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  • Foto do escritorMarcio Oliveira - Vinoticias

“O IMPACTO DO SOLO E DO CLIMA NO SABOR DO VINHO”

Alguns leitores do Vinotícias pediram mais informações sobre as influências do solo e do clima no sabor do vinho. Então, vamos comentar estes temas a seguir.



Em geral, as uvas para produção de vinho fino são da família Vitis Vinifera que crescem entre os paralelos 30 e 50 de latitude, onde as temperaturas médias estão entre 10 e 21°C. Podemos encontrar uvas cultivadas nas encostas pedregosas, quase sem solo, as videiras agarradas e lutando por cada centímetro de solo. Há videiras que são cultivadas em solo profundo e fértil, onde produzem quantidades surpreendentes de vigor e frutas. Outros vinhedos são plantados em solos baseados em areia, argila, lodo, xisto, giz, terra de diatomáceas, calcário ou uma mistura desses constituintes do solo.


O impacto mais profundo do solo em uma vinha é o vigor. Embora os solos também possam afetar ao surgimento de doenças nas videiras (de pragas, bactérias ou vírus), espessura da pele de uva, potencial erosivo, reflexão de calor (especialmente se o solo superficial for constituído por pedras), boa parte dos agrônomos considera que o vigor é a principal influência para a videira e, assim, para o vinho.

 

♦ UM POUCO DE HISTÓRIA - Os romanos conquistavam terras e plantavam vinhedos. Da Sicília à Inglaterra, os romanos gostavam de beber vinho de todo o seu império. Há uma lenda que os Centuriões Romanos eram chamados de “Tropa da Vinha”, e um caule grosso de videira era usado para estimular soldados atrasados durante marchas e exercícios a entrar no ritmo da tropa. Havia de certa forma uma dúvida, se eles estavam conquistando a glória de Roma ou a glória de Baco? A resposta, creio eu, é que era de ambos!


Menciono os romanos porque eles conheciam bastante sobre sua vitivinicultura. Quando uma nova terra era conquistada, os romanos faziam um rápido trabalho de estabelecer um sistema de agricultura que produzisse os melhores resultados para o exército, para Roma e para o militar que receberia a administração (e às vezes propriedade) das recém-conquistadas terras agrícolas. Eles avaliavam com critério o que e onde iriam plantar, para obter os resultados.


Os vales férteis entre colinas e montanhas tendem a ser áreas agrícolas de alta produção e alta fertilidade. Os solos tendem a ser profundos e ricos devido à ação aluvial das rochas e partículas do solo, lavando as colinas e montanhas e sendo movidas pela água e pelo vento nos vales. Esses vales férteis se tornariam o centro de produção de grãos para o Império Romano - era praticado em sua forma nascente nessas planícies e vales férteis.


Movendo-se desses solos com alto teor de vigor para o sopé das colinas e montanhas que os cercava, os romanos viram que as culturas de grãos, frutas e vegetais não produziram rendimentos saudáveis quando os solos se tornaram rochosos e desiguais. Era nessas encostas rochosas e mistas que os romanos plantaram oliveiras, que quase não requerem solo superficial para a produção e, entre as oliveiras, plantavam videiras para a produção de uvas e vinho. Uma estratégia que destinava os solos mais pobres para azeitonas e depois viu que as oliveiras trabalhavam para ajudar as treliças das videiras (que são em sua origem plantas trepadeiras) nas oliveiras e com isto iniciaram um estilo de desenvolvimento viticultural que mudou o mundo do vinho.


Um efeito colateral não intencional, de colocar vinhas romanas em solo pobre e rochoso foi que as videiras lutaram, cresceram menores do que quando plantadas em solo mais profundo e rico e produziam menores quantidades de frutas, e bagas menores nos cachos com peles mais espessas. Os vinhos cultivados nas montanhas e colinas ganharam reputação de qualidade e sabor profundo, o que aumentou a frequência da prática de plantar vinhedos nas encostas inóspitas e rochosas visando produzir vinhos muito expressivos.


