“PROVANDO UVAS ESQUECIDAS E DESCONHECIDAS”

Jancis Robinson em parceria com Julia Harding e Jose Vouillamoz, descrevem em seu livro “Wine Grapes: 1.368 variedades de uvas, incluindo suas origens e sabores”.

Com tanta diversidade no mundo do vinho, a verdade é que nos acostumamos a beber os vinhos criados com as uvas mais famosas, mais conhecidas como a Sauvignon Blanc, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Syrah, entre outras de origem francesa, mas a excelência não é monopólio destas “grandes estrelas”.

No passado, os produtores abandonaram várias castas (como o Carménère) porque elas demoravam muito para amadurecer, ou davam pouco rendimento (como a Petit Verdot e a Nebbiolo) ou tinham muita acidez. O mercado preferiu focar em algumas uvas que davam mais lucro e eram mais fáceis de plantar e vinificar.

No entanto, as mudanças do clima, com o calor forte no mundo, uvas antigas que resistem melhor aos dias quentes porque mantêm uma boa acidez, estão voltando a serem pesquisadas, plantadas e vinificadas. Elas trazem aromas e sabores diferentes, cheios de história e longe do sabor industrial comum. Isto está trazendo ao mundo do vinho uvas esquecidas como no caso da França, na região de Champagne voltarem a usar uvas Arbane no espumante e no Chile, a antiga uva País ganha nova vida.

O vinho nos acompanha há muitos séculos. Já foi feito e transportado em ânforas de barro, armazenado em catacumbas, servido em catedrais e acampamentos bélicos da antiguidade, mas nem todas as uvas sobreviveram a essa jornada. Antes do século XIX, a Europa abrigava centenas (possivelmente milhares) de variedades de uva que jamais voltaremos a provar. Elas foram perdidas devido a guerras, negligência na condução dos vinhedos, vinificações comerciais e à filoxera - a praga que se alimentava das raízes e devastou as vinhas por toda a Europa no final do século XIX.

Mesmo em Bordeaux, ou na Toscana - para citar duas regiões tradicionais - uvas que outrora definiam vilarejos desapareceram sem deixar vestígios. E ninguém registrou como era o aroma ou o sabor de seus vinhos.

● A filoxera e seus efeitos: Na década de 1860, algo começou a matar as vinhas da França. Não foi a geada, nem o míldio, mas algo pequeno - invisível e implacável. A filoxera, um inseto microscópico trazido acidentalmente da América do Norte, infiltrou-se no solo europeu e devorou ​​as raízes de vinhedos em regiões inteiras, levando-os à morte. Na década de 1880, mais de 70% dos vinhedos franceses haviam desaparecido, e os viticultores estavam desesperados. Economias regionais e mesmo nacionais entraram em colapso e linhagens inteiras de uvas morreram no solo.

Da década de 1860 até o início do século XX, a filoxera avançou silenciosamente pelo solo dos vinhedos de toda a Europa: França, Itália, Portugal, Espanha. Ela dizimou meios de subsistência e famílias inteiras, que cultivavam uvas há gerações, ficaram apenas com vinhas devastadas e barris vazios. Alguns vilarejos jamais se recuperaram. Outros arrancaram suas vinhas e plantaram trigo ou oliveiras em seu lugar, na tentativa de sobrevivência.

A filoxera provocou migração, fome e desespero, e revelou o quão profundamente o vinho estava ligado à identidade na Europa rural. Para algumas regiões, o vinho era religião, linguagem, dote, história e cultura – era a razão da região viver.

A filoxera não apenas devorou raízes; ela apagou memórias, que ecoam em cada taça que bebemos hoje. Quando a filoxera se mostrou incontrolável, a Europa voltou-se para a América - não em busca de videiras, mas de raízes. Certas espécies de uvas nativas americanas possuíam resistência natural ao inseto.

A recuperação das vinhas veio por meio da enxertia em porta-enxertos americanos: uma solução que salvou o vinho, mas o transformou para sempre, porque nem todas as uvas podiam ser enxertadas. E assim sendo, nem todas foram replantadas e centenas de variedades nativas e regionais desapareceram.

Por um lado, esta solução funcionou e salvou o mundo do vinho. Mas houve um preço alto nesta história, porque algumas uvas nativas não resistiram à enxertia. Outras não produziam bem quando combinadas com o porta-enxerto americano. Muitas uvas ficaram pelo caminho, não por falta de qualidade, mas porque não sobreviveram ao replantio.

