Durante anos algumas regras de harmonizações de vinho e comida foram estabelecidas e sugeridas como vinho branco deve ser bebido com carne branca e vinho tinto com carne vermelha. E isso continua válido para a maioria dos casos. Porém a evolução da gastronomia e da vinificação nos apresenta uma gama cada vez mais complexa de sabores e aromas que não mais se encaixam nas “regras básicas de harmonização”.
A constante busca pelo casamento perfeito entre vinho e gastronomia é prazerosa e desafiadora. E muito mais do que simplesmente harmonizar o alimento com a bebida, a harmonização deve levar em consideração a ocasião, o local uma vez que costumes locais podem ser surpreendentes e contrárias a tudo que sempre imaginamos, as pessoas que estão provando o vinho e a comida, o clima – já que calor ou frio influenciam a apreciação do vinho, e as emoções almejadas.
Existem dicas, “não regras”, que auxiliam nessa empreitada e diminuem as possibilidades de erro, claro que erros irão e devem acontecer. Afinal a arte de harmonizar é um aprendizado e o erro pode levar a uma nova e surpreendente descoberta!
A primeira coisa a analisar são os sabores da comida. Se é defumada, vai bem com vinhos defumados; frutas potencializam vinhos frutados; sentiu cogumelo no vinho, certamente combina com cogumelos no prato… Depois disso, é só entender a característica principal – salgado, doce, picante… Com tudo isto compreendido, ficará mais fácil combiná-los!
Com esta ideia, preparamos algumas dicas para ajudar nessa incrível jornada e tornar essa “experimentação” em algo inesquecível e instigante!
♦ Comida e Bebida da mesma região: Se for preparar um churrasco à moda brasileira, sirva um tinto brasileiro. Se for preparar um Magret de pato, ofereça um vinho francês, se for servir uma Paella lembre-se de vinhos espanhol.
Vinhos e comidas da mesma região combinam muito bem, por apresentar sabores e aromas em comum. Tendem sempre a se complementar e nunca a se sobrepor um ao outro.
Em viagem recente pela Sicília tivemos a oportunidade de provar sardinhas harmonizadas com vinho tinto feito a partir da uva Nero d´Avola – que diga-se de passagem tem médio corpo para encorpado. O que poderia parecer algo inusitado, mostrou um casamento perfeito que é praticado há séculos na região de Catania, na Sicília.
Você pode até estranhar a sugestão de um vinho brasileiro para acompanhar o churrasco invés de um Malbec argentino ou um Tannat Uruguaio, mas não se deve esquecer da grande evolução da qualidade dos vinhos brasileiros (e lembre-se dos vinhos mineiros também!). Há excelentes opções brasileiras para quem gosta de um Malbec ou um Tannat para acompanhar o seu churrasco.
♦Alimentos Gordurosos: Alimentos gordurosos têm o poder de dominar uma harmonização, podendo transformar um vinho leve em água na boca. A princípio, a gordura, o sal (assim como o defumado) e o azedo da comida (seja ele adquirido por temperos, como limão ou vinagre, ou frutas e outros ingredientes) diminuem a percepção da acidez do vinho e aumentam o “poder” do seu corpo e de suas frutas – um vinho com pouca acidez parecerá mais “chocho”, enquanto um vinho com mais corpo parecerá exageradamente encorpado.
A acidez no vinho harmoniza bem com comidas gordurosas e/ou doces. Alimentos gordurosos precisam de um vinho que seja mais ácido, do contrário, o vinho terá gosto flácido. Dessa forma prefira vinhos tintos médio corpo, um bom vinho seco, especialmente aqueles rótulos das castas Tempranillo, Touriga Nacional, Cabernet Franc. Um espumante ou frisante (olha a dica da acidez!) também é uma boa opção, para quem não se dá bem com tintos encorpados!
