Terminando nossa série de artigos sobre a vitivinicultura peruana, também escreveremos algo sobre as suas cepas autóctones, chamadas de cepas criollas e sobre a sua cena culinária ricamente variada.
Nada mais importante que conhecer algumas das uvas para fazer os vinhos tipicamente peruanos, conhecidas como as VARIEDADES AUTÓCTONES CHAMADAS CARINHOSAMENTE DE CEPAS CRIOLLAS:
♦ ALBILLA - é plantada principalmente nos vales de Ica e Pisco. Quando cresce apresenta tons verdes claros e um amarelo que chega ao dourado quando maduro. Esta uva, também chamada Listán Blanca na Espanha, possui grandes cachos de formato cônico que podem pesar mais de dois quilos, com frutos de tamanho médio.
Seu aroma fresco de frutas brancas e cítricas, com toques de passas loiras e algumas frutas tropicais como o abacaxi, é capaz de cativar qualquer paladar.
Esta variedade destaca-se pelo seu perfil delicado e pelo seu alto teor de glicerol, que proporciona uma boa suavidade na boca e uma sensação de calor no destilado. E no vinho prevalece o seu carácter delicado e floral.
Graças as suas características, esta cepa crioula é apresentada pela Bodega Murga em diferentes versões de vinhos e destilados como Albilla I, Albilla-Italia 2020, Albilla-Italia 2021, Albilla: Crianza en Huevo de Concreto, Blend de Albilla/Negra Criolla/ Quebranta, Campanita, Dríade, Mistela Ana María e Pisco Albilla.
♦ ITALIA - uma variedade muito identificada e conhecida no Peru, onde costumam consumi-la tanto como uva de mesa como em bebidas alcoólicas. No mundo é conhecida como Moscatel de Alexandria. É plantada praticamente em todo o litoral sul do Peru, embora se destaque a qualidade alcançada nos vales de Cañete, Pisco, Ica, Vítor e Sama. Os cachos são moderadamente frondosos, enquanto o fruto é grande e alongado, de tom verde, formato oval e adquire cor dourada intensa quando maduro.
Esta uva, com um aroma impressionante em vinho ou pisco, inclui uma marcada carga cítrica e floral, por isso proporciona uma sensação de suavidade no paladar. Embora na Bodega Murga o destilado seja monovarietal, é frequentemente utilizado amplamente em outras vinícolas como complemento de Quebranta e Negra Criolla na elaboração de piscos. Nos vinhos, descobrimos que o seu aroma não interfere na sensação fresca e ácida muito típica de um vinho branco.
Pelas suas propriedades, esta cepa crioula é apresentada em diferentes versões de vinhos e destilados como os rótulos Italia, Italia/Mollar, Agathodemon, Alejandría 2020, Alejandría 2021 e Pet Nat Italia e Pet Nat Italia Rosada.
♦ MOLLAR - conhecida como Negra Moll, é cultivada em Pisco, Ica, Cañete, Caravelí e Majes, embora em quantidades menores em relação às demais castas. A casta Mollar tem cachos grandes e de cor rosa escuro, é muito importante na produção do Pisco porque proporciona uma boa estrutura na boca, com um certo grau de adstringência. No vinho apresenta um caráter marcado de acidez e adstringência, o que permite pensar num vinho para armazenamento prolongado em qualquer cave.
Seus aromas podem lembrar ervas frescas, como as recém cortadas, e frutas frescas como maçã, banana, pêra, nêspera, pêssego e algumas nozes.
Pela sua versatilidade, encontramos esta variedade crioula em diferentes versões de vinhos e destilados como Mollar, Italia/Mollar 2019, Mollar 29, Mollar: Crianza en Huevo de concreto, Coral, Barrel White Mollar, Agathodemon, Let it Blend e Pet Nat Mollar.
♦ NEGRA CRIOLLA - originalmente conhecida como Listán Prieto, a Negra Criolla é uma variedade histórica que une os diferentes países produtores do continente americano: é a própria Uva País do Chile e a Missão Californiana. A origem desta casta está localizada no arquipélago das Canárias, e foi uma das primeiras uvas a chegar a estas latitudes no início do século XVI. Com o passar do tempo, cruzamentos e mutações genéticas começaram a aparecer na Argentina, resultando em novas variedades.
Plantada principalmente nos vales de Vítor, Majes, Moquegua e Sama, a Negra Criolla era anteriormente conhecida como Negra Corriente, e na Espanha – de onde vem. Segundo o pesquisador e engenheiro Guillermo Toro-Lira, seria a primeira cepa trazida pelos espanhóis ao Peru e com a qual foi feito o primeiro vinho em território peruano. Com frutos redondos, de tamanho médio e escuros, mas de cor diversa, podendo entre elas estar o vermelho, a violeta e o azulado, essa fruta tem casca grossa e tem menos polpa em seu interior do que nas outras variedades.
