Na recente viagem pela Sicília e Malta, com roteiro enogastronômico elaborado pela Zenithe Travelclub em conjunto com o Vinotícias, a salinidade e mineralidade dos vinhos tem sido muito comentada e evidente.
Embora "mineralidade" seja uma palavra que aparece em notas de prova de vinhos, causando alguma confusão, não há ponto de vista definitivo sobre o que significa. Vinhos descritos como minerais também costumam ser descritos como "elegantes", "magros", "puros" e "ácidos". Têm um paladar que lembra o ato de lamber pedras molhadas e muitas vezes uma textura de giz. Alguns argumentam que o termo só se aplica a vinhos brancos, mas quem quer que tenha experimentado um Priorat do solo de licorella (ardósia) da região ou mesmo um vinho tranquilo do Douro, vai saber que ele também surge em tintos. Alguns argumentam que você pode sentir seu aroma mais do que sua presença no paladar.
Imagina-se que os vinhos minerais são superiores aos vinhos do "mercado de massa", como os do Novo Mundo, onde a fruta predomina. Eles têm uma imagem romântica, que sugere que eles são feitos por artesãos, em pequenas vinícolas e expressam os segredos e os mistérios do solo, tendo o viticultor como um mágico capaz de mostrá-los.
O interessante é que a "mineralidade " só começou a se tornar difundida na década de 1980. Ele não aparece no livro de Emile Peynaud, A Taste of Wine (1983), nem na Roda dos Aromas de Ann Noble (1984) ou no The Oxford Companion to Wine (2006 - embora apareça na 4ª edição de 2015).
De onde vem essa obsessão? Entre muitos consumidores, afinal, um caráter mineral de quem "lambeu pedras" é visto como negativo. Mudaram a viticultura ou a vinicultura? Ou estamos apenas sendo seduzidos por um marketing estratégico, inteligente e agressivo? Muitos produtores veem-na como uma expressão do terroir, enquanto alguns especialistas em enologia associam-na a compostos produzidos no processo de vinificação. Seja qual for a origem, não existe uma definição consensual de mineralidade, mas, para muitos, inclusive eu, é uma palavra muito útil para descrever alguns aspectos do vinho. Não é um caráter eminentemente europeu, mas parece ser mais presente em regiões onde os vinhos mostram menos frutas e mais acidez.
A International Mineralogical Association define "mineral" como "um elemento ou composto químico normalmente cristalino e que foi formado como resultado de processos geológicos". Então a vinha colheria os elementos do solo e isso daria aos vinhos seu sabor distinto, mas os elementos minerais no vinho são escassos; só potássio e cálcio, que sequer chegam perto de 1.000 partes por milhão. Não há como saboreá-los. Como resultado, a ciência dá ao sabor "mineral" pouca atenção.
Como diz a professora Dra Monika Christmann da Universidade Geisenheim: "Há muitos contos de fadas e um monte de ilusões. Podemos concordar com salgado e doce, e podemos descrevê-los, mas não existe uma definição de mineralidade e por isso as pessoas a interpretam de forma muito diferente".
No entanto, qualquer pessoa que já esteve numa vertiginosa vinha de ardósia no Mosel – na Alemanha, vai acreditar que o vinho deve seu sabor a suas origens. Alguns críticos acreditam firmemente que a mineralidade é o resultado direto da vinificação e apontam para níveis elevados de acidez e a ausência de compostos aromáticos poderosos, como terpenos ou ésteres frutados. Vinhos que passaram pela fermentação malolática parcial (não completa) - onde o ácido málico "da maçã" é convertido em ácido lático "leitoso" - têm muito mais potencial mineral na textura, por causa da complexidade do perfil ácido. Há outro ácido a observar: "o ácido succínico pode ser o ácido mais importante na questão mineral, e, como o ácido lático, está relacionado com a produção de vinho. Níveis mais altos de ácido succínico são alcançados em fermentos turvos, quentes, espontâneos.
