“ANDALUZIA E JEREZ”

Com um excelente Roteiro Enogastronômico a ser percorrido entre 20 de maio a 06 de junho, com participação na XIII Edição do Salón Internacional de los Vinos Nobles VINOBLE em Jerez, nada melhor do que dar uma visão desta região espanhola e seus vinhos. A Inscrição e informações específicas deste Roteiro podem ser feitas em contato com Germán Alarcón-Martín. Belo Horizonte (MG). Cel./WA (31) 99834-2261. german@zenithe.tur.br 

O Jerez é um dos vinhos mais antigos do mundo. Era produzido desde a época da ocupação moura da Andaluzia. Durante esse período, Jerez era conhecida como Sherrish. Foi somente após o pirata Sir Francis Drake saquear Cádiz em 1587, exigindo um “resgate” em vinhos, trazendo consigo para a Inglaterra cerca de 3.000 barris de Jerez, que o amor dos britânicos por essa bebida começou. Apesar de ser considerado um pirata, os espanhóis reconhecem que ele foi o melhor vendedor de Xerez que a bebida já teve!

Shakespeare fez referência ao amor dos ingleses pela bebida em sua peça Henrique IV, dez anos depois. O xerez foi enviado para o Reino Unido durante séculos em barris de carvalho. Esses barris, por sua vez, eram enviados para a Escócia para o envelhecimento do uísque. Por isso, os rótulos dos whiskies de malte indicam se foram envelhecidos em barris de Oloroso, PX etc. Por exemplo, para aqueles que são fãs de whiskies de malte, a Bruichladdich de Islay lançou um whisky de malte com o nome da Maison de Jerez que forneceu o barril de Jerez específico – Fernando de Castilla – no rótulo. Essa prática está se tornando cada vez mais popular na indústria do whisky.

Atualmente o vinho pode receber rótulos com nome de Jerez, Xerez ou Sherrish, podendo ser usadas indistintamente.

♦ ONDE É A ORIGEM DO JEREZ? - Todo o Jerez provém da Denominação de Origem (DO) reconhecida de Jerez y Sanlúcar de Barrameda. Esta DO única, situada na costa oeste da Andaluzia, abrange três cidades: Jerez, El Puerto de Santa Maria e Sanlúcar de Barrameda. Estas três cidades formam o triângulo tradicional – daí o termo – "Triângulo do Jerez".

Desde novembro de 2022, a DO do Jerez foi expandida para incluir Chiclana, a sul, Chipiona, a oeste, e Trebujena, a norte. Um triângulo mais longo e estreito.

Assim como o Champagne só é chamado de "Champagne" se for da Denominação de Origem Champagne (AOC), o Jerez só pode ser produzido dentro do triângulo do Jerez – a Denominação de Origem Jerez y Sanlúcar de Barrameda. Foi a primeira Denominação de Origem declarada na Espanha, em 1933.

♦ O QUE É UM JEREZ? - Jerez é um termo genérico para um vinho branco envelhecido da DO Jerez. Se você entrar num bar na Andaluzia e pedir um Jerez, eles olharão para você sem entender nada. É preciso pedir pelo tipo específico. Todo Jerez é feito apenas com 3 uvas verdes: Palomino, Moscatel e Pedro Ximénez. A uva Palomino é a responsável pela produção de todos os Jerez secos, além de responder por cerca de 90% de todo o vinho Jerez.

♦ COMO É FEITO O JEREZ? - O Jerez é envelhecido e misturado utilizando um sistema chamado “solera y criadera”. A solera é um processo de envelhecimento de líquidos por mistura fracionada, de forma que o produto seja uma mistura de diferentes idades. A solera é a camada inferior de barris e a criadera é formada pelos barris colocados acima, contendo o Jerez, que eventualmente passa para a solera, através da mistura fracionada. O vinho obtido então é engarrafado a partir da solera.

Existem algumas casas de Jerez com soleras que remontam a centenas de anos. E essa é uma das muitas razões pelas quais um copo de Jerez é tão emocionante: em cada gole, há um pouco de história.

