O gosto é um exercício puramente subjetivo. Costumo dizer que “gosto não se discute, mas pode ser educado!”
Assim sendo, a apreciação de um vinho é específica para todos, bastando observar algumas dicas. Aprender a provar o vinho é aprender a dominar e estimular seus sentidos, visão, aromas, gostos e toque, a fim de desenvolver e entender melhor os vinhos. Uma dica importante é que nada supera uma degustação coletiva para compartilhar sua experiência sensorial, e, portanto, participar de uma Confraria pode ser o primeiro passo.
A degustação de vinhos impressiona e assusta muitos amadores. Muitos neófitos ainda têm alguns complexos em relação ao vinho, sob o pretexto de que não são especialistas no assunto. Eles permanecem em silêncio, não emitindo sua opinião, por medo de serem enganados ou serem considerados “amadores”. Na melhor das hipóteses, falam apenas “Gostei” ou “Não Gostei”, “É bom”, ou “Não é Bom!”.
Como, para provar um Borgonha tinto, ou um Syrah do Rhône, você teria que ser capaz de reconhecer vários de aromas, não tenha medo de colocar palavras identificando cores, aromas e sabores. Este é primeiro passo para aprender mais sobre a degustação e entender que os limiares são pessoais e se alguém encontrar o aroma de pêssego em um vinho e outra pessoa encontrar damasco, não há erro, mas isto está ligado a memória olfativa de cada um. Mas se alguém perceber aroma de limão e outro abacaxi, e o grupo optar por maracujá, aceite o erro!
Provar um vinho envolve, portanto, uma noção de compartilhar sensações e falar abertamente sobre o vinho. Uma relação social benéfica para aprender esse conhecimento: "Prove um vinho acima de tudo para se divertir. Há também uma dimensão estética na degustação que está próxima da arte, mas com a diferença de que na degustação, devemos descrever em palavras as nossas sensações, porque o vinho está associado ao conceito de compartilhamento.
♦ APROVEITE E PROVE OS VINHOS EM GRUPOS E COMPARTILHE SUAS EXPERIÊNCIAS SENSORIAIS ... Nossos sentidos para aromas e sabores são moldados por nosso ambiente social e cultural. Algumas pessoas podem perceber aromas de morango, onde outros apontarão os de abacaxi. Na realidade, os dois frutos compartilham a mesma molécula, o hexanoato Ethyle, que gera essa confusão, completamente compreensível.
Geralmente, quando apresentamos essa molécula isolada para uma população asiática, detecta abacaxi. Uma população europeia percebe morango. Simplesmente porque culturalmente, o abacaxi é consumido na Ásia, enquanto o morango é bem conhecido pelos europeus.
É importante provar regularmente em um grupo para compartilhar suas experiências sensoriais.
♦ MANTENHA SEUS SENTIDOS ATIVOS ... Quais são os fenômenos psíquicos e físicos implementados pelo corpo humano quando você mergulha seus lábios em uma taça de vinho? É isso que vamos descrever neste artigo, o que torna possível entender melhor como a degustação é acessível a todos, assim que se concentra e que exercemos seus sentidos.
A degustação passa por uma avaliação diária de nossos sentidos. Devemos sentir os aromas e sabores dos vegetais, dos frutos no mercado, cheirar as flores e memorizar todos esses aromas, mesmo os mais inesperados, como a grama cortada, couro ou um fósforo queimado. Assim, durante a degustação, estimulamos quatro sentidos: visão, cheiro, sabor e toque, que às vezes se contradizem ou se complementam.
É comum perceber no nariz o aroma de um vinho que parece ser doce e ao colocar na boca vem a surpresa de ser muito seco!
Em geral, para todos os sentidos envolvidos na degustação, o primeiro passo é a estimulação sensorial, que então induz a produção de um sinal nervoso que vai para o cérebro. E, finalmente, o cérebro trata esse sinal. Este é um passo fundamental. O cérebro cruzará os dados objetivos trazidos pelos sentidos com a memória e a cultura adquirida.
♦ USE OS SEUS OLHOS ... A visão é o primeiro sentido estimulado ao ter-se uma taça de vinho na mão. Quantos poetas e escritores entram em êxtase ao ver os reflexos de rubi ou ouro velho de tal vinho? A cor o condiciona mesmo antes de sentir o aroma ou o gosto do vinho. Mas a cor também pode enganar os melhores provadores. Assim, uma experiência decisiva foi realizada em 2001 por três pesquisadores em enologia: Professores Gil Morrot, do Inra de Montpellier, Frédéric Brochet e Denis Dubourdieu, da Faculdade de Enologia da Universidade de Bordeaux.
