“COMO VINHO PARA CHOCOLATE”

Faltando uma semana para a Páscoa as perguntas mais comuns são sobre vinhos e chocolates. Então, vamos ao tema deste artigo.

A Páscoa é uma ótima época para experimentar harmonizações de chocolate e vinho, afinal ambos têm muitas semelhanças. Para começar, ambos são considerados afrodisíacos e contêm flavonóides (antioxidantes). Combinar vinho com chocolate pode ser complicado, mas a boa notícia é que há muito espaço para experimentação.

O sabor, a acidez, o peso e a persistência do vinho são importantes, e se essas características combinam com a intensidade, a doçura e a textura do chocolate. O chocolate pode ter uma grande variedade de perfis de sabor, e ingredientes adicionados como gengibre ou frutas que podem fazer uma grande diferença, mas a origem e a produção do chocolate também podem ter impacto, já que, para harmonizar comida e vinho em geral, é importante considerar elementos da comida, da textura à doçura, acidez e perfil de sabor.

Com o vinho é exatamente a mesma coisa; você precisa entender a quantidade de acidez, a quantidade de fruta, se é doçura e maturidade percebidas, ou se é açúcar residual real? Todos esses fatores são importantes quando você os combina. É tudo teórico até você provar na prática e na taça.

Tudo vai depender da quantidade de cacau sólido utilizada, pois quanto mais escuro o chocolate, maior o teor de cacau. O cacau realça o amargor do chocolate. A maioria dos vinhos de sobremesa tem alta acidez para evitar que sejam excessivamente enjoativos, mas o amargor do cacau entra em conflito com essa acidez equilibrada e pode criar sabores amargos e azedos exagerados.

Muitos amantes de vinho têm dúvidas sobre a harmonização entre chocolate e vinho, mas o chocolate é um pouco como o vinho. O sabor do chocolate dependerá do país de produção e da origem dos grãos de cacau. Por exemplo, o chocolate belga tende a conter mais creme, o chocolate francês, alemão e italiano contém mais cacau sólido, o chocolate industrial britânico contém mais manteiga de cacau e açúcar, o chocolate suíço contém mais leite...

Em geral, vinhos doces fortificados combinam muito bem com chocolate. O álcool é adicionado ao vinho para substituir a acidez equilibrada típica dos vinhos de sobremesa. Por esse motivo, vinho do Porto e chocolate amargo são frequentemente reconhecidos como uma combinação de sucesso. O sabor frutado de um vinho do Porto jovem harmoniza muito bem com chocolate amargo de boa qualidade ou sobremesas à base de chocolate, e vamos tentar ir um pouco além nas discussões sobre qual vinho vai bem com chocolate.

● AFINAL, QUAL VINHO TINTO COMBINA MELHOR COM CHOCOLATE? - A preferência pessoal é sempre um fator importante na harmonização de vinho e comida.

Algumas pessoas adoram chocolate amargo ou ao leite, rico e luxuoso, com vinhos tintos vibrantes, como os estilos mais encorpados de um Primitivo de Manduria ou um Zinfandel norte-americano, com notas de frutas maduras e geleias e toques de especiarias doces colhidas do carvalho. Outros podem achar isso um exagero.

Combinar a acidez do vinho e do chocolate é importante, mas o amargor do chocolate pode acentuar a fruta do vinho.

Em termos de tintos mais encorpados, depende do chocolate que você vai consumir. Em geral, Cabernet Sauvignon, Syrah e Merlot podem funcionar, mas já combinei com Tannat e ficou excelente.

Numa abordagem mais ampla para regiões de clima mais quente, como partes da Austrália, África do Sul ou Chile, onde você pode esperar frutas mais vibrantes e suculentas e taninos mais suaves, um vinho da uva Merlot pode ser particularmente indicado porque você obtém aquela nota mais doce, de ameixa, quase achocolatada.

● VINHOS PARA HARMONIZAR COM CHOCOLATE BRANCO E CHOCOLATE AO LEITE - O chocolate branco geralmente tem um caráter leitoso e cremoso, com um perfil de sabor mais delicado. O frescor do Riesling pode ser delicioso nesse caso.