O xerez é engarrafado extraindo-se uma pequena quantidade a cada ano (máximo de 30% por lei) da solera, o que cria espaço para que seja completado com vinho da criadera superior, que por sua vez será completada com vinho da criadera inferior – até que finalmente haja espaço na criadera superior para a adição do novo vinho na barrica superior da criadera.

A cor do Jerez provém da oxidação (pense numa maçã sem casca, num Fino sem flor*) ou da secagem ao sol (passas de Moscatel e PX secas ao sol).

*A flor é a camada de leveduras que se forma naturalmente na superfície do vinho Fino e Manzanilla nos barris, protegendo-o do oxigênio/ar e impedindo sua oxidação.

♦ UM VINHO FORTIFICADO, ENVELHECIDO E MISTURADO – Muito além da imagem de “vinho de cozinha” ou de rótulos apenas doces, o Jerez é uma categoria complexa, histórica e absolutamente gastronômica

● FORTIFICADO: 100% do Jerez é fortificado com aguardente vínica. O vinho do Porto é fortificado com brandy. Isso confere estabilidade a um vinho que, de outra forma, poderia ser instável. O Jerez é fortificado com uma aguardente feita de uvas, que por sua vez é envelhecida em antigos barris de Jerez, produzindo o Brandy de Jerez.

● ENVELHECIMENTO: Todo o Jerez é envelhecido. O Jerez mais jovem que você beberá terá três anos de idade.

● MISTURA: 98% de todo o Jerez não é safrado; é uma mistura de diferentes safras. Apenas o Oloroso pode ser safrado. O sistema de envelhecimento de solera e criadera permite a mistura fracionada – todas as safras se encontram durante o processo de engarrafamento na solera.

♦ TIPOS DE JEREZES –

● Fino de Jerez – o mais seco e jovem de todos os Jerez (3 a 5 anos). O vinho recém-prensado é fortificado até 15%, formando uma camada protetora de leveduras dentro dos barris preenchidos até 3/4 da sua capacidade. Essa camada de leveduras não só protege o vinho da oxidação, como também consome todo o açúcar presente, resultando na sua extrema secura. Quem quer que tenha sido o primeiro a olhar para dentro de um barril de Jerez e ver uma enorme camada de FLOR cobrindo o vinho, pensando "parece delicioso, acho que vou provar", merece ser santificado!

● Manzanilla – não confundir com chá de camomila! Mais um Fino jovem e seco, mas o Manzanilla é originário de Sanlúcar – e de nenhum outro lugar. O Fino só vem de Jerez e El Puerto de Santa Maria.

● Amontillado – Começa como um Fino ou Manzanilla por 3 a 5 anos e depois é fortificado até atingir 18% de teor alcoólico, recebendo ainda um envelhecimento oxidativo em barricas antes do engarrafamento. É o ar que confere ao Amontillado sua tonalidade marrom.

● Oloroso – O vinho da segunda prensagem é imediatamente fortificado a 18% e depois colocado em barricas onde permanece exposto ao oxigênio por até mais de 40 anos.

● Palo Cortado – Este é o meu Jerez favorito. Não se pode fabricá-lo – simplesmente acontece. Começa a sua vida como um Fino/Manzanilla, mas inexplicavelmente perde a sua camada de flor e, como resultado, fica exposto ao ar, necessitando assim de fortificação adicional. Torna-se um vinho oxidado com a riqueza de um Oloroso, mas com a frescura de um Amontillado.

● Cream Sherry – Um Cream Sherry típico é uma mistura de Jerez Oloroso e PX. O Croft Original é produzido para o mercado britânico e é uma mistura de Fino e Moscatel Doce.

● Pedro Ximenez (PX) – O mais doce de todos os vinhos de Jerez, a uva verde PX é deixada a secar ao sol após a colheita, onde seus sucos se concentram antes da prensagem.

TEMPERATURA DE SERVIÇO E DICAS – A temperatura de serviço do Jerez varia de acordo com o estilo, sendo fundamental servir as versões secas bem geladas e as versões doces ligeiramente frescas.

● Fino e Manzanilla: 6°C a 10°C (bem gelado).