Em média, o solo em nosso planeta se decompõe a essas porcentagens surpreendentes:


• 25% de ar (poros ou lacunas no solo)

• 25% de água (obviamente, dependendo da capacidade de retenção e disponibilidade de água)

• 45% de partículas minerais (inorgânicas: argila, lodo e areia)

• 5% de matéria orgânica na qual existe:

º 80% de húmus (matéria vegetal modificada por insetos, bactérias etc.)

º 10% de raízes da planta

º 10% de organismos do solo (como bactérias, insetos, vermes, nematóides etc.)

 

No mundo do vinho, o conhecimento sobre o solo é como uma toca de coelho que é tão profunda quanto você quiser pesquisar. A microbiologia do solo está mostrando que a "vida no solo" geralmente é tão importante quanto os constituintes do solo. A orgânica e inorgânica fazem uma composição incrivelmente complexa sob os nossos pés e em torno de todas as raízes de cada videira.


Os vinhedos estão sendo plantados em novos tipos de solo todos os dias e, mesmo depois de quase 10.000 anos de domesticação da videira, estamos apenas arranhando a superfície em uma ciência que define a quantidade e a qualidade potenciais de todos os vinhos do mundo.

 

O QUE É O TERROIR? - Terroir não é apenas uma palavra francesa; É um convite para explorar a composição entre a natureza e o artesanato que resulta nos vinhos que bebemos. É um termo que exprime a impressão digital única de uma vinha - o solo, o clima e a alma de um lugar que respira a vida em cada uva, transformada pela mão do homem na bebida de Baco.


No final, esperamos inspirar a ideia de que o terroir não é apenas um conceito. É o espírito da terra capturado em forma líquida, esperando para ser saboreada.


Compreender o terroir é como desvendar o intrincado DNA do personagem constituinte de um vinho. Ele agrega a sinergia única entre solo, clima, topografia e toque humano, que moldam os sabores e aromas de cada garrafa. Terroir é o condutor invisível de uma sinfonia interpretada pela natureza e pelo artesanato, dando aos vinhos uma identidade distinta e um senso de lugar específico. Em resumo, é a essência de um local específico de uma vinha, uma composição de elementos que moldam as uvas e, posteriormente, os próprios vinhos.

 

OS COMPONENTES DO TERROIR E SUA INFLUÊNCIA NOS AROMAS E SABORES DO VINHO:


SOLO: O fundamento do terroir, a própria terra em que as videiras entrelaçam suas raízes, mantém segredos que sussurram através das videiras. Diferentes tipos de solo, do calcário a argila, influenciam os nutrientes disponíveis para as videiras, ditando os sabores, texturas e aromas das uvas.


CLIMA: o maestro da natureza, o clima orquestra o ritmo diário de uma vinha. Dias ensolarados e noites frias e arejadas; chuva e umidade; Esses elementos ditam o ritmo do crescimento, afetando o amadurecimento da uva e o equilíbrio resultante de açúcares e ácidos.


TOPOGRAFIA DO SOLO: A conformação do solo adiciona suas pinceladas à tela de terroir. Encostas, altitudes e ângulos de exposição à luz solar alteram a interação das videiras com os elementos, influenciando a concentração e a complexidade das uvas.


INFLUÊNCIA HUMANA: as mãos que cuidam das videiras e criam os vinhos são parte integrante do terroir. As decisões de cada agrônomo e enólogo, desde as técnicas de poda até os tempos de colheita, interagem com o meio ambiente, imprimindo sua arte no produto final engarrafado.


Nesta trama intrincada do solo, clima, topografia e toque humano, o terroir emerge - uma tapeçaria tecida com a história e a geografia de uma vinha. Compreender o terroir é um vislumbre da alma de um vinho, uma jornada que revela a profunda conexão entre a terra e o vinho.

