Continuando a falar sobre os defeitos em vinhos, nesta semana vamos abordar os temas ligados a Acidez Volátil, e Danos causados por Radiação UV ou calor, e ainda dar toques sobre presença de gás em vinhos tranquilos e vinhos decrépitos.
Cansados do excesso de globalização dos aromas e sabores, e ainda da manipulação e de práticas pouco convencionais que resultaram em vinhos sem personalidade, muitos consumidores resolveram migrar seu consumo para vinhos de menor intervenção, buscando vinhos mais puros, com menos aditivos e que sejam elaborados a partir de uvas cultivadas com agricultura orgânica ou biodinâmica. Mas nem sempre eles escapam de terem defeitos, uma vez que, feitos de modo natural são vinhos mais sensíveis.
Entretanto, feitos de maneira errada, são vinhos em que os defeitos sobrepujam a bebida, defeitos tão fortes que não há mais nada a fazer porque estragam o prazer da busca por aromas e sabores.
Então vamos aos defeitos analisados neste artigo....
♦ ACIDEZ VOLÁTIL - A acidez volátil (com sigla em inglês VA) é, como sugere o nome, formada por ácidos do vinho que podem ser cheirados e sentidos, em oposição a aqueles detectados pelo paladar. Os principais culpados são o ácido acético (com cheiro de vinagre) e seu éster associado, o acetato de etila (com cheiro que lembra esmalte de unhas); o equilíbrio desses compostos depende de cada lote de vinho afetado.
Como a brettanomyces, a bactéria que causa a acidez volátil prospera em ambientes com elevado teor de açúcar e baixa acidez. O vinho Vega Sicilia Unico de safras antigas, é um clássico exemplo de vinhos com toques aceitáveis de acidez volátil.
Embora a presença de níveis elevados de VA seja considerada indesejável, em alguns casos um toque de VA não é ruim – especialmente em vinhos botritizados. "Os melhores Sauternes estão repletos de volatilidade", diz Jan Konetzki, chefe sommelier do Restaurant Gordon Ramsay. "Ela dá um caráter saboroso que ajuda a equilibrar o vinho. Sem ela, os vinhos doces podem ser pouco complexos".
A volatilidade também tem seu lugar no perfil aromático de alguns vinhos tintos, especialmente aqueles que passam muito tempo em barrica. Pode ser esta a razão pela qual a VA costuma estar associada (algo cada vez menos válido) a tintos italianos, em particular aos estilos tradicionais de Amarone e Barolos.
É claro que a VA não está limitada à Itália: o Chateau Musar, mais famoso tinto do Líbano, tende à VA, assim como alguns Châteauneufs-du-Pâpe. Mesmo a mais delicada das uvas, a Pinot Noir, pode se beneficiar de um vestígio de VA, que, em pequenas doses, pode destacar seus tons florais. A presença da VA em brancos secos, no entanto, costuma ser considerada um defeito indesejável.
Se o vinho parece estar no caminho para se tornar vinagre, é possível que ele esteja nessa categoria. Acidez Volátil é um termo usado para descrever a presença de ácido acético no vinho. Este ácido é produzido pela bactéria acética ou acetobacter, que age sobre o álcool, na presença de oxigênio. Ele não apresenta nenhum aroma característico, sendo mais facilmente identificado pelo sabor acre e levemente adocicado.
Assim como o Brett, em pequenas doses a Acidez Volátil pode proporcionar à bebida um olfato interessante. Porém, quando a AV cresce fora do controle, é desequilíbrio na certa.
♦ DANOS CAUSADOS POR RADIAÇÃO UV OU CALOR - Vinhos expostos a qualquer tipo de luz e calor (acima de 27,5 º celsius) por longos períodos também podem sofrer redução. Por isso, mantenha seus vinhos na posição horizontal e em locais com nenhuma ou muito pouca iluminação, evite acomodá-los em cozinhas e em locais onde haja variação de temperatura. Procure mantê-los em locais com temperatura amena e constante.
Se você encontrar uma garrafa com a rolha empurrada para cima, dessas que chega a atravessar a cápsula de alumínio, pode crer que o vinho foi danificado pelo calor, ou seja, “cozido”. Quando exposto ao calor extremo, o vinho pode se expandir na garrafa, direcionando a rolha para fora, e às vezes até vazando o líquido.
A bebida perde seus aromas de frutas frescas e adquire sabores de frutas passadas ou, até mesmo, “cozidas”. Porém, alguns exemplares de alto teor alcoólico já carregam naturalmente essas impressões, como é o caso do Zinfandel, Amarone e vinhos fortificados (como o Vinho do Porto).
Para evitar esse problema, nunca deixe suas garrafas dentro do carro no sol quente (comprar vinho e ir à praia, de jeito nenhum!). Em casa, armazene suas garrafas em local fresco e ao abrigo do calor. Se você não tiver uma adega, vale posicionar seus vinhos na horizontal por cima de qualquer superfície que proporcione esse efeito, como piso frio ou ardósia, por exemplo.
♦ PRESENÇA DE GÁS EM VINHOS TRANQUILOS - Os vinhos tranquilos são todos aqueles que não recebem adição de álcool vínico, isto é, não são fortificados. E certamente, os que não possuem gás de dióxido de carbono, ou seja, não fazem espuma.
Pode ocorrer de alguns vinhos tranquilos sofrerem fermentação na garrafa e esse defeito pode ser facilmente identificado pela presença de gás e aquisição de um aspecto turvo, devido às leveduras e partículas de proteína.
Embora alguns vinhos – em especial os mais leves e vivos como o Vinho Verde e Rieslings mais jovens – possam apresentar “agulhadas” no paladar, nenhum vinho tranquilo deve conter bolhas. Se o seu vinho tem, é provável que o vinho ainda tivesse algum açúcar residual e leveduras na época do engarrafamento, e agora eles estão refermentando na garrafa.
VINHO DECRÉPITO - Mais de vinte anos de envelhecimento muitas vezes resulta em um vinho “passado”. A decrepitude é o termo que designa um vinho passado, um vinho demasiado velho que perdeu as suas qualidades e em particular os seus aromas por ter, sem dúvida, permanecido demasiado tempo na cave.
Outras razões podem estar relacionadas com este declínio, a degradação da cortiça ou demasiada variação de temperatura por exemplo.
Na próxima semana completaremos o tema com outros defeitos em vinhos!!! Saúde!!!Aproveite para comentar se gostou ou não!!! (baseado em artigos disponíveis na internet e minhas considerações)