Não há nada mais comum na Páscoa que pensar em vinho e sua combinação com chocolate. Parece intuitivamente natural harmonizá-los, mas geralmente não temos ideia de como isto possa ser um sucesso ou não. Então, nada melhor que trocar ideias e dicas sobre um e outro.
♦ O VINHO TINTO SECO PODE SER UMA ESCOLHA RUIM - Vinho tinto seco (ou seja, não doce) é ótimo, mas não será amigável para o doce do seu chocolate. Se você pegar uma garrafa de um grande Cabernet Sauvignon seco para o seu chocolate doce, a mistura terá o gosto intenso de tanino, e amargor, mesmo que separados, ambos (vinho e chocolate) tenham um ótimo sabor.
O chocolate surgiu na região da América Central conhecida como Mesoamérica, que é o nome utilizado para referir-se à região onde habitavam os povos Maias. Atualmente, a Mesoamérica corresponderia aos países Belize, Guatemala, Honduras, El Salvador e à Península de Yucatan, no México. Evidências sugerem que desde 1900 a.C. utilizavam-se os grãos das árvores nativas de cacau. Segundo registros, os grãos eram triturados e misturados a farinha de milho e pimentas, dando origem a uma bebida revigorante e amarga.
A mais antiga civilização da América Latina, conhecida como Olmec, teria sido o primeiro povo a converter a planta cacau em chocolate. Séculos mais tarde, os Maias e Astecas passaram a associar a bebida a divindades, acreditando que ela teria sido presenteada por um Deus conhecido pelos maias como Kukulkan e pelos Astecas como Quetzalcoatl. O chocolate dos Maias era uma bebida fermentada feita de sementes de cacau torrado e moído misturado com pimenta, água e fubá, que após ser transferida de um recipiente para outro criava uma bebida espumosa espessa chamada de “xocolatl”, que significava “água amarga”.
Apesar de ninguém saber ao certo quando o chocolate chegou à Espanha, historiadores acreditam que o primeiro registro do encontro dos Europeus com o cacau se deu quando Cristovão Colombo o trouxe, por alturas da sua quarta viagem ao Novo Mundo, lá para o ano de 1502. Mas as sementes de cacau que foram oferecidas ao rei Fernando II ficaram despercebidas no meio do fausto das outras riquezas. Por isso, só em 1519 é que se redescobriu o cacau, através das conquistas no México levadas a cabo por Hernando Cortez. Nessas expedições, o conquistador espanhol experimentou pela primeira vez o “Cacahuatt”, a bebida que era muito apreciada pelo último rei Asteca - Montezuma II.
Os colonizadores teriam retornado em 1528 com carregamentos do grão e a bebida teria ganhado a fama de afrodisíaca, apesar de não cair inicialmente no gosto da realeza. Seu sabor amargo a tornou popular, posteriormente, para aplicações medicinais, como para curar problemas de estômago.
Ao longo do tempo ela passou a ser adoçada e misturada com mel, açúcar, baunilha, canela, amêndoas e muitas outras substâncias, passando a tornar-se popular nas casas da aristocracia espanhola, que possuía louças especiais para o consumo da bebida. Os monges católicos também adoravam a bebida e começaram a utilizá-la em práticas religiosas.
Curiosamente, naquela época, a Bélgica era um território espanhol e, portanto, teve fácil acesso aos grãos de cacau e às receitas para fazer chocolate. Além disto, anos mais tarde, a Bélgica também tinha colônia no Congo, onde havia plantações de árvores de cacau. Isso explica porque a Bélgica é, hoje, tão famosa por seus chocolates.
O chocolate permanecia popular entre a aristocracia europeia, mas até então era exclusivamente consumido em sua forma líquida. Foi a Revolução Industrial que mudou o universo do chocolate, com o surgimento da prensa hidráulica para cacau, inventada pelo holandês Van Hauten, em 1828. A prensa permitia a separação da manteiga do cacau do pó, de forma que o pó poderia ser utilizado tanto em soluções para bebidas, quanto recombinado com a manteiga para gerar o chocolate em sua forma sólida como conhecemos hoje. Nascia, assim, a era moderna do chocolate. Em 1879, Rodolphe Lindt criou a máquina de conchagem, que transformava a pasta de chocolate arenosa em uma mistura rica e suave. Era também durante este processo que Lindt adicionava a manteiga de cacau. Assim, com a moagem constante, a massa de cacau e a manteiga de cacau transformavam-se num “líquido” espesso e muito cremoso, ganhando todo o sabor e aroma que caracteriza o chocolate de qualidade. Esta abordagem inovadora de Lindt, criou um chocolate muito mais refinado, que derretia na boca e que era igual ao chocolate que conhecemos hoje em dia. Com o desenvolvimento dos processos industriais e técnicas culinárias, surgiu o chocolate com leite e depois na forma de um sólido, popularizando seu consumo mundo afora.