Se você tiver um chocolate branco de qualidade com cremosidade, pode se divertir um pouco com um champanhe ou um bom espumante com notas de brioche ou amanteigado

Como alternativa, experimente um vinho branco com equilíbrio entre frutado e salinidade, acompanhado de um toque de acidez refrescante e cremosidade. Um branco grego como o Moschofilero pode funcionar bem.

Para quem busca uma harmonização "fora do comum" também pode provar vinhos laranjas (brancos feitos em contato com a casca da uva). Ele poderá resultar numa combinação fantástica com chocolate amargo salgado, em particular.

Para chocolate ao leite, vale estilos mais maduros de vinhos brancos com um toque de carvalho, como um Viognier ou talvez um Pinot Gris. O Jerez Amontillado, com sua complexidade de nozes, também vale a pena provar com chocolate ao leite que contenha amêndoas ou avelãs.

● É POSSIVEL COMBINAR COM VINHOS DE SOBREMESA? - Quem gosta de vinhos de sobremesa sabe que o Banyuls, do Roussillon, no sul da França, pode ser fantástico com chocolate amargo. Mas outras opções podem ser provadas, como alternativa, eu serviria um vinho botrytisado um pouco envelhecido, e um pouco mais complexo, talvez algo como um Recioto di Soave, que costuma funcionar muito bem.

● DICAS PARA ACERTAR NA HARMONIZAÇÃO DE VINHOS E CHOCOLATE: procure levar em conta três coisas principalmente:

1. O tipo de chocolate – chocolate branco e ao leite são geralmente mais fáceis de combinar do que o escuro.

2. O prato está quente ou frio – frio é mais adequado para vinho.

3. Quais outros ingredientes estão no prato? Cerejas, por exemplo, podem levar você a um tinto doce como um Recioto ou um Primitivo de Manduria ou um Zinfandel de colheita tardia, em vez de um branco.

A ideia de que o chocolate terá um divórcio com o vinho ainda é amplamente difundida, mas, como muitos de vocês sabem, o problema é exagerado. Pode ser difícil encontrar um vinho que combine com um fondant de chocolate derretido (o Jerez PX Sherry quase sempre é uma boa sugestão), mas há muitas outras sobremesas de chocolate - e chocolates - que podem ser harmonizados com um bom vinho.

Na verdade, é uma dica útil pensar no tipo de fruta que pode combinar com um tipo específico de chocolate e encontrar um vinho que inclua esses sabores - chocolate amargo e Moscatel de Setúbal, por exemplo.

Tudo depende também do quanto você gosta de doces. Para alguns um Jerez ou Madeira doce com mais acidez adicionaria doçura demais a uma sobremesa rica em chocolate. Para outros, ficaria uma delícia.

Muitos não são fãs de combinar vinhos tintos encorpados com chocolate, embora eu saiba que muitas vezes a combinação funciona e eu mesmo já o fiz com um Tannat. Para muitos o vinho precisa ser mais doce que a sobremesa.

De forma geral, sobremesas mais leves com vinhos mais leves, como Sauternes, Riesling e Moscato, combinam melhor com sobremesas leves de chocolate, e os mais ricos, como Tokaji e vinhos fortificados (Porto Tawny e Ruby, Madeira), com sobremesas mais escuras e densas.

● ENTÃO, PENSANDO NO CHOCOLATE, QUE TIPO DE VINHOS SERÁ O MAIS INDICADO?

♦ Chocolate amargo com no mínimo 50% de cacau: chocolate amargo intenso e com sabor rico. A melhor harmonização será com: vinhos muito doces, escuros, fortificados ou com baixo teor de tanino, ricos e suaves (Porto Tawny, Porto Ruby, Banyuls, Maury, Pedro Ximenez espanhol, Muscat licoroso, Shiraz australiano, Reciotto della Valpolicella…)

♦ Chocolate ao leite: maior porcentagem de açúcar e até 40% de cacau sólido. Melhor harmonização: vinhos mais leves do que os selecionados para chocolate amargo, mas ainda muito doces (Rivesaltes Ambré, Muscats / Moscatel, Moscato d'Asti, Porto Tawny…)

♦ Chocolate branco: feito sem cacau sólido (portanto, não é tecnicamente um chocolate verdadeiro), o chocolate branco é um produto rico feito com manteiga de cacau, açúcar e sólidos de leite. Melhor harmonização: vinhos de sobremesa mais tradicionais (Gewürztraminer doce, Moscato d'Asti, vinhos de sobremesa de botrytis ou podridão nobre (Sauternes, Monbazillac, Tokaji húngaro, Noble Late Harvest), Muscat branco, Passito italiano...)