Era uma questão de provar que a degustação de um vinho e suas supostas qualidades olfativas e de paladar eram amplamente influenciadas pela representação da cor que o provador via. Os pesquisadores coloriram um vinho branco em tinto, graças a uma coloração sem odor e sem gosto. O mesmo vinho, sob duas cores diferentes, foi oferecido a um grupo de estudantes de enologia. Um grupo descreveu o vinho tinto combinando aromas de frutas vermelhas e escuras (groselha, framboesa, mirtilo ...). No outro grupo, os provadores associaram o vinho branco a frutas amarelas e brancas (damasco, pêssego amarelo e branco, abacaxi).
No entanto, em ambos os casos, e sem saber, eles realmente provaram um único vinho branco. Essa experiência mostra que a cor influencia a degustação e dá um “a priori” no vinho. A visão mostra que a cor de um vinho não prejudica sua qualidade, mas, por outro lado, condiciona-se muito da percepção futura.
Para um provador experiente, a cor também pode ser um indicador das condições de produção e conservação de vinho. Por exemplo, um jovem vinho branco que apresenta reflexos laranja testemunha uma oxidação pronunciada e prematura. A cor de um vinho também pode ser um reflexo da moda.
O exemplo mais impressionante diz respeito ao Rosé de Provence. Nas décadas de 1980 e 1990, ele se apresentou com uma cor sustentada, puxando para o groselha, às vezes até evoluindo para tons quase artificiais. Hoje, a intensidade das cores do Rosé de Provence é muito menos intensa. Os rosés sofisticados da denominação estão na direção a uma cor rosa muito pálida. Um sinal de qualidade, mesmo original.
A cor pode nos dizer muito sobre a uva, a região de origem e até mesmo a idade do vinho. Vinhos tintos mais jovens tendem a ter uma cor mais vibrante e intensa, enquanto os mais velhos tendem a ter uma cor mais atenuada e com tons mais amarronzados.
A coloração também pode ser afetada pelo tipo de solo em que as uvas são cultivadas, por exemplo, em solo calcário a casca tende a ser mais grossa, acumulando mais antocianinas e dando mais cor aos vinhos. A uva, o clima e a técnica de vinificação influenciam fortemente na cor dos vinhos.
Aproveite para conhecer melhor o leque de cores que os vinhos podem ter. Na Internet há várias “Rodas de Cores dos Vinhos”.
♦ USE SEU NARIZ ... Notas de frutas vermelhas ou pétala de rosa, lichia ou sândalo, especiarias macias ou couro. O vinho é capaz de se expressar através de centenas de aromas diferentes, às vezes muito surpreendentes. Na realidade, essas são moléculas muito leves que não se agregam completamente no vinho. Elas são mais ou menos voláteis e mais ou menos perfumadas, mas assim que estiverem em contato com o ar livre, elas vão inundar o espaço entre a superfície do vinho e o topo da taça. Essas moléculas estimulam nossos receptores olfativos localizados na mucosa nasal. Em seguida, as informações serão processadas pela área olfativa, localizada no cérebro.
No entanto, o vinho não é composto de um único aroma: sua complexidade vem da associação de uma infinidade de odores. E o cérebro intervém para resolver e distinguir cada um deles. A percepção olfativa é um fenômeno complexo, no qual várias áreas do cérebro intervêm. A mesma molécula pode interagir com vários receptores e várias moléculas podem atuar em um único receptor. Cada molécula, no entanto, terá uma única marca. Tanto que duas moléculas sentidas em conjunto não produzirão a soma dos dois odores, mas criarão o que os perfumistas chamam de acordo.
Com o nariz, como na visão, o cérebro antecipa o que sentiremos, a ponto de imaginar aromas às vezes que não existem. É recorrente em provadores, ao sentir um vinho, pensar que é doce. Na realidade, o açúcar não tem cheiro, mas o cérebro memorizou que o doce estava associado a um odor específico. Para que, quando você prove um vinho onde esse cheiro aparece, o cérebro antecipa o fato de que pode ser doce, mesmo que seja um vinho seco. De fato, o cérebro sintetiza a estimulação que chega a ele e, a partir dessa síntese, uma representação mental é construída, mesmo que falsa!
Na taça, os aromas apresentados pelo vinho não estão congelados. À medida que entra em contato com o ar e a temperatura externa, o vinho vive e seus aromas evoluem, minuto por minuto. Quando a taça está quase vazia, o vinho restante passa por oxigenação intensa: os defeitos do vinho se destacam, como o vegetal ou notas muito arborizadas. Dependendo da sua resistência à oxidação no fundo da taça, o vinho mostra sua capacidade de envelhecimento.
Aproveite para conhecer melhor a variedade de aromas que os vinhos podem ter. Na Internet há várias “Rodas de Aromas dos Vinhos”.
Convido todos a sonharem com os aromas. Apenas feche os olhos e imagine o cheiro da rosa!!! Não é sensorial, mas esse método torna possível melhorar sua memória olfativa. Por falar nisto, você já provou um vinho com aroma de rosa?
Na semana que vem continuamos com este assunto!!! Saúde!!! Aproveite para comentar se gostou ou não!!! (Este artigo está baseado em material disponível na internet, e minhas considerações em relação as pesquisas).