“A INFLUÊNCIA DA ÁGUA NA DEGUSTAÇÃO DO VINHO”

A água na degustação de vinhos é crucial para limpar o paladar entre as amostras, preparar as papilas gustativas, prevenir a desidratação causada pelo álcool e realçar a percepção das nuances do vinho.

A ingestão de água é imprescindível ao corpo humano. Beber água entre uma taça e outra de vinho ou outra bebida alcoólica mantém o corpo hidratado e previne aquela sensação de ressaca no dia seguinte. Mas a água também tem uma função especial quando se trata da degustação de vinhos.

Durante a degustação de vinho é normal ingerir água, para limpar o paladar e para hidratar. O que poucos imaginam é que esse simples ato pode atrapalhar por completo a percepção da bebida. Isso ocorre porque a água contém sais minerais naturais (como sódio, bicarbonato, cálcio, fosfato, magnésio e potássio) que dão sabor, corpo e personalidade ao líquido, sendo que a escolha da água (com/sem gás, mineralidade) pode afetar a experiência sensorial, com águas neutras e sem gás geralmente sendo preferidas para não interferir nos sabores sutis da bebida, embora águas com gás possam refrescar vinhos mais ricos.

Os sais compõem o TDS (Total dos Sólidos Dissolvidos ou Resíduo de Evaporação) um índice que mede a quantidade dessas substâncias dissolvidas no líquido. É através dele que identificamos a água ideal para cada tipo de vinho. Também chamado de índice de mineralidade, o TDS varia de zero a mais de 1500 mg/L. No rótulo você encontrará essa informação como a nomenclatura Resíduo de evaporação a 180º.

Quanto mais perto do zero, mais leve é a água. Então, para que não haja interferência, é importante que a água tenha um TDS compatível ao corpo do vinho. É importante ressaltar que esse índice é medido apenas em água mineral, líquido produzido unicamente pela natureza e engarrafado na fonte, sem sofrer nenhuma modificação. As águas minerais filtradas, purificadas e saborizadas passam por processos que alteram as características naturais.

Da mesma forma que há sommelier para vinho, também há para águas, e eles explicam que a água prepara a boca para o vinho e o vinho prepara a boca para a comida. Por isso é tão importante que os três elementos estejam em harmonia. Um alimento de sabor delicado será associado a um vinho leve e a uma água com pouco resíduo, para não encobrir o sabor do prato. Já pratos estruturados e muito gordurosos, precisam de um líquido que limpe a boca e o paladar. O vinho deve ser intenso e a água ter alta mineralidade.

Deixe de lado as águas com gás, pois lavam em excesso a boca. Principalmente quando tiver um espumante na mesa; as borbulhas irão competir e as borbulhas da água, por serem muito mais agressivas, irá comprometer as do vinho. Se você não quer renunciar à água com gás, prefira um exemplar naturalmente gaseificado. Evite as águas mecanicamente gaseificadas. Água que não tem gás naturalmente é feita através do processo desaerador, que consiste em retirar todo o oxigênio de sua composição e é acrescentado gás carbônico no lugar.

Também é melhor evitar água com origem em filtros de barro, que aportam sabor e aroma de terra à água, interferindo completamente nas características da bebida.

Sirva a água em temperatura levemente fresca. Nunca sirva água muito gelada. O gelo amortece a boca fazendo com que as percepções organolépticas da água e do vinho sejam alteradas. Gelo está proibido! Além de deixar a bebida em uma temperatura que não é a ideal, o gelo quando derrete dá sabor à água. Normalmente, o gelo é feito com água filtrada ou até de torneira, que possui cloro.

Não só para a degustação de vinhos tintos é recomendada a ingestão de água. Dos espumantes aos vinhos brancos e rosés, todos eles devem ser degustados com a presença de uma boa água.

Em geral, espumantes e vinhos brancos e rosés mais leves e com mais acidez vão bem com águas sem gás. Já os brancos e rosés mais complexos ou envelhecidos podem ser degustados com água com gás.

Os tintos encorpados e tânicos vão bem com água gasosa, pois o gás potencializa os taninos. Todavia, tais dicas não são regras e todos os vinhos podem ser degustados com águas com ou sem gás, dependendo da sua preferência pessoal.

Minha sugestão é que sempre que possível, prefira uma água brasileira. Assim como no vinho, a água também tem terroir e cada região tem sua característica própria e seu nível de mineralidade. Por isso é comum sentir certo estranhamento com águas de outros países.

