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O QUE SÃO OS TANINOS?


Cientificamente denominados polifenóis, este composto ocorre naturalmente no vinho depois que as cascas, engaços e sementes da uva se misturam no suco (mosto) que se tornará vinho pela fermentação. Quanto mais estes subprodutos estiverem presentes no mosto, maior será o nível de taninos no vinho acabado.

Entender o que é o tanino, de onde ele vem e os seus efeitos colaterais podem ajudá-lo a descobrir de que tipo de vinho gostará mais.

Os taninos têm o efeito de secar a boca, da mesma forma que quando comemos uma banana verde. Além disto, possuem sabor amargo e provocam grande adstringência. Se você não gostar desta sensação, é provável que você simplesmente não goste de vinhos com muita tanicidade.

Os taninos não são exclusivos de uvas e vinhos. Eles também estão presentes em outras fontes de comida e bebida, como chá preto, nozes descascadas, frutas como caju e banana verde, e chocolate escuro.

Nas uvas, os taninos encontram-se principalmente nas cascas, sementes e engaços. Assim como os açúcares da uva, eles também passam por um amadurecimento e, conforme se atinge esta maturidade, perdem agressividade, tornando-se macios e sedosos. Dentre as uvas viníferas, geralmente, quanto mais grossa a casca, maior a quantidade de taninos a serem extraídos.

Os vinicultores consideram que os taninos podem atuar como um protetor natural para o vinho. A maturação dos taninos, além do acompanhamento dos níveis de açúcares e acidez, é o fator chave para se decidir o momento ideal da colheita da uva. Esses antioxidantes naturais não só ajudam na maturidade do vinho, como também se sabe que possuem benefícios para a saúde das pessoas.

Há vinhos que são ricos em taninos, como os feitos a partir das uvas Tannat e Cabernet Sauvignon. Por outro lado, vinhos feitos a partir da Pinot Noir e Merlot tem taninos menos agressivos.

De forma geral estamos tratando de tintos. Os brancos apresentam quantidades muito inferiores de taninos, uma vez que a fermentação se dá, via de regra, sem a presença das partes sólidas das uvas, de onde se extraem a maior parte dos taninos. Os vinhos brancos, que contêm significativamente menos taninos, são uma ótima alternativa para desfrutar do vinho.

Há pessoas que associam vinho tânico e a sensação de dor de cabeça, que não deve ser confundida com dor de cabeça por excesso de consumo de vinho. Alguns efeitos colaterais dos taninos relatam desconforto no estômago, náuseas e indigestão após beber vinhos altamente tânicos, como no caso de uma única taça de Cabernet Sauvignon.

Taninos, quando maduros, não possuem cheiro ou sabor. Quando verdes, em geral estão associados a aromas excessivamente herbáceos e sabor amargo. A principal forma de avaliar taninos é pela textura. Devido à propriedade de precipitar proteínas, a sensação de adstringência e secura na boca nada mais é que os taninos precipitando a saliva, que é rica em proteínas.

Quanto mais maduros forem os taninos, menores serão os sintomas de adstringência e agressividade. Taninos maduros são dotados de textura aveludada, que não provocam nenhuma aspereza na boca, apenas contribuindo para o volume e peso do vinho.

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