Muitos de nós já ouvimos falar que o vinho, “quanto mais velho, melhor!”. E como estamos nas nossas Confrarias provando vinhos maduros, creio ser interessante fazer algumas considerações de como degustar e apreciar uma safra antiga.
Essas recomendações são especialmente válidas para as safras que têm algumas décadas e estão no topo de sua curva de maturação. É importante dizer que cada garrafa é diferente da outra, mesmo que sendo de um mesmo rótulo de um produtor. O mesmo vinho em garrafas diferentes começa a se diferenciar de garrafa para garrafa de uma mesma caixa, após 4 ou 5 anos de seu engarrafamento. Isso se torna cada vez mais evidente com o passar dos anos. Portanto, este um Apolonio Terragnolo 1998 (importado pela Casa do Vinho de Belo Horizonte) dificilmente será exatamente o mesmo que outra garrafa da mesma safra.
Assim, se algum de vocês comprou várias garrafas da mesma safra, poderá esperar diferentes experiências de degustação. Olhe para isso como se as garrafas fossem gêmeas: iguais, mas não idênticas.
Um vinho que atingiu seu platô de maturidade pode ser simplesmente mágico - oferecendo nuances e texturas inimagináveis em um vinho jovem. Essa perfeição pode levar décadas para ser alcançada, pois o vinho adormece em um lugar fresco e escuro, aguardando o momento pelo qual todos os grandes vinhos nascem e serem provados por alguém que apreciará tudo o que ele tem a dizer.
♦ OS PREPARATIVOS PARA A DEGUSTAÇÃO - Se você comprou, ganhou ou recebeu uma garrafa de vinho antigo muito recentemente, deixe-o descansar do estresse de viagem por alguns dias. Apenas uma curta viagem da loja de vinhos para sua casa é suficiente para mexer com o sedimento de um vinho, perturbando seu equilíbrio por dias ou semanas.
Pode ser bom armazenar a garrafa em uma posição vertical, para que qualquer resíduo sólido, que você encontre frequentemente em um vinho maduro, possa se depositar na parte inferior.
A idade do vinho determina quanto tempo isso deve levar. Um vinho tinto de 20 anos deve recuperar seu equilíbrio dentro de uma semana ou duas depois de ser movimentado ou trazido de uma viagem, enquanto um vinho de 30 anos pode precisar de até um mês. Para um vinho tinto com mais de 40 anos, é uma boa ideia deixar a garrafa ficar em “descanso” por quatro a seis semanas - ou até que o vinho fique sem turbidez por conta da movimentação dos resíduos.
De fato, nenhum vinho maduro deve ser aberto até ficar mais límpido, e o sedimento completamente depositado no fundo da garrafa. Para verificar a limpidez do vinho, ilumine a garrafa com uma lanterna de alta intensidade através da garrafa. Você vai perceber vendo pelo outro lado da garrafa se há resíduos “em suspensão” no vinho.
Como os vinhos se estabelecem de cima para baixo, sugerimos verificar a clareza em diferentes níveis. Um vinho que parece perfeitamente límpido no ombro (região logo abaixo do gargalo da garrafa), ainda pode ter sedimentos suspensos no terço inferior da garrafa. Com o tempo, isso também ficará claro, e o sedimento estará onde deve ficar - no fundo da garrafa.
Se a safra é bastante antiga, como neste caso com 25 anos de guarda do Apolonio Terragnolo, meu conselho é não o combinar com alimentos pesados, pois o vinho será bastante delicado nesta fase. O corpo do vinho certamente não é o de um jovem, e alimentos muito estruturados ou intensos podem dominar facilmente o vinho.
Talvez considere abrir uma safra antiga como uma maneira de convidar seus amigos ou familiares antes da hora do jantar. Esta é uma ótima maneira de compartilhar uma taça de vinho maduro e conversar um pouco antes de se sentar para comer. Afinal, não é todo dia que se tem esta chance!