● Amontillado e Palo Cortado: 12°C a 14°C (fresco).

● Oloroso: 14°C a 16°C (temperatura ambiente fresca).

● Pedro Ximénez (PX) e Moscatel (doces): 10°C a 14°C, podendo ser servidos ligeiramente mais frios para sobremesas.

Dicas de Serviço:

● Conservação: Mantenha entre 11°C e 15°C.

● Após aberto: Finos e Manzanillas devem ser conservados na geladeira e consumidos em até uma semana.

● Taças: Use taças menores que taças de vinho branco ou tinto, para concentrar os aromas.

♦ A IMPORTÂNCIA DO AR - CONTATO COM OXIGÊNIO- NO ENVELHECIMENTO DO JEREZ – O elemento mais importante no envelhecimento do Jerez é o ar/oxigênio. O Manzanilla tem um sabor diferente do Fino devido à brisa marítima de Sanlúcar, enquanto a importância dos ventos Poniente e Levante da região de Jerez para manter os barris frescos é absolutamente fundamental.

Importante ressaltar que, como os vinhos Fino e Manzanilla são produzidos sem o uso de oxigênio, o primeiro contato com o ar ocorre quando a garrafa é aberta. Portanto, devem ser tratados como vinhos comuns. Imagine um bar típico, a garrafa de Tio Pepe fica exposta ao lado de bebidas como Vinho do Porto, Vinho da Madeira, Licores.

Frequentemente, a garrafa de Fino ou Manzanilla poderá estar aberta há muito tempo e, quando chegar a hora de você provar uma taça, o vinho já terá passado do ponto ideal. Quem experimentar Tio Pepe pela primeira vez, compreensivelmente, não gostará e em especial se o vinho tiver sido servido a temperatura ambiente.

♦ HARMONIZAÇÃO DE JEREZ E COMIDAS - Há um ditado importante a ter em mente quando se trata de harmonizar Jerez com comida:

“Se nadar: beba Fino e Manzanilla. Se voar: beba Amontillado. Se correr: beba Oloroso!”.

♦ DIFERENÇA ENTRE JEREZ E VINHOS BRANCOS

● Vinhos não safrados: 90% de todo o vinho é safrado. Como mencionado acima, 98% do xerez não é safrado – trata-se de uma mistura de diferentes safras devido ao sistema de envelhecimento solera e criadera.

● A colheita não é importante: a colheita é crucial para o vinho, mas não para o vinho Jerez. O importante é o que acontece com o vinho Jerez depois da colheita – quando ele entra no processo FAB (fortificado, envelhecido e misturado).

● Envelhecido acima do solo: em edifícios chamados "catedrais" de Jerez. Todo o vinho é envelhecido em caves subterrâneas.

● Vinho fortificado: todo Jerez é fortificado. Poucos vinhos, além do Jerez, são fortificados. Outros vinhos fortificados são o Marsala, o Madeira, o Porto e o Moscatel de Beaune de Veniese.

● Jerez nas cidades: todo o Jerez é produzido e envelhecido em cidades. Ao visitar uma adega de Jerez, você entra em uma das três cidades. O vinho inicial é fermentado e armazenado nos vinhedos.

Todos os vinhos de Jerez, com exceção do Fino e do Manzanilla, são produzidos com o uso de oxigênio; portanto, se mantidos na geladeira, todos esses outros vinhos de Jerez duram mais de um ano. Somente o Fino e o Manzanilla precisam ser tratados como vinho branco.

♦ SEMANA DO JEREZ - Todos os anos, por volta do início de novembro, o Jerez é celebrado mundialmente com diversos eventos. A Semana Internacional do Jerez é uma das melhores épocas para aprender e apreciar essa bebida, mas em minha casa sempre tenho um Fino ou um Manzanilla na porta da geladeira. É uma bebida para o ano todo, e que muitas vezes “desce melhor” que uma cerveja!

Aproveite a jornada e brinde à sua saúde com Jerez!!! Que tal comentar se gostou ou não do artigo!!! (Este artigo está baseado em material disponível na internet, e minhas considerações em relação ao tema).