Estamos acostumados com um nível de mineralidade no Brasil, que é compatível com a saliva e com a nossa culinária. Mas se a ideia for ousar ainda mais, crie uma harmonização regional entre os líquidos. Faça um exercício: compare um vinho e uma água brasileira com um vinho e uma água francesa, por exemplo, e perceba as diferenças entre eles.

Não existe uma única "água mais pura do mundo" universalmente, mas a Água Voss, da Noruega, é amplamente conhecida e comercializada como tal devido à sua captação em um aquífero subterrâneo protegido da poluição, resultando em baixíssimo teor de minerais e grande pureza. Outra candidata é a brasileira Victoria Amazonica, também chamada de água mais pura por sua produção na Amazônia, captada de "rios voadores" em noites de lua cheia, focando na pureza e propósito ambiental/social, mas com um posicionamento mais de luxo e valor agregado. 

● ÁGUAS MINERAIS MAIS ENCONTRADAS EM BH - As águas minerais mais comuns e facilmente encontradas em Belo Horizonte incluem marcas nacionais amplamente distribuídas e opções regionais de Minas Gerais. As marcas mais comuns em supermercados, padarias e distribuidores de BH são:

Cambuquira: Uma marca mineira de destaque, proveniente do sul de Minas Gerais, conhecida por sua qualidade e frequentemente encontrada em BH. A Água Mineral de Cambuquira, de Minas Gerais, é famosa por ser a segunda melhor água mineral do mundo, elogiada por sua pureza, sabor e ricos minerais (cálcio, magnésio), vindo de fontes naturais, incluindo o Parque das Águas com diversas fontes de água com gás, sendo um grande atrativo turístico e de bem-estar da região. Contém minerais essenciais como cálcio, magnésio e potássio, que auxiliam na saúde óssea e muscular. Bastante refrescante e com acidez média, é levemente salgada e estimula a salivação. Tem bom equilíbrio entre a acidez e a salinidade. Água mineral com gás natural, um grande diferencial, como visto no Parque das Águas. Origem no Sul de Minas Gerais, em uma região de altitude (950m) que contribui para a pureza e qualidade da água. A água mineral Cambuquira é extraída de um lençol freático profundo, o que a torna pura e livre de impurezas. Além disso, ela passa por um rigoroso processo de filtragem e controle de qualidade, garantindo que chegue aos consumidores em sua forma mais natural e saudável.

Caxambu: Marca regional de Minas Gerais, valorizada por sua composição mineral. Caxambu, em Minas Gerais, é famosa por ser a maior estância hidromineral do planeta, com um parque que possui 12 fontes naturais de águas gasosas, bicarbonatadas, cálcicas e ferruginosas, conhecidas por suas propriedades medicinais e benefícios para a saúde (fígado, rins, pele). A água jorra com gás natural e é um tônico para o organismo, com destaque para fontes como a Dom Pedro. A água mineral de Caxambu é rica em minerais, possui efeito calmante, diurético e desintoxicante, sendo usada para tratamentos de diversos males. Diferente das águas engarrafadas comuns, ela tem gás carbônico naturalmente, com bolhas suaves. O Parque Doutor Lisandro Carneiro Guimarães, tem arquitetura histórica e 12 fontes com propriedades distintas. Cada fonte tem uma composição única (cálcica, magnesiana, fluoretada etc.), indicando diferentes benefícios.

Crystal: Outra marca líder de mercado nacional, com alta disponibilidade em diversos estabelecimentos. Na realidade é uma marca industrializada pela Coca Cola Brasil, ou seja, não tendo origem em fonte mineral e com gás adicionado, quando engarrafada gaseificada.

Lindoya: Outra marca com boa distribuição e reconhecimento nacional. Originária da Estância Hidromineral de Lindóia (SP) e Serra da Mantiqueira, conhecida pela pureza de suas fontes naturais e presença em diversas versões (com e sem gás, copos, garrafas PET), sendo uma opção acessível e de qualidade para hidratação, que também se expandiu para sucos e bebidas funcionais, com o slogan de "Genuína Lindoya" focando em bem-estar. Rica em minerais como cálcio, magnésio e potássio, importantes para a saúde.