♦ DEIXE O DECANTER DE LADO - Reserve de uma hora a uma hora e meia para a degustação. Abra a garrafa com cuidado, pois a cortiça pode ser delicada e despeje o vinho nas taças.
Aconselho não usar um decanter para safras muito antigas. Este vinho, por exemplo, está em um ambiente reduzido com falta de oxigênio há 25 anos, então imagine o choque que seria em um nível químico derramá-lo em um decanter e correr o risco de estragá-lo.
Em vez disso, tente usar taças de vinho grandes e gire-os de vez em quando para aumentar o contato com o oxigênio gradualmente. Enquanto isso, aproveite a conversa com seus amigos e familiares e troque opiniões sobre o vinho. Após cerca de 30 a 90 minutos, você verá que o bouquet se abriu e evoluiu, e o último gole será muito diferente do primeiro.
Usando um decanter ou abrindo a garrafa com muita antecedência, você perderá a evolução na taça e só poderá provar o vinho em sua fase final.
Entretanto, há muitos especialistas que consideram a necessidade de decantar o vinho. Neste caso, a decantação de um vinho maduro permitirá que você derrame o vinho límpido de resíduos, deixando o sedimento no fundo da garrafa. A decantação de vinhos antigos é uma habilidade facilmente adquirida através da experiência, mas a técnica básica é segurar uma luz sob o pescoço ou ombro da garrafa, observando o vinho fluir através do pescoço, parando quando você começa a ver sedimentos. Você pode usar uma lanterna ou uma vela acesa, cuidando para ela não esquente o vinho que está passando pelo pescoço.
Sempre que possível, é uma boa ideia deixar a garrafa de um vinho maduro em pé por vários dias antes de abrir e decantar o líquido. Se não for possível, e a garrafa estiver deitada na sua adega, retire-a dessa posição com cuidado.
Você então tem duas opções. Você pode girar a garrafa da horizontal para a vertical gradualmente, para que o sedimento seja perturbado o mínimo possível. Ou você pode manter a garrafa na horizontal e despejar desta posição para o decanter, devagarinho.
Se você está lutando com muito sedimentos no vinho, ou com a cortiça, você sempre pode “coar” o vinho através de uma peneira fina em um funil (há vários acessórios no mercado que são funis dotados de uma peneira de inox), ou uma gaze não branqueada.
Para retirar a rolha de cortiça de uma garrafa de vinho maduro, use um saca-rolha de duas lâminas. Os profissionais gostam de usar o saca-rolhas de Durand, ou similar, que é a ferramenta ideal para a extração limpa de rolhas antigas e teimosas.
Para velhos vinhos do Porto ou Madeira, é muito comum a abertura de garrafas à fogo, usando uma tenaz. A rolha numa garrafa de vinho do Porto Vintage pode, às vezes, tornar-se frágil e difícil de remover com um tradicional saca-rolhas. Para evitar ter de extrair a rolha, a tenaz para vinho do Porto é, por vezes, usada para remover a parte superior do gargalo da garrafa. As suas pinças são desenhadas para agarrar o gargalo da garrafa e são aquecidas a uma temperatura muito alta sobre uma chama forte ou nas brasas do fogo. Uma vez aquecida a região do gargalo, passa-se água gelada com um pincel ou uma pena e o choque térmico corta o pescoço da garrafa sem deixar cacos de vidro.
Este é um ritual singular que exige alguma prática, mas que é surpreendente e faz parte de vários costumes que, ao longo dos séculos, se desenvolveram e reforçam a arte de degustar um vinho tão especial quanto o Porto Vintage.
♦ O VINHO TINTO MADURO DEVE RESPIRAR? - Alguns amantes de Borgonhas argumentam que o tinto maduro da região, feito a partir da Pinot Noir é muito frágil para respirar, e nem deve ser decantado. Os bebedores experientes de Nebbiolo vão para o outro lado, recomendando pelo menos uma ou duas horas no decanter para Barolos e Barbaresco com mais de 30 anos de guarda. Bordeaux maduros, Cabernets, Tempranillos e Rhônes também devem ser decantados, e eles geralmente também se beneficiam da respiração.
