pesquisas).

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