Minalba: Uma das marcas mais consumidas no Brasil, muito presente em Minas Gerais. É uma marca popular de água natural, captada em fontes puras em Campos do Jordão, a 1.700 metros de altitude, conhecida por sua pureza e pH alcalino, com opções com e sem gás, e embalagens variadas (desde 510ml até 5L), destacando-se pela ausência de contato manual na captação e envase, sendo rica em minerais como cálcio e magnésio, e com versões premium em vidro. Alcalina (pH ~8.04), baixo sódio, e rica em minerais essenciais (cálcio, magnésio, potássio).

Prata: É uma marca tradicionalíssima de água mineral brasileira, originária da cidade de Águas da Prata (SP), conhecida por suas fontes na Serra da Mantiqueira e rica em minerais como cálcio, magnésio e potássio, oferecendo versões com e sem gás, valorizadas por sua pureza, sabor e benefícios para a saúde, sendo engarrafada desde 1876 e parte de um grupo empresarial diversificado. Rica em minerais, contém cálcio (Ca), magnésio (Mg), potássio (K), bicarbonato (NaHCO₃) e outros, que auxiliam na saúde óssea, digestão e hidratação. Tem baixo teor de sódio, sem BPA nas garrafas PET, e processos que preservam os mananciais. Ajuda na hidratação, fortalecimento dos ossos, bom funcionamento do intestino e alívio de azia (na versão com gás). 

São Lourenço: Marca tradicional, também do sul de Minas, famosa pelas suas águas com gás natural. É uma água natural, produzida pela Nestlé, famosa por ser naturalmente gaseificada (com gás da própria fonte) ou sem gás, conhecida pelo sabor suave, leveza, pureza e minerais, sendo ideal para gastronomia e apreciada como uma das melhores águas do mundo, com versões para consumo diário. A versão com gás recebe o gás carbônico diretamente da fonte, com bolhas finas e delicadas. O sabor é suave, equilibrado e refrescante, limpando o paladar. Rica em minerais como sódio, potássio, cálcio e magnésio, com características únicas que a tornam uma água de alta qualidade.

 ● ÁGUAS MINERAIS IMPORTADAS PARA O BRASIL

Acqua Panna - Desde 1564, a Acqua Panna já era servida nos banquetes durante o Renascimento da região da Toscana, na Itália. É uma água suave, aveludada e delicada, perfeita para acompanhar e valorizar pratos leves. Seu pH é 8,0. A Acqua Panna tem mais de 450 anos de história relacionada à gastronomia. Água reconhecida mundialmente por sua leveza e delicadeza, Acqua Panna é recomendada pela Associação Internacional de Sommeliers para acompanhar as degustações de vinhos, principalmente os brancos.

Água das Pedras - Água das Pedras é proveniente do norte de Portugal. Com seu gás natural e composição única de cálcio, magnésio e bicarbonato, esta água borbulhante e levemente salgada oferece benefícios para a saúde, auxiliando na prevenção de osteoporose, tratamento da diabetes e pressão arterial, além de melhorar a digestão. Ideal para ser apreciada ao longo do dia, é perfeita para acompanhar suas refeições, seja no almoço ou jantar. Seu processo lento e natural de formação, nas profundezas da terra, resulta em um líquido único, indicando-se beber gelada para potencializar seu sabor refrescante. Experimente combinar com pratos leves ou aprecie sozinha para uma experiência pura e revigorante.

Evian - A água Evian começa como neve e chuva nos que caem no topo dos montes Chablais altos picos dos Alpes Franceses. Longe de qualquer área urbana ou industrial, a água é filtrada naturalmente por meio de camadas de areia glacial, em um processo que demora aproximadamente 15 anos. Por tudo isso, e sem nenhum procedimento químico, a Evian adquire uma composição mineral ideal e pH neutro balanceado, o que confere a sua leveza, as suas qualidades e o seu caráter premium. Pura por natureza e intocada pelo homem, a água surge na fonte em Evian-les-Bains, onde tem sido engarrafada desde 1826.

Sua nascente foi descoberta há mais de 200 anos por um conde que sofria de problemas renais. Em 1789, Jean Charles de Laizer buscou refúgio em Évian-les-Bains, uma cidade então localizada na Saboia. Ele havia fugido da Revolução Francesa e encontrou abrigo na casa de Gabriel Cachat. Enquanto explorava o grande jardim, descobriu uma nascente e bebeu dela. Diz-se que ele não só gostou do sabor, como também, com o passar dos dias, começou a se recuperar de sua doença.

