O gosto é um exercício puramente subjetivo. Costumo dizer que “gosto não se discute, mas pode ser educado!”. Leia mais dicas neste artigo.
A diversidade de aromas e sabores pode ser surpreendente. Portanto, não tenha medo de experimentar e descobrir suas próprias percepções e, lembre-se de que, no final das contas, o mais importante é desfrutar do vinho e da companhia.
♦ CULTIVE, DESENVOLA E ENRIQUEÇA SEU GOSTO - Em uma das cenas do filme de Cédric Klapisch, “O QUE NOS LIGA” (“BACK TO BURGUNDY” OU “CE QUI NOUS LIE”, no original francês), após uma ausência de dez anos, o filho Jean volta a sua cidade natal quando seu pai fica doente. Reunindo-se com sua irmã, Juliette, e seu irmão, Jérémie, eles precisam reconstruir seu relacionamento e confiar um no outro novamente para dar continuidade à vinícola da família. Lembram-se que tinham os olhos vendados enquanto seu pai os fazia provar uma infinidade de ingredientes (frutas, nozes, amêndoas, geléia).
Objetivo: Educar os seus sentidos para o gosto e aromas, e principalmente sua memorização. Crianças, mas educados para serem futuros administradores da vinícola, eles se entretinham no jogo e encontravam cada fruta sem hesitar. Esta pequena cena ilustra perfeitamente o quanto a construção do sentido de olfato e paladar de uma pessoa começa desde a infância. O importante é que você precisa manter sua memória e enriquecê-la.
Esta é uma explicação para que minha opção por degustações às cegas seja a minha preferência, para que não haja um pré-conceito em relação ao vinho que será degustado, já que rótulos e pontuações podem levar a conclusões tendenciosas.
Por exemplo, a pesquisa recente possibilitou observar que temos a perda de memória de odores. Com o tempo, os perfumes, os aromas são esquecidos. Enólogos, sommeliers passam muito tempo trabalhando seus sentidos para melhorá-los. Isso envolve descobrir novos aromas, novos sabores, seja à mesa ou numa banca de mercado, e imaginar as associações, às vezes surpreendentes, quando pensam com qual vinho melhor harmonizarão aquele sabor.
Um exemplo disto ocorreu quando Alexandre de Lur Saluces, no início dos anos 2000, descobriu a harmonização entre vinho de sobremesa e as ostras, servindo desta forma para jornalistas que vieram provar o Chateau d´Yquem com esta iguaria. A união era perfeita: o contraste entre o açúcar do vinho e o lado salgado da ostra ficou harmonioso na boca.
Outro exemplo surpreendente é como a culinária asiática combina bem com Rieslings da Alsácia. A combinação de vinhos com pratos asiáticos pode ser deliciosa para acompanhar a complexidade e a diversidade de sabores da culinária asiática. Entretanto, é importante entender que não existe uma regra rígida quando se trata de harmonizar vinhos com pratos asiáticos. Por exemplo, vinhos brancos leves e aromáticos, como Riesling ou Gewürztraminer, tendem a ser excelentes opções para pratos mais condimentados, como curry tailandês ou sushi.
Por outro lado, vinhos tintos leves, como Pinot Noir, podem combinar bem com pratos mais suaves, como rolinhos primavera ou frango com gengibre. E os vinhos espumantes podem ser uma escolha surpreendentemente para harmonização com a culinária asiática, devido à sua acidez e capacidade de limpar o paladar entre as mordidas.
O sabor é um significado complexo que mobiliza o aroma e o paladar na boca, e também uma sensação tátil, o quarto sentido sobre o qual escreveremos mais tarde. É muito raro termos um sabor puro. Ou seja, sem cheiro. Exceto quando você está resfriado. Caso contrário, tudo o que ingerimos, alimentos como bebidas, além de sabor e aroma, há uma textura associada.
Em inúmeras obras ou em aulas de degustação, é apresentado um mapa de sensibilidade dos sabores: o doce seria capturado pela frente da língua, o ácido nas laterais e o amargo na parte de trás. Na realidade, essa “cartografia” é completamente falsa e já era conhecida há vinte anos, mas continua sendo divulgada. Você pode fazer um teste com amigos, para identificar as áreas mais sensíveis. Dê um cotonete embebido em açúcar e entregue para seus amigos. Alguns sentirão a doçura na frente da língua, enquanto para outros sentirão no fundo ou no meio da língua. Não há generalidades: a cartografia dos sentidos é individual!
♦ A QUESTÃO DO TOQUE - Tocar com a língua é como tocar com os dedos. Mas esse quarto sentido raramente é explicado, sendo de grande importância entender a estrutura do vinho relacionando o toque com gosto. Como muitos alimentos, o vinho também transmite informações táteis para o paladar.
Dependendo dos tipos de vinhos, o toque na boca pode ser semelhante ao tecido, como um veludo, ou uma seda. Tanto que eu costumo dizer aos meus confrades ou alunos em Cursos Básicos de Iniciação ao Vinho, para imaginar estar com uma juta, uma bola de algodão ou pedaço de veludo, para entender melhor esse sentimento tátil, onde aparecem dois extremos na escala de taninos. No início, quando você está aprendendo a provar vinhos, quanto mais jogar com contrastes, melhor será para modelar o palato. Isto é muito importante no processo de aprendizado.
