• Márcio Oliveira

BOLINHO DE BACALHAU E VINHOS


Nesta época do ano o bacalhau entra em alta e as pessoas começam a perguntar se o prato fica melhor com vinho branco ou tinto? E para quem gosta de vinho, a grande verdade é que o prato admite os brancos, rosés e tintos, dependendo da receita ou do gosto pessoal.

Os portugueses dizem que "bacalhau não é peixe nem carne; bacalhau é bacalhau". Por isso, ao sugerir o vinho para acompanhar os pratos de bacalhau, não podemos aplicar as regras clássicas da harmonização, por conta das características do próprio bacalhau e porque a escolha depende muito do modo como o bacalhau é preparado.

É comum acompanhar o bacalhau, em Portugal, com um tinto, pela ação dos sabores frutados presentes nestes vinhos que, dão uma sensação gustativa indireta da doçura, amenizando o gosto "oposto" salgado do bacalhau.

Para receitas mais condimentadas de bacalhau, é também vantajosa a existência dos aromas que se formam durante o envelhecimento em garrafa, que se ligam com outros temperos, o que sugere a opção por vinhos do Alentejo de boa estrutura e com um envelhecimento curto em garrafa.

Outros pratos mais leves, onde o bacalhau é moderadamente salgado e acompanhado de legumes, podem sem acompanhados por um vinho branco mais estruturado, como alguns do Dão envelhecidos e mesmo um Chardonnay passado por barrica, ou mesmo um refrescante rosé.

O importante é servir vinhos com frescor. Para quem preferir os tintos, vinhos mais macios, sem taninos agressivos, já que o sal e o tanino não se dão bem e o resultado pode ser um gosto metalizado na sua boca.

EXISTE O VINHO IDEAL PARA BOLINHO DE BACALHAU?

A harmonização é um verdadeiro casamento, em que as partes (vinho e alimento) se completam, de forma sinérgica, em harmonia. Criam uma relação saudável em que as partes ganham com a soma e se tornam mais que dois: um realçando as qualidades e virtudes do outro. E importante, nenhum dos dois predomina, ninguém é mais importante: os dois simplesmente se entrelaçam em equilíbrio.

Esta combinação pode se dar pela similaridade, ou por contraste. Um exemplo de harmonização por similaridade é servir um vinho doce como acompanhamento de uma sobremesa. Por contraste, seria servir este mesmo vinho doce com um queijo salgado, como um roquefort ou gorgonzola.

Apesar de que exista regras para se ter uma visão preliminar das harmonizações, as experiências são fundamentais para que você tire suas próprias conclusões, lembrando que o que o gosto é subjetivo, individual. Portanto, lembre-se que o que pode ser uma harmonização perfeita para você, pode não ser ideal para outra pessoa.

Então é importante levar em conta o alimento (a receita), o vinho e o gosto pessoal!

Algumas dicas de estilos de vinho para você experimentar conforme a receita.

Bolinhos de Bacalhau, Punheta de Bacalhau e Pataniscas vão bem com Vinhos Verdes Brancos. Podem ser vinhos feitos com cortes de uvas (Alvarinho/Trajadura) ou varietais de Alvarinho, Avesso, Loureiro ou Azal.

Uma dica importante: se você gosta de colocar limão no bolinho de bacalhau, aproveite-se da acidez do vinho branco. Neste caso, um Sauvignon Blanc pode ser ideal, ou até mesmo um espumante.

Bacalhau com Natas, Açorda ou Grelhado com Amêndoas vai bem com vinhos levemente amadeirados e untuosos como um Chardonnay ou Antão Vaz. Outros brancos do Douro de médio corpo tradicionalmente cortes de Viosinho, Gouveio e Rabigato ou do Dão com Encruzado, Bical, Cerceal e Malvasia costumam dar bons resultados

Bacalhau desfiado como à Brás, à Gomes de Sá, Arroz de Bacalhau com Alho e Brocolis, é uma questão de gosto. Podem ir muito bem com brancos sem madeira, como os vinhos alentejanos ou regionais do Tejo e tintos com taninos de pouca intensidade das mais diversas origens.

Bacalhau assado no forno, na churrasqueira e frito no azeite, como Lagareiro, à Transmontana, à Nárcisa e São Lourenço, vão melhor com vinhos mais encorpados, complexos, de taninos macios e finos. Vinhos portugueses e espanhóis preferencialmente, com quatro a cinco anos de garrafa, com taninos melhor integrados se darão bem. Mas não se acanhe se o seu gosto pessoal for por uma Cabernet, ou Malbec, ou mesmo um Tannat. Cada um tem o seu gosto e direito a experimentar.

RECEITAS TRADICIONAIS

Para os seguidores de receitas tradicionais, que passam de pai para filho, perpetuando o ritual, Bacalhau é... bacalhau!

BACALHAU NÃO É UM PEIXE, MAS VÁRIOS.