A notícia sobre a "água milagrosa" dos Cachat logo se espalhou, e até mesmo os médicos começaram a prescrevê-la aos moradores locais. A família Cachat decidiu aproveitar a oportunidade e, em 1800, começou a engarrafá-la para venda. Em 1826, eles já possuíam uma fábrica de engarrafamento perto das margens do Lago de Genebra. Mas, a partir de 1860, após a assinatura do Tratado de Turim, aquela cidade saboiana passou a fazer parte da França. A versão original da fonte é sem gás.

Perrier - A fonte de Perrier está localizada no sul da França, próxima à cidade de Vergèze. Com mais de 150 anos de tradição, é uma água mineral gasosa natural, que se destaca pela intensidade de suas borbulhas refrescantes, com mineralização equilibrada, entregando uma sensação intensa e refrescante em cada gole. Perrier conta com 7mg de gás carbônico por litro e é a água mineral com gás mais vendida no mundo. Ótima para harmonizar com pratos leves ou preparar coquetéis.

S. Pellegrino - A fonte de água mineral S. Pellegrino está localizada na região da Lombardia, nos Alpes Italianos, engarrafada desde 1899. A S. Pellegrino é uma água mineral natural gaseificada, suave, equilibrada e agradável, com pH 7,6. Vai muito bem com vinhos tintos, queijos e pratos à base de carnes.

Voss - Água Voss é uma água mineral natural norueguesa, famosa por sua pureza excepcional, captada de um aquífero subterrâneo protegido no sul da Noruega e engarrafada em um design cilíndrico icônico, lembrando um frasco de perfume, sendo apreciada por sua leveza, baixo teor de minerais (22mg/L de sólidos dissolvidos) e sódio, o que lhe confere leveza e neutralidade. Popular entre celebridades, chefs e apreciadores de vinhos e destilados por sua pureza.

● O SOMMELIER DE ÁGUA - O Sommelier de água, ou hidro sommelier, é o profissional dedicado à degustação técnica do líquido. Assim como o sommelier de vinhos, o sommelier de água é responsável por analisar sensorialmente as características da água. Entre as funções está a identificação de possíveis problemas na fórmula, concepção de novos produtos para o mercado e até a sugestão de harmonização.

O Brasil conta com apenas um único sommelier de água, Rodrigo Rezende, certificado pela Fine Waters Academy, a mais importante escolha do setor e integrante da Associazione Degustatori Acque Minerali, na Itália. Rodrigo viajou o mundo estudando, provando e analisando sensorialmente as características de águas, buscando entender o mercado, e assim conseguir proporcionar uma melhor experiência ao consumidor.

Para entrar nessa carreira, é necessário ter uma certificação específica. Infelizmente, aqui no Brasil ainda não existe nenhum curso dedicado ao tema. A Fine Water Academy, onde Rodrigo se formou, ministra cursos online e aceita a inscrição de brasileiros. As aulas e o material são em língua inglesa e ao término do curso o aluno recebe a certificação de Sommelier de Água. Os interessados podem encontrar mais informações em www.finewaters.com

Podemos então observar que além de limpar o paladar removendo resíduos de um vinho antes de provar o próximo, garantindo que os sabores não se misturem e permitindo uma análise sensorial mais precisa, a água ajuda a combater o efeito diurético do álcool, prevenindo a desidratação e ressacas. Ela prepara as papilas gustativas para captar aromas e sabores de forma mais aguçada, criando um ambiente sensorial ideal.

A mineralidade da água (TDS) pode complementar ou atrapalhar o vinho; águas leves (TDS baixo) e sem gás são ideais para não interferir em degustações de vinhos brancos, enquanto águas com gás podem realçar vinhos tintos mais encorpados, por conta de sua efervescência e mineralidade podendo limpar a boca e equilibrar vinhos mais ricos ou gordurosos, mas podendo diminuir a percepção de vinhos sutis. Águas com pH mais baixo e baixo teor de sólidos dissolvidos (TDS) são preferíveis por serem mais leves e menos invasivas no paladar.

E a dica mais importante: Não use água para enxaguar a taça entre degustações, pois o resíduo pode diluir e alterar o próximo vinho; o pão é um bom complemento para limpar o paladar! Saúde!!! Aproveite para comentar se gostou ou não do artigo!!! (Este artigo está baseado em material disponível na internet, e minhas considerações em relação ao tema).