Esta casta oferece vinhos e piscos com muito carácter e estrutura, robustos e com agradável sensação de adstringência. Seus aromas evocam frutas como maçã verde, azeitona clara ou frutas cítricas; bem como xarope ou nozes. Esta variedade permite produzir na boca um pisco muito agradável, estruturado e com muito boa persistência. Da mesma forma, esta variedade é utilizada para fazer o pisco preferido, de muitos apreciadores, das variedades Bodega Murga.
Assim, podemos encontrar vinhos e destilados que incluem esta cepa, como o Albilla/Negra Criolla/Quebranta Blend, Let it Blend, Campanita, Mistela Ana María e Pisco Negra Criolla, entre os rótulos da Bodega Murga.
♦ QUEBRANTA - esta variedade, mais conhecida pelo seu papel na produção de pisco, é considerada não aromática embora apresente aromas suaves e elegantes. Também foi tipificada como a única uva puramente peruana por Jancis Robinson em sua obra Wine Grapes. Vem da combinação das uvas Negra Criolla e Mollar, ambas de ancestrais espanhóis. É a uva pisco mais cultivada em todas as regiões autorizadas para produção do pisco, destacando-se a dos vales Cañete, Pisco e Ica. Possui cacho de tamanho médio, bago oval e cor rosa escura e uniforme.
O seu aroma é marcado, fundamentalmente, por frutos maduros onde se destacam a banana e a maçã; embora você possa descobrir notas de pêssego, feno, passas pretas e limão. Algo notável, porém, é que nos vinhos apresenta mais aromas de frutas tropicais, onde se encontram notas de maracujá. A casta Quebranta, de grande estrutura na boca, atinge o seu máximo esplendor pelo seu carácter forte e, ao mesmo tempo, sóbrio.
GASTRONOMIA DO PERU
A cozinha Peruana é muito rica e variada. Tem, por um lado, a cozinha da costa do Pacífico, por outro lado a cozinha das montanhas, e por outro a cozinha da selva amazônica. Os sabores mais marcantes se encontram na diversidade de peixes e frutos do mar, assim como na grande variedade de legumes e frutas, sem esquecer das batatas e dos milhos.
Tanto as batatas quanto os tomates se originaram no Peru e existem milhares de variedades diferentes de cada uma, ainda existem em todo os jardins e campos do país. É também a área de origem da quinoa, Aji Chilli (pimenta), milho (milho indiano) e vários feijões diferentes, todos eles básicos da cozinha peruana. Também há muitas frutas, vegetais e legumes exóticos.
Embora existam muitos clássicos peruanos que você encontrará em todo o país, a maioria dos pratos é bastante regional. Ao longo da costa, o ceviche peruano com seu Leche de Tigre, de dar água na boca, é o prato mais encontrado. Chupe de Camarões (sopa de camarão) é outro dos favoritos costeiros, especialmente em Arequipa.
No interior, os pratos de Cuy Chacado (porquinho da índia frito), charqui (Alpaca Jerky) e Chifa (fusão chinesa-peruana) são mais comuns. A culinária Nikkei (fusão japonesa-peruana) é o melhor para refeições requintadas, enquanto os pratos de comida de rua são bastante mais rústicos.
Os vendedores de rua em todo o Peru servirão versões diferentes de anticuchos (brochetes do coração de carne bovina), tamales (milho embrulhado em uma folha de banana recheada com carne ou queijo) e chicharrones (gordura de porco frito).
Todos os tipos de pratos de batata, geralmente regados em molho picante, são comuns em todo o Peru e, muitas vezes, bastante criativos. E não economize em experimentar a infinidade de sucos de frutas frescos disponíveis em quase todos os lugares.
Mantendo suas raízes, mas em contínua evolução, a cozinha peruana vive um momento de reconhecimento em todo mundo. O Peru é hoje a casa de grandes cozinheiros e chefs mundiais. No mundo inteiro as pessoas estão conhecendo sua cultura e apreciando seus pratos. O prato que abriu as portas do Peru para o mundo foi o ceviche.
Aqui no Brasil temos vários chefs peruanos em atividade comandando cozinhas onde se pratica a autêntica cozinha peruana, mas cada chef pode optar por brincar um pouco com os ingredientes locais daqui e fazer uma a cozinha fusion peruano- brasileira.
O Peru foi a sede do grande Império Inca, que se expandiu por quase toda América Latina. Os incas criaram um sistema de agricultura muito engenhoso, formavam terraços para cultivar sobre os terrenos dos Andes, ajudados por um sistema de irrigação de água. Nesta época, o ingrediente fundamental era a batata, e dela fizeram o famoso prato elaborado com restos de batata desidratada e reidratada, conhecido como carapulca. Em seguida veio a colonização dos espanhóis, que também já traziam 800 anos de colonização árabe.
Nessa época se desenvolveu o que hoje é conhecida como a comida criolla, da qual podemos destacar o prato chamado ocopa (amendoim processado, aji, leite e queijo), característico da cidade de Arequipa ao sul do Peru.