Os vinhos Madeiras amam oxigênio, e a decantação é frequentemente importante - não apenas para remover sedimentos, mas para respirar. Devido às décadas que passam no ambiente rico em oxigênio de um barril, os Madeiras respondem ao ar diferente de outros vinhos. Eles tendem a entrar em dormência quando engarrafados, e quanto mais tempo estiverem na garrafa, mais ar precisam para se abrir novamente.
Há a história que um antigo amante de vinhos da Madeira que sugeriu essa regra útil - para cada década em que o vinho está em garrafa, deixe um dia no decanter. Um Madeira que está em garrafa há apenas dois ou três anos evoluirá soberbamente com apenas algumas horas respirando, mas um vinho engarrafado na década de 1970 seria idealmente decantado três ou quatro dias antes de ser servido. E não se preocupe em dar muito ar ao Madeira antigo - uma vez aberto, ele será bebível por meses, senão por anos. Basta colocar uma cortiça na garrafa, e verificar o estado de conservação da rolha.
Embora quase todos os vinhos devam ser armazenados por longo prazo em posição horizontal, o vinho Madeira é diferente. Deve ser armazenado em pé. Eles tendem a destruir suas rolhas, e muitos grandes Madeiras deitados em caixas ou adegas perderam seu conteúdo quando suas rolhas cederam. Raciocínio semelhante pode ser adotado para os vinhos do Porto de longa guarda.
♦ O QUE ESPERAR DE UMA SAFRA ANTIGA - A experiência de provar uma antiga safra certamente será muito diferente de provar um vinho jovem.
Para começar, a cor do vinho será diferente! Como no caso desta garrafa de Apolonio Terragnolo 1998, onde você não tem uma cor vermelha de rubi brilhante, mas uma cor granada vermelha com uma borda que se inclina para a cor laranja.
Será divertido tentar identificar os aromas! Você pode, por exemplo, começar com as notas de frutas e florais. Em cada caso, não haverá aromas frescos. As notas frutadas farão você pensar em compotas de frutas, ou frutas secas como nozes, avelãs, amêndoas entre outras. Quanto às notas florais, elas serão mais como flores secas semelhantes às que você pode encontrar guardadas em livros antigos ou em um saco de pot-pourri.
Em seguida, você pode tentar reconhecer os muitos aromas terciários - as notas de especiarias como alcaçuz, as notas picantes como pimenta preta, bem como notas terrosas e ferrosas que se abrirão nas taças.
No paladar, o vinho terá menos corpo do que um vinho jovem, uma acidez reduzida, e os taninos serão muito delicados. Aproveite cada gole, perceba a elegância e finesse do vinho em seus últimos momentos.
♦ BÔNUS E ÔNUS – Tudo que escrevemos aqui até o momento, faz crer que provar vinhos maduros é sempre um prazer, mas pode acontecer de abrir a garrafa o vinho já estar decrépito. Não se pode esquecer que o vinho sofre várias reações químicas durante o período em que esteve guardado na garrafa, que a rolha pode ter deixado o vinho vazar e ter contato com o oxigênio. Este é o ônus de provar um vinho maduro!!!
♦ DEPOIS QUE A GARRAFA TERMINAR - Quando a garrafa estiver vazia, tenho certeza de que a experiência será agradável. Você provavelmente estará com fome e será hora de servir o jantar e talvez combiná-lo com uma safra mais recente do mesmo vinho que pode sustentar melhor os vários pratos que serão servidos.
A experiencia de provar um vinho maduro é surpreendente! Se encontrar uma safra de um tinto maduro aproveite a oportunidade e compare com o mesmo rótulo de uma safra mais recente!!!Saúde!!!
Aproveite para comentar se gostou ou não!!! (Este artigo está baseado em material disponível na internet, e minhas considerações durante a prova dos vinhos e pesquisas).