♦ Alimentos apimentados: Pratos apimentados foram durante muito tempo considerados obstáculos a uma boa harmonização, pois tendem a roubar a cena.
Os pratos picantes são quase o contrário dos gordurosos. Apesar de a pimenta ser percebida diferentemente por cada pessoa, ela sempre aumenta a acidez do vinho e diminui a força do seu corpo. Vá para os rótulos mais leves, suaves e minerais, e podemos dizer que vinhos brancos refrescantes e semi-doces como Riesling ou Gewürztraminer ou um belo e seco Sauvignon Blanc podem ajudar a domar o calor da comida e apresentar um ótimo equilíbrio na boca.
O picante também acaba aumentando a sensação de queimação que vem do álcool. Mais uma razão para apostar nos brancos e outras opções com baixa graduação alcoólica. Agora se você é um amante de vinhos tintos tente um Syrah!
Mas uma dica geral frente aos alimentos picantes é de sempre optar por um vinho com um menor teor alcoólico, porque o álcool tende a potencializar o sabor picante dos alimentos.
♦ Alimentos Amargos e Herbáceos: Os ingredientes amargos geralmente são verdes e difíceis de harmonizar, pois deixam qualquer vinho mais amargo. É o caso dos aspargos, da alcachofra, das algas e dos pratos que levam alguma casca de limão ou laranja. A dica é fugir dos vinhos herbáceos e amadeirados (como os Carménères e muitos vinhos brancos) e procurar qualquer opção que se destaque em frutas, couro e outros sabores terciários com os vinhos feitos a partir da Tempranillo.
Mas nunca se esqueça de que gosto não é uma ciência exata. Uma mesma sensação amarga pode ser percebida de maneiras diferentes por bocas diferentes.
♦ Alimentos Agridoces e o sabor “Umami”: O umami está presente em ingredientes ricos em glutamato monosódico, como queijos tipo parmesão, tomate ao forno, cogumelos e outros pratos terrosos. Muito parecidos com o sabor agridoce (aquele salgado adocicado), esses alimentos diminuem a sensação do corpo e da doçura dos vinhos. Ou seja, é hora para harmonizar os alimentos neste estilo com vinhos fortes, encorpados, cheios de frutas maduras.
Prove um cogumelo Shimeji na manteiga e Cabernet Sauvignon; Costelinha de Porco com molho barbecue e Syrah.
♦ Sobremesas: Doces e sobremesas fazem o vinho perder suas frutas e ganhar em acidez e álcool, ficando muitas vezes desagradável. É como beber um vinho que apenas vai queimar sua garganta sem oferecer sabor algum.
Para evitar o problema, é preciso que o vinho tenha pelo menos a mesma doçura do prato, ou até mais. Não é à toa que existem vinhos de sobremesa doces e licorosos, mas não se esqueça que a acidez é tão importante quanto a doçura!
Por conta disso, o pensamento para muitos amantes do vinho ao escolher um vinho para acompanhar a sobremesa sempre pende para os espumantes. Porém o espumante apesar de excelente para celebrações é um vinho que poderá “lutar” com a sobremesa, principalmente se ela for muito doce.
Se a sobremesa for uma torta de frutas amarelas como pêssegos ou uma Tarte Tatin (feita com maçãs), um Sauternes, ou um vinho Late Harvest (colheita Tardia), pode ser uma bela surpresa!
O chocolate pode combinar com um vinho doce como o Porto Tawny ou Ruby, ou um Madeira Doce, ou até mesmo com um tinto de Cabernet Sauvignon, Syrah ou Tannat. Se a sobremesa não leva chocolate um branco suave como Moscato, Pinot Grigio ou Riesling são ótimas apostas. E já que estamos em viagem pela Sicília, nada como provar um Marsala com sobremesas! Saúde!!! Aproveite para comentar se gostou ou não!!! (Este artigo está baseado em material disponível na internet, e minhas considerações durante a prova dos vinhos e pesquisas).