Cinco espécies marinhas podem ser vendidas com esse nome. Existe, porém, o chamado “bacalhau legítimo”: o peixe Gadus morhua, considerado o melhor de todos. Ele também é conhecido como cod ou bacalhau do Porto – uma referência à cidade portuguesa, apesar de não haver bacalhau em águas lusitanas. É que o Porto é um importante centro de comércio do peixe seco e salgado que chega do Atlântico Norte, em especial da Noruega.

O bacalhau encontrado no mar Atlântico, chamado Gadus morhua, que é uma das cerca de 60 espécies da mesma família de peixes migratórios. O Gadus vive nos mares frios do norte (Noruega, Canadá), sendo geralmente de tamanho pequeno, embora alguns exemplares possam chegar a pesar 100 kg e medir pouco menos de dois metros. Alimenta-se de outros peixes menores, como o arenque.

O Gadus macrocephalus é pescado no Oceano Pacífico, próximo do Alaska.

No rio Amazonas encontra-se o Arapaima gigas (pirarucu), que é conhecido também como "bacalhau-da-amazônia".

Portugal se tornou o maior mercado consumidor de bacalhau do mundo por causa dos marujos que se aventuravam pelos oceanos nos séculos 15 e 16. Aquele peixe duro e seco podia cheirar mal, mas demorava alguns meses para estragar. Por isso, era o alimento ideal para ser estocado nos porões das naus de Cabral e companhia. O bacalhau caiu no gosto da população portuguesa e, por tabela, da brasileira – o Brasil consome 30% do bacalhau produzido na Noruega, o que em 2002 correspondeu à bagatela de 18 mil toneladas.

Por causa da atual escassez de bacalhau (decorrente da pesca predatória), o preço do dito cujo está pela hora da morte. Mas o peixe absorve muita água e ganha cerca de 20% do seu peso após ficar de molho por um ou dois dias – o tempo de dessalgação depende do tamanho dos pedaços de bacalhau. Além do mais, o sabor forte do bacalhau se destaca mesmo em pratos que levam pouco peixe e um montão de batatas, por exemplo.

OS TIPOS DE BACALHAU

Ling - O nome científico deste peixe é Molva molva. Distingue-se dos outros bacalhaus por ser bem mais estreito. Sua carne é mais clara que a do saithe e seu preço também é bastante razoável – por isso, faz bastante sucesso entre os mestres-cucas econômicos.

Bacalhau do Porto - O Gadus morhua é o melhor e mais caro bacalhau. O peixe inteiro também é mais largo que as outras variedades. A carne é amarelo-palha e, quando cozida, se desmancha em lascas uniformes. É semelhante ao bacalhau do Pacífico (Gadus macrocephalus), menor, mais barato e de qualidade inferior.

Saithe - Nome comercial do peixe Pollachius virens. Esse bacalhau tem carne escura e de sabor bastante acentuado. Muito mais barato que o bacalhau do Porto, é bastante popular no Brasil. Como desfia com facilidade, é utilizado principalmente em bolinhos, saladas e ensopados.

Zarbo - Ou, como preferem os cientistas, Brosme brosme. Menor de todos os tipos de bacalhau, o zarbo também tem preço relativamente baixo e muita aceitação no mercado brasileiro. Sua carne não é lá essas coisas, mas não faz feio quando misturada a outros ingredientes.

Cresce rápido e a fertilidade das fêmeas é excepcional: põem de 2 a 8 milhões de ovos por ano - os que sobrevivem alcançam 40 cm em dois anos, 1m aos vinte. Nesta idade, o peso é de aproximadamente 50 kg.

O período de reprodução é entre janeiro e abril, e o principal local de desova é no Arquipélago de Lofoten.

Por ser estenotermo - habituado a uma determinada temperatura - o bacalhau viaja constantemente, a fim de permanecer em águas propícias. Por isso, ele é encontrado nos mares da Noruega, Rússia, Islândia, Canadá e Alaska.

A PESCA DO BACALHAU - Com 6-7 anos de idade os cardumes migram para o Lofoten, região ao Noroeste do Mar da Noruega, onde se realizam as maiores pescarias de bacalhau do mundo, especialmente no Mar de Barents.

87% do bacalhau que é consumido no Brasil tem sua origem na Noruega, país que é pioneiro no planejamento da pesca a longo prazo. A cidade de Aalesund é considerada a capital mundial do bacalhau, pela concentração de um grande número de indústrias de transformação e por ter um dos principais portos de exportação.

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O VINOTÍCIAS foi criado por Márcio Oliveira, com o intuito de disponibilizar em um único espaço dicas de vinho, enogastronomia, eventos, roteiros de viagens e promoções. Inicialmente era disponibilizado na forma de uma newsletter para alunos, ex-alunos e amantes do vinho, com o crescimento do mercado e o amadurecimento do projeto a necessidade de um espaço maior para tantas informações se fez necessário e assim surgiu o blog e o site.

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