• Marcio Oliveira - Vinoticias

“DEFEITOS EM VINHOS – PARTE 1”

Com o artigo da semana passada, falando sobre o gosto de rolha em vinhos, muitos leitores do Vinotícias perguntaram sobre quais seriam outros defeitos possíveis de se encontrar nos vinhos.

A expectativa quando sentimos os aromas dos vinhos é que entre as diversas notas, possamos perceber frutas como ameixa, amora, pêssego, abacaxi, groselha, laranja ou ainda algo herbáceo, chocolate, café, tabaco. Alguns vinhos poderão apresentar cheiros como couro, defumados, frutas secas, terra molhada, grama cortada, grafite, e todos podem ser sentidos numa degustação de vinho. No entanto, há alguns aromas que denotam que algo não está correto. Se ao aproximar a taça de vinho ao nariz e sentir cheiros como acetona, vinagre, mofo, papelão molhado, fatalmente seu vinho está estragado.


A enologia praticada atualmente desenvolveu leveduras selecionadas, criou técnicas de resfriamento e agitação dos mostos, faz pesquisas de enzimas, desenvolveu técnicas de condução dos vinhedos, traduzindo em vinhos com melhor qualidade do que vinhos feitos anos atrás. Claro que isto acabou criando uma padronização dos aromas e sabores, com expectativas que os vinhos tintos, por exemplo, deveriam apresentar notas de ameixa, de groselha e cereja, e um fundo amadeirado, criando um vinho “globalizado”, fazendo desaparecer as características do terroir (tipicidade da casta, de uma região produtora, de um clima, de estilo de um vinicultor), algo que notabiliza grandes vinhos.



Além disto, nos últimos anos, tem havido uma grande discussão opondo defensores dos vinhos sem intervenção, enólogos muitas vezes chamados de naturais, e os chamados intervencionistas, mais convencionais, e independente da forma como foi vinificado, pode-se encontrar defeitos em vinhos convencionais ou naturais.


Os defeitos em vinhos ocorrem por desvios ligados a maus processos enológicos durante a produção na adega, ou durante o tempo de guarda na garrafa ou durante o período que ficou em estoque.


Um dos mais comuns é quando o vinho apresenta um aroma avinagrado ou acetato. Isso ocorre quando ele está oxidado. A oxidação nada mais é do que o “envelhecimento” precoce do vinho devido ao contato com o ar. Lembra o que acontece se você deixar um vinho aberto por meses? Ele vira vinagre. Isso ocorre devido à presença do ácido acético que em contato com o oxigênio presente na garrafa transforma o vinho em vinagre.


Provavelmente o defeito mais comum encontrado num vinho é a oxidação, e suas consequências são irreversíveis. Não é possível guardar um vinho oxidado porque o álcool se transforma em etanal (é o produto metabólico primário do etanol na sua rota de conversão a ácido acético), principal componente do vinagre ... É geralmente reconhecido pelo seu cheiro de cidra, de maçã muito madura, nozes.


A oxidação de um vinho ocorre por seu contato excessivo com o oxigênio do ar atmosférico, em geral por falha de vedação da rolha, normalmente decorrente do ressecamento da cortiça devido ao armazenamento inadequado da garrafa na posição vertical. No entanto, uma oxidação prematura do vinho também pode se dar durante o processo de vinificação.


Vale lembrar que a rolha de cortiça natural permite um mínimo contato do vinho com o ar contido nos poros e que a “micro oxigenação” do vinho ao longo do tempo contribui para sua “evolução” e o desenvolvimento de características “terciárias” que compõe o chamado “bouquet” do vinho.


Entretanto é importante dizer que alguns grandes vinhos, como o Jerez, o Vinho do Porto Tawny e certos vinhos espanhóis, tem a oxidação como característica e tipicidade, e não como defeito. Eles passam por uma oxidação forçada com intuito de desenvolver aromas característicos, o que é proposital e controlado, diferente de quando ocorre por alguma falha na produção ou no estoque.


Se um vinho tem aroma e sabor como se estivesse avinagrando, provavelmente a acidez volátil (ou simplesmente AV) está ocorrendo. A acidez volátil indica a presença de ácido acético, produzido em quantidades elevadas por certas bactérias em vinhos contaminados.


Outro fator que pode resultar em aroma avinagrado, é a exposição exagerada ao sol ou a rolha muito seca. Por esse motivo é bom armazenar os vinhos longe do sol e preferencialmente deitados para evitar que a rolha resseque e quebre criando fissuras para o ar passar. Se você encontrar um vinho avinagrado, com cheiro de acetona, é provável que ele tenha sido mal estocado.


Um vinho oxidado apresenta alterações em sua coloração, aroma e sabor. Sua cor se torna menos cristalina e vibrante, frequentemente adquirindo tonalidade castanho-alaranjada (no caso dos tintos). Os brancos escurecem, tornando-se dourados, âmbar ou castanhos. Os aromas frutados desaparecem e surgem aromas de oxidação (lembrando um vinho Jérez) como os de nozes, frutas secas ou cozidas, cidra ou caramelo. Na boca o vinho perde o frescor, fica sem acidez (fica “chato”) e até amargo.


Os vinhos mais susceptíveis à oxidação são os vinhos brancos. Os tintos possuem polifenóis (taninos e antocianos) com certa atuação anti-oxidante. Uma “estratégia” dos produtores para reduzir a oxidação de um vinho é a adição de sulfitos (mais especificamente o SO2) durante a produção. Além de sua ação principal (bactericida), o SO2 tem efeito anti-oxidante, impedindo a ação “nociva” do oxigênio sobre compostos orgânicos do vinho. No entanto, o uso do SO2 deve ser racional pois em doses elevadas pode produzir aromas desagradáveis e, o mais importante, oferecer riscos à saúde (especialmente para pessoas com alergia a este produto).


A melhor forma de evitar a oxidação de um vinho é guardar a garrafa na posição horizontal, evitando que a rolha resseque, encolha e permita a entrada de ar. Uma rolha manchada nas laterais indica que houve falha na vedação da garrafa e, provavelmente, o vinho foi oxidado.

Um vinho oxidado pode (e deve) ser recusado em um restaurante, exceto, é claro, se a oxidação fizer parte da tipicidade do vinho. Infelizmente, o processo de oxidação do vinho começa tão logo a garrafa é aberta. Portanto, se não for consumir toda a garrafa, recomenda-se usar uma bomba de vácuo e guardá-la na geladeira, prolongando assim sua “vida” em alguns dias.


E se o vinho tiver virado vinagre, ele ainda contém álcool, e será capaz de remover e matar bactérias do tipo E, que por sua vez, ficam presas à vegetais e frutas. Desta forma, não pense em usá-lo para temperar carnes, mas ainda poderá servir para lavar frutas e vegetais antes de consumi-los.


Na próxima semana falaremos de outros defeitos em vinhos!!! Saúde!!! Aproveite para comentar se gostou ou não!!! (baseado em artigos disponíveis na internet e minhas considerações)

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