Depois chegaram os chineses pelo Pacífico no século XIX e XX e desenvolveram a tão famosa cozinha chifa. Entre seus pratos podemos destacar o lomo saltado (file mignon, tomate, cebola roxa, molho shoyu e batata frita servido com arroz).
Este caldeirão de culturas criou uma gastronomia realmente diferenciada.
ALGUNS PRATOS TÍPICOS- A cozinha peruana tem muitos pratos, mais do que possamos imaginar. Selecionamos alguns deles, assim como sua principal bebida, o pisco, uma espécie de caipirinha.
♦ CEVICHE - é um prato baseado em peixe cru marinado em suco de limão ou lima ou outro cítrico. O essencial é que o pescado seja branco, sem muita gordura nem músculo vermelho, mas de carne firme. Camarão, lagosta ou mesmo polvo podem também ser usados.
♦ TIRADITO - primo do ceviche, tem influência japonesa. Difere do primeiro pelo tipo de corte do peixe que é cortado bem fino e até batido para ficar fininho e pela inexistência de cebolas na apresentação. Seu molho é feito com pimentões.
♦ CAU-CAU - prato tradicional da culinária peruana, apreciado em variantes de frango e até mesmo peixes. A receita tradicional, consumida diariamente em milhares de lares, é a cau tripe cau, feita a partir da barriga da carcaça.
♦ TAMAL - é um prato tradicional da culinária mesoamericana, feito de masa, uma massa normalmente feita à base de milho, que pode ser cozida a vapor, ou então fervida num invólucro, que pode ser feito de folhas de milho, de mandioca, de bananeira, de abacate e até de papel alumínio ou plástico, e que é retirado antes de ser consumido. Os tamales podem conter carnes, queijos, frutas, legumes, pimentas ou qualquer outra preparação doce ou salgada.
♦ ANTICUCHOS - É um prato de origem peruana que consiste em carne marinada num tempero especial à base de ají panca, espetada em um palito de cana e grelhada.
♦ CHUPE DE CAMARÕES - é uma sopa típica de Arequipa, no sul peruano, feita com camarões. Pode também ser preparado com carne bovina, cordeiro, frango, peixe e camarão, batatas, cereais, legumes como abóbora e batata-doce, cozidos e acompanhados por uma pasta feita com alho, cebola, pimentão e especiarias.
♦ PARIHUELA - sopa muito forte, rica em fósforo, ferro e proteínas, feita com concentrado de peixes e frutos do mar, é servida em várias regiões do Peru.
♦ CAUSA LIMEÑA - uma variação dos nossos ‘escondidinhos’, um prato completo com recheios de carne, frango, peixe ou frutos do mar, que se revezam com legumes entre camadas de purê de batatas consistente.
♦ PAPA A LA HUANCAÍNA - é um típico e histórico prato da cozinha crioula peruana, composto por batata cozida, banhada em um molho vermelho de pimenta, leite, óleo e queijo. Na sua apresentação clássica é acompanhada por ovos cozidos, azeitonas pretas e folhas de alface.
♦ ARROZ CHAUFA - significa “arroz frito”. É uma fusão da comida chinesa e da peruana.
♦ CARAPULCRA - é um prato típico do Peru com raízes na antiga culinária inca. É um guisado feito com carne e batata-seca, tradicionalmente chamada “chuño” ou “papaseca”. A carne costumava ser de lhama, mas mais recentemente o prato passou a ser feito principalmente com carne de porco ou galinha.
♦ ROCOTO RELLENO – é um pimentão recheado assado, que pode ser verde, amarelo ou vermelho, recheado com carne, amendoim, ovo cozido e vários condimentos. Mistura-se também queijo paria (queijo fresco) com leite e ovos batidos.
♦ TACU TACU - é a versão peruana do nosso feijão com arroz. Basicamente, consiste em uma massa feita com os dois grãos misturados e frita como uma omelete para ficar sequinha por fora e suculenta por dentro.
♦ SUSIRO A LIMEÑA - feito com manjar branco, gema batida e merengue de vinho do porto, receita criada por uma tradicional família limenha no início do século XX.
♦ PISCO SOUR – não é comida, mas sim o drinque mais famoso do Peru, uma espécie de caipirinha do país. A base do coquetel é o pisco, água ardente com gradação alcoólica entre 38 e 48, obtida da destilação da uva. Para a fabricação da bebida, as uvas frescas passam por cubas de fermentação por um período de 7 a 14 dias. O pisco passa de três a nove meses em repouso. Ao todo, o Peru fabrica oito variedades de uva, que geram quatro tipos de pisco. Além do destilado, o pisco sour também leva limão, açúcar, clara de ovo, gelo e uma pitada de pimenta. Já existem também diversas variações do coquetel, com adição de frutas e outros ingredientes como creme de leite ou canela.
Come-se bem tanto nos restaurantes mais famosos e estrelados de Lima — Central, Mayta, Maido — como em toda sorte de lugares menos formais e caros.
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