Do ponto de vista científico, a percepção dos taninos foi perfeitamente analisada pelos pesquisadores. Quando falamos sobre os taninos do vinho que interagem com as proteínas salivares precisamos entender melhor estes processos. Eles precipitam as proteínas e diminuem a lubrificação salivar que temos entre a língua e o palato. Tanto que durante a degustação, temos uma secura mais ou menos importante da boca (e daí a importância de beber água durante a degustação). Um outro tipo de fenômeno ocorre quando você experimenta um vinho que tem uma forte sensação de calor, enquanto é servido na mesma temperatura que outros, ou a irritação que pode ser sentida com notas de enxofre no aroma ou no sabor.
Para ilustrar a acidez em um vinho branco seco, podemos brincar com contrastes. Por exemplo, sirvo um sabor seco do Loire (com seus Sauvignon Blancs), cuja acidez é pronunciada, paralelamente a um vinho branco da Provence ou Languedoc, que costuma ser muito “redondo”. Mesmo quem está iniciando no mundo do vinho sente a diferença, e acabará gostando desta experiência. Mas nunca devemos perder de vista o mais importante: a degustação deve permanecer um prazer e um momento de compartilhar e trocar opiniões.
♦ COMECE A APRENDER PROVANDO BONS E ÓTIMOS VINHOS - A questão é recorrente com muitos iniciantes que querem aprender a provar. Há a ideia generalizada de que um iniciante não poderá apreciar as qualidades de um Grand Cru. No início do aprendizado, não é necessário provar grandes vinhos imediatamente para entender o equilíbrio na boca, taninos e acidez. Da minha parte, provar grandes vinhos permite que você tenha modelos em mente. Mas é importante prová-los com pessoas que conhecem esses grandes vinhos, ressaltando as suas propriedades, e o melhor será degustar em um grupo, ou participando de aulas de degustação.
Aprendemos melhor com os modelos e categorizando-os, a fim de refinar o gosto. Se você tem em mente um tipo particular de Sauvignon Blanc, é fácil refinar esse modelo, descobrindo um Sauvignon de Touraine, então um Sauvignon de Sancerre, em oposição a Pouilly-Fumé, antes de ir ainda mais na precisão de seu conhecimento provando um Sauvignon do Novo Mundo. À medida que progredimos, aumentaremos a resolução dos modelos que temos em mente. Isso implicará a começar provar com grandes vinhos...
♦ MUITO IMPORTANTE, PREPARE O AMBIENTE E O SERVIÇO DO VINHO – Independentemente da situação de degustar o vinho sozinho ou na companhia de amigos ou família, preparar o ambiente enriquece toda a sua experiência de degustação. Evite utilizar aromatizantes de ambiente, incensos ou velas perfumadas no local escolhido porque eles podem afetar sua capacidade de identificar os aromas e nuances da bebida. Os perfumes também podem interferir nesse processo, portanto, o ideal é evitá-los também.
Se você vai realizar um evento de degustação temática, como “Vinhos da Espanha”, que tal escolher uma “playlist” que combine com o tema? Também vale a pena investir em uma curadoria pessoal para seleção dos rótulos para que você aproveite ao máximo o momento!
Além disso, atente-se à iluminação do ambiente. Luzes indiretas ou muito amarelas podem interferir na percepção visual do vinho. O ideal é optar, preferencialmente, por um local com luz branca e que tenha boa claridade no geral.
A escolha a taça adequada para o serviço do vinho pode ser determinante para que você aprecie todas as nuances dos rótulos escolhidos. O mercado conta com uma imensa variedade de opções. Para vinhos tintos opte por taças Bordeaux e Borgonha conforme o estilo. O modelo Bordeaux na realidade por der usado para praticamente todos os estilos de vinhos, inclusive para perceber de forma melhor os aromas de um espumante.
Para vinhos mais evoluídos (maduros), escolha taças com um bojo maior, pois ajudam a abrir os aromas do vinho.
Para vinhos brancos e rosés: taças de bojo e comprimento médio. Não sirva muito vinho (ideal será 1/3 da taça no máximo), para que o vinho não perca a temperatura no momento da degustação, já que a bebida aquece com o passar do tempo.
Para espumantes a opção por taças com haste longa e bojo estreito ou taças flûte, que ajudam a perceber e observar o perlage. Mas elas estão cada vez sendo menos usadas.
Um dos outros fatores que mais influenciam na qualidade do vinho e na degustação é a temperatura de serviço. Para preservar as nuances de cada vinho, é preciso servi-lo conforme algumas indicações, que variam de acordo com o rótulo escolhido.
Vinhos tintos, por exemplo, perdem suas características quando servidos muito gelados. Já os rótulos brancos e rosés devem ser apreciados em temperaturas mais baixas para garantir a complexidade aromática e frescor.
Os espumantes, por sua vez, demandam temperaturas ainda mais baixas, para evitar a perda do perlage, por conta do calor ambiente. E para cada tipo de vinho, existem estratégias que te ajudarão a encontrar o ponto de serviço perfeito.
Em resumo, pode usar as seguintes sugestões de temperaturas de serviço:
● Espumantes Charmat e Brancos Doces e Leves: 4 a 6ºC
● Espumantes elaborados pelo método tradicional: 6 a 8ºC
● Brancos Secos e Evoluídos: 8 a 10ºC
● Rosés: 8 a 12ºC (escolha a temperatura em função do corpo do vinho)
● Tintos Leves e Brancos Encorpados: 12 a 15ºC
● Tintos Médios: 14 a 16ºC
● Tintos Encorpados: 16 a 18ºC
● Vinhos de Sobremesa Late Harvest: 8 a 10ºC
● Porto, Jerez e outro fortificados: 15 a 18ºC.
Creio que com estas dicas, a degustação além de se tornar menos complicada, será mais prazerosa!!! Saúde!!! Aproveite para comentar se gostou ou não!!! (Este artigo está baseado em material disponível na internet, e minhas considerações em relação as pesquisas).