Muitos analistas sugerem que compostos de enxofre desempenham um papel forte, com o caráter defumado ou de pedra de isqueiro que podem ser observados em vinhos.
O debate sobre a origem e a definição de mineralidade continua. Por enquanto, poderíamos expressar os mistérios da mineralidade em uma fórmula divertida: [SR + A + CF] - [E + T] - [O²] = mineralidade onde SR é Solo Rochoso, A é ácido, CF é clima frio, E+T são os aspectos de vinhos frutados em Ésteres e Tióis, e O² é oxigênio. Em síntese, procure vinhos que vêm de solos pedregosos e climas frios, têm acidez marcante, não são abertamente frutados e não foram muito expostos a oxigênio. Se você gosta deste estilo, este pode ser um atalho útil para encontrá-lo.
Mas o curioso é que na Sicília e Malta o clima é quente, pouco chuvoso (Malta tem 300 dias de sol a pino!), e mesmo assim os vinhos tem um caráter mineral e as vezes sápido. A sapidez é mais fácil de entender por conta de vinhedos que ficam próximos do mar. Em sua largura maior a Ilha de Malta tem 14 km, e a vinícola Meridiana (presença do Marchese Piero Antinori na ilha) que fica exatamente no coração desta área a apenas 80 metros acima do nível do mar criando belos vinhos de Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Syrah. Entre as brancas destaca-se um Chardonnay e um Vermentino feito a parir de vinhas mais próxima da brisa do mar e que mostrar um caráter salino entre os aromas e sabores frutados, já que estes vinhos não passam por barricas de carvalho.
Mas há muito mais coisas entre a vinha e nossa taça, do que a ciência é capaz de explicar, como a mineralidade presente em vinhos que degustamos na Sicília, na região do vulcão Etna. É a situação de vinhas de características únicas, cujas raízes penetram firmemente em áreas de solo de origem vulcânica, bem demarcadas da área vizinha ao Etna, caracterizadas por um clima quente e seco e situadas em altitudes suficientes para assegurar ventilação adequada e uma ótima exposição.
Embora o solo seja indubitavelmente a base de uma bebida de qualidade, outros fatores são necessários para um bom resultado. Imagine um solo pobre, em que a primeira camada fosse de pedra. Poderia ser pedregulho, ardósia, cascalho, permitindo um reforço térmico e, por conseguinte, uma maturação mais segura da uva. Então, viria uma segunda camada, esta de areia, que serviria para drenar a água. Na sequência, argila, para conservar a umidade no subsolo, forçando as raízes a irem mais fundo atrás de nutrientes e, dessa forma, cobrindo camadas de composição mineral diferentes. Em tese, seria o solo perfeito para a viticultura. Mas seria esse fator - na verdade encontrado em diversos lugares pelo mundo - o suficiente para a produção de vinhos de alta qualidade no local?
Sozinho, o solo não resolve. O clima, por exemplo, é um protagonista tão importante quanto o solo. A mão do homem, outro. Esses três elementos, juntos, formam uma espécie de triângulo que ajudam a explicar o mágico conceito de terroir. E são eles, combinados, que definem que vinho nascerá de cada parcela de terra.
Por definição, o solo é a camada mais superficial da crosta. É composto por sais minerais, seres vivos e rochas em decomposição. Serve de suporte às plantas e garante a nutrição delas. Nas vinhas, além da nutrição e da sustentação, o solo desempenha um papel secundário, mas de extrema importância: absorver luz e calor do sol, para transferir em forma de energia à videira quando ela está na sombra. Mas, se é o responsável pela vida da vinha, também pode ser o vilão, servindo de moradia para pragas e afins. Embora o tipo de solo não determine a qualidade do vinho, o papel que ele exerce é fundamental.