 

O PAPEL DO SOLO NO SABOR DO VINHO - Do solo da vinha até a garrafa, a jornada do vinho é uma tela pintada pela natureza e nutrida pelo trabalho e arte humana. Em meio a essa pintura, o solo sob as videiras desempenha um papel fundamental na formação da personalidade do vinho. Cada tipo de solo traz tons e texturas únicos para a tela final de sabores e aromas encontrados no vinho. Nesta exploração da interação entre textura do solo e vinho, nos aprofundamos nos diferentes tipos de solo e sua notável influência nos vinhos que saboreamos.


No artigo anterior do Vinotícias, escrevemos sobre os tipos de solos que produzem os melhores vinhos, e agora descreveremos os tipos de solos e sua influencia no sabor dos vinhos.

 

OS TIPOS MAIS COMUNS DE SOLOS E SUAS CARACTERÍSTICAS:


SOLOS ARENOSOS: os vinhos cultivados em solos arenosos geralmente exibem acidez brilhante e um perfil elegante. A drenagem rápida desses solos incentiva as videiras a concentrarem sua energia na produção de uvas com sabores nítidos e aromas florais. Os exemplos incluem Sauvignon Blanc de regiões vinícolas como a Austrália, onde os solos arenosos contribuem para sua acidez picante.

 

SOLOS RICOS EM ARGILA: Os solos ricos em argila fornecem ampla retenção de água, resultando em vinhos com um corpo robusto e taninos bem definidos. As uvas prosperam nesses solos, permitindo períodos de amadurecimento mais longos e desenvolvimento complexo de sabores. As uvas Merlot de Bordeaux, nutridas em solos de argila, produzem vinhos com caráter rico de frutas e uma textura aveludada.

 

SOLOS DE GRANITO: Solos ricos em granitos criam uma base mineral que confere aos vinhos uma notável frescura, destacando-se por sabores frutados e uma acidez vibrante. Nas vinhas do Douro, em Portugal, o solo de granito é predominante.

 

SOLOS VULCÂNICOS: os solos vulcânicos infundem vinhos com um toque mineral distinto e uma sutil nota de fumaça. Esses solos são bem-drenados e transmitem uma complexidade única às uvas. As inclinações vulcânicas do Monte Etna na Sicília, por exemplo, contribuem para o caráter das uvas Nerello-mascalese, produzindo vinhos com nuances terrosas e acidez brilhante.

 

COMO ISSO AFETA OS VINHOS? -  A influência do solo no estilo de vinho transcende o mero apoio físico. É um arquiteto de sabor, dotando uvas com atributos distintos. Os solos arenosos, por exemplo, promovem a drenagem, criando vinhos mais leves e elegantes, enquanto a argila confere profundidade e robustez. Minerais absorvidos por raízes infundem sabores, produzindo vinhos com notas terrosas sutis ou mineralidade vibrante. Vamos dar três exemplos:

 

ACIDEZ E PERFIL AROMÁTICO: solos arenosos, conhecidos por sua excelente drenagem, criam um ambiente onde as videiras lutam para encontrar água. Esse estresse leva as videiras a concentrarem sua energia na produção de uvas menores e concentradas. O resultado são vinhos com maior acidez e aromas intensos. Por exemplo, as uvas Chardonnay cultivadas nos solos arenosos de Chablis resultam em vinhos da Borgonha com uma acidez nítida e uma mineralidade pronunciada.

 

ESTRUTURA E TANINOS: Em solos ricos em argila, a retenção de água é maior, levando a amadurecimento mais lento. Esse período de maturação prolongada incentiva o desenvolvimento de peles de uva mais espessas e pigmentos de cores mais profundos. Os vinhos produzidos a partir de tais uvas possuem taninos estruturados e um corpo robusto. A região da Toscana da Itália exemplifica isso com sua uva Sangiovese, que, nutrida em solos de argila e barro, produz os vinhos complexos de Chianti.