● SUGESTÕES DE VINHOS PARA O CHOCOLATE

♦ Massoc Fortmidable 2003 - Massoc Frères Fortmidable é um vinho fortificado chileno feito com a uva Pais. É produzido na vinícola Massoc Frères, localizada no Valle de Itata, no sul do Chile. Tem 15% de teor alcoólico. É feito com uvas de vinhedos antigos, envelhecido em barricas de carvalho francesas. No início, lembra um Porto Ruby, mas depois fica mais seco e amadeirado. Intenso, tem um paladar doce, com notas de frutas escuras como ameixas e cerejas maduras. Harmoniza deliciosamente com chocolates ou como aperitivo. ONDE: Empório do Vinho – (31)99357-0814 (com Ariel).

♦ Jerez Delgado Zuleta Monteagudo Amontillado – Delicioso jerez com 18,2% de álcool, amadurecido por 12 a 14 anos de crianza, em sistemas de "soleras" e "criaderas", em tonéis de carvalho americano. É produzido exclusivamente com a uva Palomino, que contribui para sua complexidade e sabor distintivo. Sua coloração é âmbar dourado, e os aromas finos e intensos combinam notas de amêndoas tostadas, cascas de frutas cítricas e camomila. Paladar seco e final persistente. Vai muito bem com aperitivos e chocolate ao leite com amêndoas e avelãs. ONDE: Em BH: PREMIUM - Rua Estevão Pinto, 351 - Serra - 30220-060 - Belo Horizonte - MG - 31 3282-1588 I Em SP: PREMIUM - Rua Jorge Rizzo, n.º 115, Bairro de Pinheiros, Capital, São Paulo, CEP.: 05424-060 - 11 2574-8303.

♦ Jerez Barbadillo Pedro Ximénez - Elaborado a partir de uvas Pedro Ximénez secas ao sol da Andaluzia, esta categoria de fortificado doce é um dos vinhos com maior nível de açúcar do mundo. Após as uvas se tornarem passas, são fermentadas, e durante o processo o vinho é fortificado até 19% de álcool. Após o final da fermentação o vinho estagia em botas de Jerez (tonéis de 500 litros) durante 5 anos, o que garante mais complexidade e estrutura ao vinho. Vai muito bem como digestivo, além de combinar perfeitamente com sobremesas a base de doce de leite, chocolates, doces de café, além de pastelaria portuguesa, queijos azuis e curados. ONDE: World Wine - Em BH – Loja no Pátio Savassi - Av. do Contorno, 6061 - Piso L2 - Loja 221/222 - Telefone: (31) 3889-9407.

♦ Vinho do Porto Quinta do Tedo Finest Reserve - Produzido a partir de uvas de um único ano e engarrafado dois a três anos após a vindima, evolui gradualmente durante 10 a 50 anos em garrafa. Rubi acastanhado com tonalidades cor de laranja. Aromas de frutos secos, figos secos, notas de cereja preta, folhas secas de tabaco, pimenta preta e especiarias. Encorpado, com taninos sólidos, mas suaves, sabores de frutas maduras pretas e cacau amargo. Final longo, suave, persistente e delicioso. ONDE: CASA DO VINHO - End.: Loja Barro Preto - Av. Bias Fortes, 1543 – Barro Preto – Belo Horizonte (MG) - Tel: (31) 3337-7177. Loja Mangabeiras – Av. Bandeirantes, 504 – Mangabeiras – Tel: (31) 3286-7891.

Veja que, com tantas sugestões, podemos ter belas harmonizações de vinhos com chocolate. Então, que tal aproveitar e provar um belo Riesling maduro com uma torta de chocolate branco? Saúde!!! Aproveite para comentar se gostou ou não do artigo!!! (Este artigo está baseado em material disponível na internet, e minhas considerações em relação ao tema).