Alguns minerais são vitais para a saúde das vinhas. E todo solo que se preze apresenta esses componentes. Entre eles estão o cálcio, que ajuda a neutralizar os níveis de pH do solo; o ferro, essencial para a fotossíntese; o magnésio, que ajuda na clorofila; o potássio, que auxilia no metabolismo da videira; além de boro e manganês. Outro elemento de extrema importância é o nitrogênio, que colabora na síntese da proteína.
♦ A IMPORTÂNCIA DA ÁGUA - Mas até onde vai a influência do solo é algo que nem mesmo enólogos muito experientes conseguem explicar. Para Álvaro Castro, produtor e enólogo da Quinta da Pellada, no Dão, em Portugal, o solo contribui principalmente com a água e a mineralidade. Em conjunto com o clima, também ajuda a definir a acidez, a qualidade dos taninos, a maturação fenólica e o álcool do vinho. Mesmo assim, para ele, o solo, embora fator de essencial importância, não é determinante e o conceito de um "terroir único", tão defendido pelos franceses, embora tenha alguma lógica, não é totalmente compartilhado pelo produtor.
Uma das principais funções do solo é a disponibilização de água às plantas nas quantidades exatas que promovem uma maturação regular, longa, concentrada e elegante. Na opinião dele, deve-se praticar uma viticultura que favoreça a disponibilidade de água para a vinha, quer aplicando compostos orgânicos que a favoreçam de uma maneira perfeita, quer, em última análise, através da rega. A grande dificuldade advém da mudança das características do solo dentro de cada parcela. Em um lugar podem ser necessários cinco litros, mas 50 metros à frente é preciso de o dobro ou o triplo de água, ele explica. O que é verdade para a água de uma maneira mais evidente, é também verdade para outros microelementos que são necessários ao desenvolvimento das videiras, conclui.
♦ STRESS HÍDRICO - Embora a importância da água seja indiscutível, outro produtor e enólogo português, António Lopes Ribeiro, da Casa de Mouraz, faz questão de lembrar que é do sofrimento que nascem os grandes vinhos. "'A vinha, para produzir bom vinho, tem de sofrer'. Este antigo ditado português, transmitido de pais para filhos no meio vitivinícola, faz sentido hoje e em qualquer lugar. Solos muito ricos darão alimento em excesso, criando videiras vigorosas, muito produtivas, dando origem a vinhos medíocres ou vulgares. Serão solos, com certeza, melhores para cereais como o milho ou vegetais", explica.
"Por isso os melhores viticultores sempre procuraram as encostas, os terrenos mais pobres, por vezes pedregosos, plantando a vinha em terraços e ladeiras. Sabiam que aí a vinha teria de 'sofrer', sendo obrigada a trabalhar, a procurar a sobrevivência na rocha-mãe. Aí as produções seriam menores, mas a qualidade das uvas e do vinho seria sempre maior", acredita Ribeiro.
Desde que o solo seja adequado à cultura da vinha e do vinho de qualidade, todo ele irá marcar de uma forma ou de outra o vinho resultante das uvas aí criadas. O importante é manter esse solo vivo e capaz de alimentar corretamente a videira, transmitir-lhe a sua essência. Por isso, é fundamental favorecer a existência de uma cobertura vegetal, manter a biodiversidade, a coexistência de plantas diversas, evitando o solo nu, a monocultura de vinha. Caso contrário, estaremos no domínio da hidroponia e esta jamais dará origem a vinhos singulares, autênticos e de terroir.
Portanto, a mineralidade tem sido citada em nossas notas de degustação, e poderá demorar um pouco mais para a ciência explicá-la. Notas de degustação dizem respeito a metáforas e ideias transferidas, e a mineralidade é uma palavra que funciona muito bem quando as pessoas percebem esta característica nos vinhos que estão provando !!! Por falar nisto, você já observou mineralidade em algum vinho que provou recentemente? Saúde!!! Aproveite para comentar se gostou ou não!!! (Este artigo está baseado em material disponível na internet, e minhas considerações durante a prova dos vinhos e pesquisas).