 

COMPLEXIDADE MINERAL: solos vulcânicos, ricos em minerais e nutrientes, imprimem uma complexidade mineral única nos vinhos. As videiras extraem nutrientes da rocha vulcânica, resultando em vinhos com sabores de terra distintos e notas de fumaça característica. Vinhos brancos como os da uva Assyrtiko de Santorini, Grécia, prosperam em solos vulcânicos, contribuindo para sua vibrante acidez e expressão de terroir vulcânico pronunciado.

 

Quando visitei a Vinícola Catena em Mendoza, fiquei impressionado com o volume de pesquisas que eles fazem sobre o solo e sua influência nos vinhos. O Instituto Catena de Vinho (CWI), fundação ligada a vinícola argentina Catena Zapata, publicou um estudo que traz evidências da existência do terroir. A técnica consiste em identificar o que eles chamam de "impressão digital química do vinho" e através dela determinar o terroir de onde as uvas são provenientes e até mesmo a safra.



Segundo a Dra. Laura Catena, fundadora do Instituto e diretora geral da Catena Zapata -  “Pela primeira vez, um estudo mostra que o efeito terroir pode ser descrito quimicamente de safra a safra em regiões maiores, bem como em parcelas menores. Pudemos prever com 100% de certeza a safra de cada vinho de nosso estudo por meio de análises químicas.”


A pesquisa utilizou 201 vinhos de 23 parcelas menores do que um hectare provenientes de três safras diferentes e doze indicações geográficas diversas. O resultado foi que 11 das 23 parcelas puderam ser identificadas através da técnica de cromatografia – que mapeia a estrutura molecular do vinho – com 100% de certeza e as 12 amostras restantes tiveram uma assertividade de 83%. O estudo foi considerado um sucesso e ainda está sendo aperfeiçoado com técnicas de análise sensorial e de compostos voláteis que devem complementar a pesquisa e aumentar a eficácia da técnica.


A revolução do vinho de alta altitude de Nicolás Catena Zapata levou à descoberta de um novo terroir para o vinho, o Adrianna Vineyard, com uma altitude de quase 1.524 metros. Hoje, a equipe do Instituto Catena de Vinho se dedica a estudar cada metro, rochas, insetos e micro-organismos do vinhedo Adrianna, tornando-o um dos vinhedos mais estudado do mundo.


Outra pesquisa liderada pelo Instituto Catena de Vinho, sobre o impacto do solo e dos micróbios no sabor malbec no Adrianna Vineyard, se concentra em entender o efeito do terroir na qualidade e características do malbec de alta altitude. Especificamente, o Instituto está estudando duas parcelas a apenas 30 metros de distância no Adrianna Vineyard.


O objetivo é identificar como as diferenças físicas, químicas e microbianas entre as parcelas são responsáveis pelos perfis de degustação exclusivos exibidos pelo vinho Malbec. A representação gráfica destes aspectos está no desenho de Daniela Mezzatesta, engenheira agrônoma da Catena, especialista em solos e gravura e Fernando Buscema, enólogo e diretor executivo do Instituto.


Segundo Laura Catena – “Estamos ansiosos para continuar compartilhando nossa pesquisa e publicações nos próximos anos, que foram possíveis por meio de nossas parcerias acadêmicas com a Universidade da Califórnia, Davis, Universidade de Bordeaux, Universidade da Borgonha e Conselho Nacional de Pesquisa Científica e Técnica da Argentina.


Quando você provar um vinho, lembre-se que cada garrafa é um testemunho da evolução da vinha plantada num solo. O terroir, com suas características únicas, acrescenta uma camada de complexidade e autenticidade aos vinhos, transformando cada gole em uma experiência memorável e única.


Explore os terroirs do mundo através de seus vinhos e descubra as histórias que o solo tem a contar!!! Saúde!!! Aproveite para comentar se gostou ou não!!! (Este artigo está baseado em material disponível na internet, e minhas considerações em relação as pesquisas).

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