• Marcio Oliveira - Vinoticias

“AZEITONA NÃO É TUDO IGUAL”

Da mesma forma que nos vinhos, as diferentes características de cada variedade de azeitona dão um toque especial à cada óleo de oliva. Diferentemente do que muitos pensam, as azeitonas não se diferem apenas em verdes e pretas, ou seja, não é só em seu ponto de maturação que elas variam.

O alimento é milenar e a oliveira começou a ser plantada na Ásia Menor. O uso do azeite é antigo, por volta de 3000 anos a.C. a oliveira já era cultivada e o alimento era utilizado pelos povos da Mesopotâmia como um protetor do frio. Provavelmente a cultura do azeite foi difundida pelas regiões mediterrâneas por meio dos gregos e fenícios. No século 16 A.C, os fenícios levaram o azeite para Grécia e o cultivo da oliveira passou a ganhar importância a partir do século 4 A.C.


As palavras azeite e azeitona vieram no século XIII do árabe – respectivamente, de az-zayt e az-zaytuna, de idêntico significado. No entanto, a cultura do azeite é imemorial, perdendo-se nas brumas da pré-história. O termo em latim oleum e o grego élaion, “óleo”, são ligados a oliva e elaía, “azeitona; oliveira”.


Existem milhares de cultivares de oliva, distribuídos ao longo do Mediterrâneo (onde se produz cerca de 95% da produção mundial), e também do resto do mundo. Alguns deles encontrados basicamente em uma só região, em seu terroir nativo. Só na Itália existem mais de 700 tipos diferentes e cada um transfere para o óleo um caráter único.


Chamado de "ouro líquido" pelos mediterrâneos, o azeite é um excelente aliado para combater doenças cardiovasculares, prevenir câncer e diabetes, fortalecer os ossos, melhorar o funcionamento do cérebro e emagrecer. Uma pesquisa publicada no New England Journal of Medicine comprovou que a dieta mediterrânea, cuja base é o azeite de oliva extravirgem, castanhas, peixes e vegetais, é capaz de reduzir em 30% o risco de doenças cardiovasculares.


Isso porque o azeite de oliva não só ajuda a diminuir o mau colesterol (LDL) como aumenta o bom colesterol (HDL). Isso ocorre graças a presença de antioxidantes e gordura monoinsaturada ômega-9.


As azeitonas se diferem em tamanho e forma. Oliveiras mais primitivas, por exemplo, produzem pequenas frutas com pouca polpa e caroços grandes. Já os cultivares utilizados para azeitonas de mesa possuem uma polpa mais suculenta, mas não produzem muito azeite.


A escolha de um cultivar e o ponto de maturação em que este é colhido está diretamente relacionado com o resultado do óleo e sua biodiversidade também tem importância. A mesma variedade da azeitona cultivada em diferentes locais possui resultados distintos. A Arbequina, por exemplo, é muito plantada na Andaluzia, mas torna-se um azeite muito mais aromático na Catalunha. Situação semelhante ocorre com os óleos elaborados a partir da variedade Leccino, que são mais ricos na região da Puglia do que na Toscana.


Ainda que o azeite seja elaborado da mesma maneira, com olivas cultivadas do mesmo modo e colhidas nas mesmas condições, as diferentes características de cada variedade de cultivar utilizada teriam como resultado óleos de oliva extravirgem muito distintos, com as características de cada fruto extremamente evidenciadas.


O alimento só pode ser considerado azeite de oliva se for obtido exclusivamente a partir da azeitona, sem misturas de outros óleos. O azeite virgem é obtido por meio de processos mecânicos ou físicos feitos em condições que não alteram o azeite e que não tenha sofrido tratamentos além da lavagem, decantação, centrifugação e filtração.


Alguns especialistas defendem que o azeite deve ser consumido apenas em finalizações de pratos, como para temperar a salada ou os legumes cozidos. Isto porque, ao serem expostos a altas temperaturas, os ácidos graxos deste óleo iriam se modificar e virar gorduras trans.


Assim, os riscos do consumo do azeite aquecido seriam todos aqueles causados pelo consumo de gorduras trans, inclusive o aumento da prevalência de doenças cardiovasculares.


Por outro lado, outros profissionais da saúde argumentam que o tempo em que o azeite fica exposto ao fogo não é o suficiente para que ele perca todos os seus nutrientes e que é melhor cozinhar com ele do que com outras gorduras menos saudáveis, como o óleo de soja.


Os tipos de azeites:


♦ Azeite extravirgem - Um óleo saboroso com acidez, demonstrada em ácido oleico, não superior a 1%. Ele é a melhor opção ao organismo, pois possui mais fotoquímicos com propriedades antioxidantes.


♦ Azeite virgem - Possui sabor e aroma marcantes e tem acidez, demonstrada em ácido oleico e não superior a 2%.


♦ Azeite virgem corrente - Tem gosto agradável e apresenta maior acidez, demonstrada em ácido oleico não superior a 3,3%.


O azeite refinado é produzido pela refinação do azeite virgem. O azeite puro, mais barato, porém com o mesmo valor nutritivo, é uma mistura de azeite refinado e virgem. São necessárias de 1300 a 2000 azeitonas para produzir 250 mililitros de azeite.