A verdade é que a filoxera mudou a vitivinicultura na Europa, constituindo um apocalipse agrícola. Nasceu então, uma nova identidade global do vinho, e ela excluiu as uvas silenciosas, ancestrais e frágeis que não se adaptaram a esta nova realidade. O mundo do vinho valorizou a Cabernet e Chardonnay que tinham um grande apelo comercial, enquanto outros aromas e sabores nunca mais foram percebidos.

Alguns vinhedos jamais foram replantados. Outros ressurgiram, mas com uvas diferentes. Viticultores que antes cultivavam variedades nativas optaram por plantar híbridos de alto rendimento, desesperados para compensar a perda de renda. A ideia de terroir com a noção de que o vinho reflete a terra de onde provém - ainda existia, mas algo havia mudado.

Os vinhos tornaram-se mais globais e mais comerciais. E, embora a indústria tenha sido salva, perdeu-se o caráter nativo e a identidade profundamente local do vinho da era pré-filoxera. Muitas das uvas que retornaram à produção haviam sofrido alterações: químicas, genéticas e culturais. Os vinhedos voltaram a existir, mas a alma do vinho havia sido abalada, e há quem diga que ela nunca se recuperou totalmente.

Algumas uvas conseguiram sobreviver, escondidas em cantos esquecidos, em latadas de quintais e nos jardins de mosteiros. Algumas resistiram porque ninguém cogitou arrancá-las. Outras sobreviveram graças à altitude, ao isolamento ou à pura sorte.

Nos últimos anos, um movimento crescente de investigadores de uvas e ampelógrafos (pessoas especializadas em DNA e identificação de uvas) tem tentado resgatar uvas que desapareceram. Às vezes, trata-se de uma única videira em um antigo mosteiro, às vezes, de um cacho crescendo atrás do galpão esquecido por alguém. Testes de DNA ajudam a conectar essas videiras misteriosas a seus ancestrais antigos.

A partir desses fragmentos pesquisados, algumas "uvas perdidas" estão sendo resgatadas: A Cesanese d’Affile, antes quase esquecida, está retornando discretamente ao cenário italiano no Lazio. A Timorasso, uma uva branca aromática do Piemonte, estava reduzida a poucas fileiras antes que produtores apaixonados a trouxessem de volta. A Persan, da Saboia - outrora uma favorita medieval, está sendo replantada por produtores que sentem falta de seu toque picante.

Para alguns produtores essas ressurreições são lentas, silenciosas e sagradas. Já temos milhares de uvas e de vinhos. A pergunta que muito fazem, é se precisamos de mais uma?

O vinho não é apenas uma bebida. É a geografia transformada em líquido. É o “cio” da terra, na propícia estação, a fecundar o chão. Recolher cada bago do cacho, forjar na uva o milagre do vinho e se fartar dele! É história que se pode provar. Cada uva é um dialeto do solo, do sol e do tempo. Quando uma delas desaparece, não perdemos apenas aroma e sabor; perdemos uma forma de compreender um lugar.

Na Geórgia, na Armênia e no Líbano - regiões onde o vinho surgiu, os produtores estão mergulhando na história, resgatando técnicas ancestrais de uso de ânforas, buscando uvas nativas e utilizando ferramentas antigas para se reconectar com o vinho da era pré-industrial. Em Israel e na Palestina, cientistas utilizam o DNA de sementes encontradas em ruínas de 2.000 anos para recultivar as uvas usadas nos vinhos dos tempos bíblicos.

Não se trata apenas de fazer vinho, é uma arqueologia para os sentidos. Um gole que faz o tempo dar a volta, como se pudéssemos “beber” vinhos do passado. Não dá para recriar a fermentação espontânea de um vinhedo romano, mesmo que cultivemos a uva novamente, talvez nunca obtenhamos o mesmo vinho. Mas tudo isto faz nascer uma beleza estranha. Isso faz você provar o vinho mais devagar. Sentir o aroma mais profundamente e sobretudo honrar o que está na taça neste momento.

● Uvas que valem a pena serem provadas porque são sobreviventes nesta história:

A Ribolla Gialla é uma uva branca originária de Friuli-Venezia Giulia, no nordeste da Itália, com uma história que remonta ao século XIII. É uma casta histórica e tradicional que produz vinhos brancos frescos, de caráter mineral e com notas de frutas cítricas, amêndoas e flores. O que torna a Ribolla Gialla especialmente interessante é a sua revitalização moderna pelas mãos de produtores de vinhos naturais e de vinhos âmbar (ou "laranja"). A casca grossa da uva é ideal para processos de maceração prolongada, resultando em vinhos de cor âmbar que estão em alta e apresentam texturas complexas e em camadas.

