Continuando a falar sobre a História do Champagne e dos espumantes, nos séculos 16 e 17, o vinho de Champagne era conhecido na corte francesa por sua qualidade, embora ainda não fosse efervescente. Entre tantos estilos de vinhos que existem, talvez o champagne seja o vinho que melhor uma uma tradição e a modernidade, o “savoir-faire” e a tecnologia, o terroir e a marca como profunda identificação de cada produtor.
Estas dualidades que em alguns casos poderiam se tornar incompatíveis, fundamentam a essência do Champagne, um vinho que nasce do aperfeiçoamento tecnológico dos processos de produção visando agradar os sentidos do consumidor, como o olhar (que pede vinhos límpidos) e o paladar (que pedem vinhos de bom frescor).
Dom Pérignon, mestre de adega da abadia de Hautvillers a partir de 1668 foi o primeiro a empregar a técnica de assemblage, misturando diferentes tipos de vinho. Além disto, descobriu que era possível fabricar vinho branco a partir de uvas tintas, se as cascas fossem retiradas rapidamente. Porém, o vinho de champagne ainda não "fazia bolinhas".
A adoção das garrafas de vidro fechadas com rolhas e cavilhas a partir de 1685 passou a ter consequências avassaladoras para os vinicultores, que até meados do século seguinte chegaram a perder 50% de sua produção. Para se ter uma ideia, era natural andar dentro das caves com um capacete de ferro protegendo a cabeça e roupas mais resistentes para evitar cortes devido aos estilhaços de vidro de garrafas que explodiam. Entretanto, os ingleses, que já apreciavam o vinho champanhês "tranquilo", se lançaram avidamente sobre a novidade vinda da França, que agora tinha as borbulhas.
Devido à situação geográfica de Champagne, ao norte da França, o tempo esfria muito rápido no outono. Isso pode interromper a fermentação do mosto, antes que todo o açúcar se transforme em álcool. Na primavera, quando a temperatura novamente aumenta, o processo de fermentação volta a acontecer e o dióxido de carbono resultante torna o vinho espumante.
Para garantir uma temperatura estável para que as garrafas não explodissem com tanta facilidade durante o período de repouso, usou-se colocá-las em adegas subterrâneas no solo calcário de Champagne. Diz-se que Dom Ruinart, colega de Pérignon, foi quem descobriu pedreiras de calcário, que haviam sido escavadas pelos romanos em tempos remotos e estavam esquecidas sob a cidade de Reims. Mesmo com esse truque, dependendo da safra, entre 20 e 90% do vinho engarrafado explodia. E além disso, os vinhos ainda costumavam ficar turvos devido à borra que se formava com a morte das leveduras durante a segunda fermentação.
Esse fato não chamou atenção até o século 18, pois o vinho fermentava em barris e o gás escapava. Mas em 1728, Luís 15 permitiu o transporte da bebida em garrafas. Foi então que o alto teor gasoso do champanhe se tornou perceptível, fazendo explodir as garrafas.
Historicamente, a Maison Ruinart foi a primeira casa a oferecer um vinho de champagne espumante em 1729, já que antes os vinhos mais conhecidos da região eram os tranquilos.
O próximo passo decisivo nessa evolução coube à Madame Barbe-Nicole Cliquot Ponsardin, que junto com seu mestre adegueiro, o alemão Anton von Müller, criou em 1813 um método para limpar o líquido das borras de leveduras. Eles desenvolveram os “pupitres de remuage”, onde as garrafas são mantidas com o gargalo para baixo e deslocadas a intervalos regulares deslocando as impurezas e borras na direção da boca da garrafa. Foi nas adegas da famosa Veuve Clicquot que começou o processo de remuage e o dégorgement (momento da retirada do sedimento congelado).
Todo esse método de produzir vinhos em Champagne ficou conhecido como método tradicional ou Champenoise e passou a ser copiado mundo afora, pois, mesmo com a borra e as explosões, o vin mousseux (como os franceses chamam o vinho espumante) continuou ganhando fama.
Desta forma, o champagne se tornou a bebida cristalina e frisante que hoje conhecemos. E também um campeão de vendas. Enquanto em 1785 se vendiam centenas de milhares de garrafas, o volume de venda registrado em 1845 já era de 6,5 milhões. Hoje o consumo é um múltiplo dessa cifra, superior a 350 milhões de garrafas anuais, sobretudo no fim do ano, uma vez que 65% das garrafas produzidas na temporada são abertas entre o Natal e o Ano Novo.
Um hectare de vinhedos na região de Champagne custa atualmente mais de US$ 1 milhão. A isso, se acrescenta o fato de que a Avenue de Champagne, na cidade de Epernay, é uma das ruas mais caras do mundo. Ela se estende por mais de 1 km e abriga grandes casas de champagne como Pol Roger, Mercier e Moët & Chandon. E, abaixo desta avenida, há 110 km de adegas que abrigam, a uma temperatura constante, entre 10ºC e 12ºC, e protegidas pela escuridão, mais de 200 milhões de garrafas de champagne que valem uma fortuna.
● UMA QUESTÃO DE GOSTO - Nos primórdios da história de Champagne, o gosto do espumante certamente não era o mesmo de hoje. Na época, o Champagne possuía altos teores de açúcar residual, mais de 150 gramas por garrafa, ou seja, ele costumava ser extremamente doce.