Durante o século XVIII o cacau era o principal produto exportado pela Amazônia portuguesa: durante a administração jesuítica embarcavam-se anualmente para Portugal 1.200 toneladas. Só não exportavam mais porque havia falta de navios para este comércio. Na primeira metade do século XIX o Brasil se tornou o maior produtor de cacau no mundo, mas os portugueses o levaram também para a Guiné, de onde ele iria difundir-se para outras colônias europeias da África Ocidental e mais tarde para o Sudeste asiático e para a Oceania. No final do século XX as maiores regiões produtoras estavam na África Ocidental.
♦ O CHOCOLATE TAMBÉM TEM TANINO - Todos nós gostamos (ou tememos) falar sobre os taninos do nosso vinho tinto, mas o chocolate também contém taninos. Sem surpresa, existem mais taninos no chocolate mais escuro, com conteúdos chegando a percentagens de dois dígitos. Isso também pode explicar o possível conflito entre um vinho tinto rico em taninos e uma trufa rica em taninos.
♦ AS BAGAS DE CACAU SÃO NATURALMENTE FRUTADAS - O que significa que o chocolate pode combinar bem com um vinho tinto frutado. O sabor frutado é acentuado por um pH mais baixo – percebida como a acidez no vinho - que por sua vez é acentuado pela fermentação.
♦ MAS SE SEU CHOCOLATE NÃO É DOCE, SEU VINHO DEVE SER - Esta é a fase das comparações de porcentagens de “cacau”. Quanto mais intenso for o seu chocolate - estamos falando de mais de 80 por cento de cacau - mais intenso deve ser o seu vinho. Algo doce e frutado simplesmente não funciona. Também alguns vinhos fortificados, como um bom Porto, irão harmonizar com chocolate super escuro ou amargo.
♦ AS BAGAS DE CACAU SÃO FERMENTADAS ANTES DE SEREM TORRADAS - Os grãos de cacau, como as uvas para vinho, sofrem fermentação para amolecê-los e amaciar seus taninos. O chocolate também muda sua cor durante a fermentação, sendo que esse processo inicia a formação de numerosos compostos que determinam o sabor e o aroma posterior. Em seguida, as bagas são torradas. Esse é o primeiro passo crítico no desenvolvimento de aroma que provém diretamente da fabricação: o aroma de torrado.
Existem duas abordagens principais para a torragem: a primeira é a torra por um curto período de tempo em alta temperatura, que produz um forte sabor de chocolate, mas elimina qualquer nota aromática sutil, como as florais, além do risco do desenvolvimento de sabor de queimado ou de torrado em excesso. A segunda é torrar lentamente em temperaturas mais brandas, o que permite a manutenção de sabores mais delicados, mas pode fazer com que não seja desenvolvido o sabor base do chocolate. Isto não lembra algo sobre o efeito da tosta das barricas nos aromas e sabores do vinho?
♦ ENCORPADO E PESADO ÀS VEZES VÃO MUITO BEM JUNTOS - Ao combinar chocolate e vinho, geralmente vinho tinto, você não querer se arriscar com um belo vinho da Borgonha. O peso, o sabor exuberante do chocolate nos lembra potência e intensidade e geralmente os sommeliers sugerem combinar o peso do chocolate com o peso ou corpo do vinho. Vale a pena harmonizar em tintos ricos e pesados como um Primitivo ou um Syrah.
♦ CHOCOLATE E VINHO NÃO COMPARTILHAM MUITO BEM SEUS "TERROIRS" - A maioria das árvores de cacau é cultivada na África Ocidental, Ásia e América do Sul. E antes que você diga, a maior parte do cacau da América do Sul é cultivada no Brasil e no Equador, não em países produtores de vinho como Argentina e Chile. Isso porque os cacaueiros crescem melhor no calor e na umidade, as videiras, por outro lado, não!
♦ ENCONTRANDO O VINHO IDEAL PARA SEU CHOCOLATE - Para combinar bem o chocolate com o vinho favorito, preste atenção ao teor de cacau. O ideal para combinar melhor, o vinho deve ser igualmente doce ou mais que o chocolate, e que jamais seja um vinho ácido.
O chocolate amargo combina perfeitamente com um vinho do Porto Ruby. Já os chocolates meio amargos, que possuem um pouco mais de doçura, casam bem com os vinhos italianos do estilo do Amarone, ou um Primitivo de Manduria. Os Porto Tawny, que são muito versáteis, valorizam o sabor do chocolate ao leite. Por último, a versão de chocolate branco, mais doce entre todos os tipos por ser feito apenas da manteiga do cacau, é uma combinação ideal para os espumantes como o Moscato D’Asti.
Hoje o Brasil produz vinhos de qualidade em várias regiões e não será difícil sugerir uma harmonização de um belo Syrah Mineiro (por exemplo) com um Chocolate produzido na Bahia. Tim-Tim!!!
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