• Marcio Oliveira - Vinoticias

“VINHOS E PEIXES”

Evoluindo algumas respostas sobre harmonização de vinhos e comidas, hoje vamos escrever sobre os vinhos e peixes. Tradicionalmente os vinhos ideais para acompanhar peixes são os brancos, mas as regras de harmonização evoluíram e atualmente muito mais importante que a tradição são o molho e preparação, bem como o próprio peixe que será comido, porque alguns podem ir muito bem com vinhos tintos.

Os amantes da gastronomia procuram por novos e diferentes tipos de combinações de vinhos e comida. Com maneiras mais exclusivas de preparar comida e mentes mais abertas no mundo da culinária, as pessoas estão começando a olhar além da harmonização padrão de um Chardonnay seco com um peixe branco suave.


Entretanto, toda regra acaba tendo exceções e se você deseja combinar peixe com vinho tinto, opte por um vinho tinto com baixo teor de tanino. Os vinhos tintos contêm níveis mais elevados de tanino que interagem com os óleos de peixe em seu paladar. Na maioria dos casos, essa interação pode deixar um gosto metálico na boca.


De forma geral os peixes podem ser caracterizados em 4 grupos principais de textura e sabor.


♦ PEIXES MAGROS E ESCAMOSOS - Peixe branco de sabor suave com filés finos e escamosos. Os exemplos incluem robalo, perca, pargo, linguado, tilápia, etc. Para estes peixes magros e escamosos, procure vinhos brancos picantes e refrescantes para equilibrar o delicado sabor do peixe. Exemplos de vinhos sugeridos: Grüner Veltliner; Pinot Grigio (Itália); Champanhe; Vinho Verde (Portugal); Fruilano (Itália); Muscadet (Loire); Brancos gregos; Brancos portugueses; Alvarinho; Cava; Sauvignon Blanc; Verdejo; Chardonnay sem carvalho (como Chablis).


♦ PEIXES DE TEXTURA MÉDIA – Este ainda é um peixe escamoso, mas com uma textura geral mais firme e espessa. Com uma textura média, estes peixes tendem a suportar molhos e ingredientes mais ricos - e vinho também pode ter mais corpo! Os exemplos destes peixes incluem truta, salmão vermelho, pargo, garoupa, raia, pescada, vermelho, halibute, tamboril, robalo chileno entre outros. Para peixes de textura média, procure vinhos brancos de corpo médio com aromáticos elevados e brancos ricos e encorpados envelhecidos em carvalho. Exemplos de vinhos sugeridos: Chardonnay; Sauvignon Blanc; Sauvignon Blanc da Nova Zelândia; Rioja Branco; Sémillon; Chenin Blanc Seco (experimente Loire e Africa do Sul); Fiano (Itália); Moschofilero (Grécia); Vermentino (Itália); Riesling Seco; Pinot Gris; Garganega (Soave).


♦ PEIXES CARNUDOS - peixes firmes com textura carnuda e semelhante à de um bife, incluem exemplos como atum, anchova, salmão, cavala, mahi mahi, cação, tamboril e peixe-espada. Exemplos de vinhos sugeridos: Vinhos brancos ricos com muito sabor e até alguns tintos e rosés. Chardonnay barricado; Viognier; Champanhe Vintage; Borgonha branco; Rosé Seco; Chardonnay Italiano; Marsanne; Roussanne; Grenache Blanc; Falanghina (Itália).


♦ PEIXE DE SABOR INTENSO - Peixes de sabor forte, salgados e com sabor a mar. Os exemplos incluem anchovas, sardinhas, arenque e cavala. Uma coisa interessante acontece quando você prova pratos com anchovas e outros peixes de sabor forte, é que a intensidade fica muito mais forte. Por exemplo, uma pizza com anchovas salgadas e picantes. Normalmente, você pode escolher um vinho branco para harmonizar com peixe, mas, neste caso, pode ser melhor com um tinto! Exemplos de vinhos sugeridos: Champanhe; Crémant; Lambrusco Rosé seco; Rosé Seco; Pinot Noir; Gamay; Cava; Grenache Blanc.


Ao considerar um menu que incorpora vinho e peixe, sempre se pensou que suas escolhas deveriam ser extremamente limitadas a um peixe branco escamoso e um vinho branco seco. Embora o vinho branco seco e o peixe branco suave sejam um excelente casamento, existem muitas combinações adicionais que são igualmente deliciosas e complexas para o paladar. É hora de ir além do vinho branco seco e considerar todo o leque de ofertas de vinho ao servir peixe como a peça central de sua refeição, especialmente levando em conta o molho e forma de preparo. Tenho certeza que algumas destas sugestões serão surpreendentes!


● PROSECCO E PEIXE FRITO - Enquanto muitos acreditam que o branco espumante italiano, Prosecco, deve ser combinado com um prato igualmente suave como a sobremesa, uma ideia melhor é combinar esta bebida espumante com um prato de peixe salgado, como um peixe frito com batatas fritas. Esta harmonização leva em conta que o peixe frito é o complemento perfeito para a doçura crocante e cítrica do Prosecco. O saboroso revestimento da fritura da carne do peixe é potencializado pela acidez e efervescência deste espumante.