Foi somente por volta de 1850 que os Champanhes se tornaram "Brut" (secos), com muito menos açúcar, para adaptar o vinho ao gosto inglês, que era o principal mercado comprador.
● CHAMPENOISE, OU MÉTODO TRADICIONAL - O processo Champenoise é baseado no modelo descoberto por Dom Perignón, e nele, a segunda fermentação do espumante acontece dentro da própria garrafa. Assim, depois que o mosto passa pela primeira etapa de fermentação e é colocado em garrafas, dá-se início um novo processo de amadurecimento.
Na sequência, muitos produtores iniciam um processo que inclui a adesão de um elemento chamado de “liqueur de tirage” - uma mistura de açúcar que pode ser proveniente da beterraba, da cana-de-açúcar ou da uva e vinho. Esse mix possui algumas leveduras que vão ajudar nessa segunda etapa de fermentação.
A garrafa, então, passa por um fechamento com tampa de metal, algo parecido com o que ocorre com as garrafas de cerveja. Assim, tem-se início o processo de formação de gás carbônico, o famoso “perlage”.
As células mortas das leveduras processadas durante a segunda fermentação, conhecidas como borra, geralmente dissolvem-se no líquido do espumante por meio do processo de autólise. Esse período de dissolução, chamado também de “tempo sur lie”, é o tempo em que a bebida permanece com suas borras. Assim, quanto maior a duração do contato entre esses dois elementos, maior o corpo, a cremosidade e a complexidade da bebida.
No entanto, após o fim do período, que pode durar entre seis meses e cinco anos, o espumante não pode ser simplesmente retirado da garrafa e filtrado. Caso isso acontecesse, a garrafa perderia um de seus principais elementos: o “perlage”. Como solução, as garrafas são giradas e movimentadas durante pelo menos 60 dias para que as borras se desgrudem das paredes e do fundo do vidro e acabem depositando-se nos gargalos. Quando isso acontece, chega o momento do “dégorgement”, ou a degola do gargalo.
Nesta etapa do processo de produção, o gargalo é congelado, corta-se a tampa de metal, e a própria pressão de dentro da garrafa expulsa a borra. Caso ocorra uma perda de volume do espumante nesse processo, alguns produtores habituaram-se a preencher o espaço com “licor de dosagem”, que vai determinar o estilo da bebida de acordo com a quantidade de açúcar.
Para não ter erro na hora de entender quais os tipos de espumantes disponíveis e como eles se diferenciam entre si, veja a tabela de açúcar residual (referida ao Brasil).
- Nature: menos de 3 g de açúcar por litro;
- Extra-Brut: a partir de 3 g até 8 g por litro;
- Brut: a partir de 8 g até 15 g por litro;
- Seco ou Dry: a partir de 15 g até 20 g por litro;
- Demi-Sec: a partir de 20 g até 60 g por litro;
- Doce: a partir de 60 g de açúcar por litro.
● ESPUMANTE “SUR LIE” - Embora a maioria dos produtores use o método “dégorgement”, alguns deles preferem usar uma técnica tradicional e que foi abandonada por muitos grandes rótulos: a manutenção da presença das leveduras e borras.
Pode parecer estranho consumir um espumante com aparência turva ou até mesmo com pequena presença de restos de borra. No entanto, não passar pelo “dégorgement” cria uma diferenciação da bebida. A aparência e o sabor são diferentes de quase tudo que é vendido no mercado. Mas isto pode criar uma experiência sensorial inovadora e especial no consumo. Isso porque os aromas das leveduras passam a ser ainda mais evidentes, enquanto os das frutas mais discretos.
No aspecto visual há ainda outra diferença, as borbulhas são ainda mais finas rápidas e barulhentas. Na boca, a cremosidade da espuma ganha evidência, além do corpo mais forte, do equilíbrio no paladar e na persistência do sabor do espumante.
Outra diferença quanto ao espumante que não passa pelo processo de “dégorgement” é que, como ele não é aberto nem mesmo para retirada do excesso de borra, ele acaba envelhecendo sem prazo determinado. Sendo assim, a decisão de interromper a sua maturação é exclusiva do consumidor, que definirá a abertura da garrafa.
● O SERVIÇO DO ESPUMANTE - Na hora de servir, nada de congelar os Champagnes ou espumantes. Melhor servir apenas resfriada. Sirva somente até a metade. Apesar do uso de taças mais altas e estreitas ser comum, cada vez mais estão se usando taças de bojo de maior volume para percepção dos aromas. Mas isto acaba diminuindo o “perlage” e a conservação do gás.
Uma dica importante: Evite chacoalhar e estourar o espumante, jogando tudo pelos ares. Ao fazer isto, você acabará eliminando bastante gás, que fará falta ao vinho a ser servido logo na sequência.
● HARMONIZAÇÕES COM CHAMPAGNE E ESPUMANTE - Os espumantes são muito versáteis e acompanham muito bem vários pratos da culinária. A harmonização segue, basicamente, as mesmas regras dos vinhos tradicionais. A combinação de pratos e bebida deve se basear na quantidade de açúcar presente e no perfil da uva utilizada.
Mais uma dica simples: escolha espumantes fortes para pratos fortes. Já as bebidas mais doces serão perfeitas para acompanhar algumas sobremesas.
Os espumantes rosados, por sua vez, são ideais para acompanhar lanches, brunchs e recepções ao ar livre, com queijos suaves e frutas.
Na próxima semana falaremos sobre as mulheres que fizeram a fama do vinho de Champagne !!! Saúde !!!
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