A seguir, citamos algumas variedades de azeitonas e as características dos azeites produzidos a partir delas. Assim como nos grandes vinhos, bons azeites extravirgem são resultado da mistura de duas, três ou até mais variedades, resultando em um óleo muito equilibrado. Os azeites monovarietais, no entanto, fazem muito sucesso hoje no mercado, para harmonizar com diferentes pratos. A degustação destes é muito importante para se conhecer as diferentes características que cada cultivar pode ter, comparando os monovarietais com os blends, e encontrando o seu paladar ideal.


Arbequina - Um dos cultivares mais conhecidos é originário de Arberca, na Catalunha, daí seu nome arbequina. É um azeite de caráter frutado e fresco, possui notas de alcachofra e tomate. Tem atributos equilibrados, com sabores mais verdes e picantes quando colhidas verdes, e mais doces quando mais maduras.


Coratina - Tem seu nome relacionado a Corato, cidade próxima a Bari, na Itália. É a oliva mais importante da região da Puglia e muito encontrada no sul do país.

Também é encontrada no Novo Mundo, mais especificamente na Argentina e Austrália. Seu óleo é muito frutado, amargo e picante; além de rico em polifenóis, o que o torna muito estável.


Cornicabra - Nativa de Castilha La Mancha, tem seu nome derivado de seu formado, que nos remete ao chifre da cabra. É um azeite que vai do doce ao amargo, com notas de folhas verdes. É também muito estável graças ao seu teor elevado de ácidos graxos monoinsaturados.


Galega - Essa variedade representa quatro quintos das olivas cultivadas em Portugal. Seu óleo possui aromas frutados e suave sabor de frutos verdes e notas amendoadas. Não é um azeite muito estável, com tendência de se deteriorar rapidamente.


Frantoio - Cultivar italiano, originário da Toscana, é um dos mais apreciados em seu país nativo. Muito plantado na Argentina e Chile, sendo também popular na Califórnia, Austrália e Nova Zelândia. São colhidas principalmente na metade de seu estágio de maturação, quando estão mudando de cor. Resulta em um azeite muito frutado e aromático, equilibrando picância e amargor. Quando colhido tardiamente, é mais suave, adocicado com notas amendoadas.


Hojiblanca - Seu nome provém de sua folha, clara e metálica. Muito encontrado na Andaluzia, sua composição é nutricionalmente ideal, porém de baixa estabilidade. Possui uma vasta gama de sabores, com notas mais doces, aromas de erva fresca, com um toque de picância e de amêndoas.


Koroneiki - Representando dois terços das olivas gregas, a Koroneiki é principalmente encontrada em regiões costeiras, onde o clima é mais ameno. Seu óleo é frutado, com toques de maçã verde e grama, possui picância presente e um leve amargor.


Picholine - Cultivada na região de Languedoc, Córsega e Provence, é considerada a melhor oliva francesa tanto para o azeite quanto para a mesa. Seu azeite possui notas amargas, é muito frutado e, por vezes, um pouco picante.


Lechin de Sevilla - Encontrada nas províncias de Sevilha, Córdoba, Cadiz, Málaga e Huelva, seu nome refere-se à cor esbranquiçada de sua polpa e de seu mosto, muito oleoso, lembrando leite. É um azeite instável, fluido com aroma equilibrado de ervas. Seu sabor é um pouco amargo e picante, com notas amendoadas.


Picual - É a oliva que mais se prolifera pelo mundo e representa cerca de metade das oliveiras espanholas e 20% do resto do planeta. Seu óleo é rico em ácidos graxos e em antioxidantes naturais. A grande presença de polifenóis o tornam um dos azeites mais estáveis.


Em geral, possui aroma frutado dependendo muito do local onde se encontra cultivado. Quando provém de planícies, são mais amargos e picantes. Os vindos de regiões montanhosas são mais adocicados.


Leccino - Originária na Toscana, espalhou-se rapidamente pela Úmbria, sendo hoje plantada por toda a península italiana.


Ela se adapta muito bem a diferentes condições de cultivo, tendo seu melhor tempo de colheita quando os frutos ficam arroxeados. O óleo é delicado, com toques amargos e picantes, e às vezes doces.


Picudo - Além desta nomenclatura recebe outros nomes, sendo o mais curioso "pajarero", que seria alguma coisa parecida com passarinheiro, em português. Devido à sua doçura, os pássaros bicam o fruto quando está maduro. Encontrada nas províncias de Córdoba, Granada, Málaga e Jáen. É um azeite muito sensível à oxidação e muito equilibrado quanto às suas características organolépticas, com notas adocicadas, de frutas exóticas, maçãs e amêndoas.


Quantidade recomendada de consumo de azeite - A quantidade recomendada de azeite de oliva são duas colheres de sopa por dia, o equivalente a 30 gramas. O melhor é que o azeite seja a sua fonte de gordura diária ao invés da margarina, manteiga ou maionese, pois esses alimentos não possuem as gorduras monoinsaturadas presentes no óleo das oliveiras e tão benéficas ao organismo.


Diferente do que se diz em relação ao vinho, quanto mais jovem o azeite for, melhor para o consumo. Muitas de suas propriedades são termo e fotossensíveis, ou seja, oxidam-se na presença de calor e luz. É importante ficar atento para a data de validade e não deixá-lo próximo do fogão quando for cozinhar, a fim de evitar que ele aqueça e perca propriedades. O mesmo vale para a embalagem: quando ela é de aço ou de vidro escurecido, evita a passagem de luz e preserva os compostos benéficos !!!!...............Saúde !!! (baseado em artigos da Internet)