Da República da Geórgia - berço de uma das culturas vinícolas mais antigas do mundo - vem a uva Saperavi, que muitos dizem ser a uva que fez o vinho de Noé após o dilúvio. Não se trata de uma uva tinta comum; a Saperavi é do tipo “tintureira”, o que significa que possui tanto a polpa quanto a casca tinta. Consequentemente, produz naturalmente um mosto de cor intensa. Seu perfil de sabor apresenta frutas escuras, especiarias e taninos terrosos, criando um vinho tinto potente e conhecido por seu extraordinário potencial de guarda. A vinificação tradicional na Geórgia utiliza recipientes de argila enterrados no solo, chamados “qvevri”, para a fermentação e o envelhecimento, conferindo uma complexidade que não pode ser obtida com o uso de tanques modernos de aço inoxidável.

A uva Carignan tem uma história de redenção fascinante. Originária da região espanhola de Cariñena e amplamente cultivada na região francesa de Languedoc, essa variedade já foi menosprezada, sendo considerada apenas uma uva para vinhos de produção em massa. No entanto, as vinhas velhas contam uma história diferente. Quando o rendimento é controlado e a uva provém de vinhas centenárias conduzidas em vaso (“bush vines”), ela produz vinhos de caráter notável. Vinhos de uma acidez vibrante e sabores de groselha vermelha, ervas e especiarias, características que tornam este vinho uma harmonização natural para carnes grelhadas e a culinária mediterrânea.

Criada na França a partir do cruzamento entre as castas Grenache e Petit Bouschet, a Alicante Bouschet é outra uva “tintureira”, com mosto de cor tinta intensa. Embora tenha origem francesa, essa variedade encontrou sua verdadeira vocação na região portuguesa do Alentejo e na Espanha. Seu perfil de sabor oferece notas de frutas vermelhas escuras, cacau e pimenta, tudo isso envolto em uma estrutura encorpada. O que chama a atenção na Alicante Bouschet é o seu ressurgimento nos vinhedos antigos da Califórnia, onde algumas videiras plantadas no final do século XIX ainda produzem frutos excepcionais.

● Mudanças climáticas e seus efeitos em Bordeaux: Os produtores de Bordeaux AOC e Bordeaux Supérieur haviam solicitado ao Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) o uso dos varietais em 2019 pelo seu potencial de diminuir o impacto das mudanças climáticas, sem alterar a identidade dos vinhos de Bordeaux. É uma grande mudança para uma das áreas mais conservadoras do mundo do vinho.

As características positivas dessas uvas incluem uma acidez naturalmente elevada, estrutura ou intensidade aromática, bem como uma resistência natural a doenças específicas, como podridão cinzenta e míldio, até uma capacidade comprovada de lidar com condições mais quentes.

São quatro castas tintas – Touriga Nacional, Marselan, Castets, Arinarnoa – e duas uvas brancas, Alvarinho e Liliorila. Uma sétima variedade proposta, a Petit Manseng, não fez parte da seleção final por ser muito emblemática das suas origens nos Pirenéus e o INAO optou por não permitir a sua produção em Bordeaux, num esforço para proteger a especificidade das regiões vinícolas do país.

Essas seis novas uvas se juntam às variedades previamente aprovadas de Bordeaux: os tintos sendo Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbec, Carménère, Petit Verdot e os brancos sendo Semillon, Sauvignon Blanc, Sauvignon Gris, Muscadelle, Colombard, Ugni Blanc, Merlot Blanc e Mauzac.

● Mudanças climáticas e seus efeitos em Champagne: As novas variedades que entram para a produção de Champagne incluem a Chardonnay Rosé e a híbrida Voltis, aprovadas para ajudar os vinhedos a resistirem às mudanças climáticas. O cultivo dessas castas busca manter o frescor da bebida enquanto se adaptam ao calor. A Chardonnay Rosé é uma mutação natural da uva branca Chardonnay com cascas rosadas, mais forte contra o sol forte e o calor. Já a uva Voltis é uma híbrida criada para resistir melhor a doenças nas videiras, reduzindo o uso de produtos químicos

Explorar uvas menos conhecidas e as novas castas aprovadas para regiões tradicionais é mais do que um exercício de curiosidade. É redescobrir o espírito original do vinho: contar histórias, revelar lugares, surpreender o paladar. Afinal, cada casta tem uma história em particular para contar! Saúde!!! Que tal comentar se gostou ou não do artigo!!! (Este artigo está baseado em material disponível na internet, e minhas considerações em relação ao tema).