● ESPUMANTE MOSCATO E PEIXE COM MOLHO PICANTE - Baixo teor alcoólico, doce e um pouco efervescente, o vinho Moscato é repleto de aromas como baunilha, pêssego, jasmim e caramelo. Enquanto alguns anfitriões oferecem o Moscato como um vinho de sobremesa, ele também pode ser servido com o prato principal. Para equilibrar seu sabor doce e suave, experimente combinar o Moscato com um prato mexicano, como tacos de peixe picantes. O peixe típico para tacos picantes é um peixe branco suave como tilápia, linguado ou pargo. Depois de saborear o taco picante, um gole de Moscato ajuda a trazer sabores agradáveis ​​como pêssego e pêra cremosa. O vinho ajuda a controlar um pouco o tempero, se ele ficar forte.


● PINOT GRIS E PEIXES OLEOSOS - Pinot Gris é conhecido por ser o vinho perfeito para muitos tipos de pratos de peixe. Sua alta acidez e sabores frutados o tornam um ótimo acompanhamento para os amantes de frutos do mar. Posicionado para o lado mais seco da gama de vinhos, o Pinot Gris é servido gelado. O Pinot Gris do Novo Mundo geralmente não é tão ácido quanto o mesmo tipo de vinho cultivado na França ou na Itália. Este vinho fresco complementa o sabor de um peixe oleoso. Uma boa cavala grelhada pode ajudar a realçar os sabores cítricos e frutados deste vinho.


● SAUVIGNON BLANC FRANCÊS E PEIXE BRANCO SUAVE - O Sauvignon Blanc francês vem do Vale do Loire ou de Bordeaux e é um dos vinhos brancos mais secos disponíveis no mercado. Seu sabor varia de limão picante a ervas frescas. Também servido refrigerado como a maioria dos vinhos brancos, o Sauvignon Blanc é excelente para acompanhar peixes brancos leves e escamosos, como tilápia, ou linguado.


É melhor manter a preparação simples. Assar ou grelhar o peixe pode dar os melhores resultados. Para tornar a experiência ainda mais saborosa, considere adicionar ervas frescas ao peixe, como endro, estragão ou manjericão. A combinação do peixe e das ervas verdes com o vinho realça os elementos vivos e terrosos.


● PINOT NOIR E PEIXES DE ÁGUA DOCE - Você pode ter ouvido falar que nunca se deve beber vinho tinto com peixe, mas nem sempre é o caso. Claro, com muitos vinhos tintos, o alto teor de tanino faz com que as mordidas no peixe tenham gosto metálico. Alguns vinhos tintos podem ser combinados com tipos específicos de peixe e, na verdade, fortalecem os sabores tanto do vinho quanto do peixe.


Um desses vinhos tintos versáteis é o Pinot Noir. Pinot Noir é um vinho tinto de corpo leve que não é tão robusto como muitas outras variedades de vinho tinto. Sua menor quantidade de taninos contribui para que você possa combiná-lo com alimentos mais leves, como frutos do mar. Na verdade, alguns dizem que Pinot Noir pode ser combinado com quase tudo. Para peixes, é melhor ir com peixes de água doce como salmão ou truta, que tem carne densa e carnuda. Além disso, seu prato de peixe deve ser pesado, servido com molho espesso de tomate ou creme. A maioria dos pratos de massa que incorporam peixes funcionaria bem com um Pinot Noir. Com o peixe certo, os sabores mais complexos de um bom Pinot Noir podem ser trazidos como baunilha, cravo, alcaçuz e caramelo. Parente próximo do Pinot Noir, um Pinotage também ir muito bem!


● GAMAY E ROBALO - O vinho Gamay é outra possível escolha de vinho tinto para aqueles que o preferem em relação ao Pinot Noir ou um Pinotage. O Gamay, semelhante em composição ao Pinot Noir, é cultivado principalmente na região de Beaujolais, na França. É um vinho que se serve refrescado. Também como o Pinot Noir, o vinho Gamay possui baixo teor de taninos, o que o torna um candidato ideal para acompanhar peixes. Gamay, no entanto, é muito mais barato do que o Pinot Noir, o que o torna um vinho tinto atraente para quase todos os gostos e bolsos.


Um possível prato que vai bem com Gamay seria um robalo assado. A alta acidez do Gamay pode ajudar a realçar os sabores do peixe e complementar os sabores ocultos do Gamay, como banana, violeta e groselha preta. Esta, uma das combinações de vinhos mais incomuns, pode dar à sua mesa de degustação um pouco mais de flexibilidade com convidados e ideias de menu.


Combinações de vinhos criativas mostram complexidade e abrem o paladar para novas possibilidades!!! Aproveite para comentar se gostou ou não !!! Saúde !!!