Quando sentimos os aromas de um vinho, servido numa taça, descrevemos algumas das sensações que encontramos na bebida. Mas como será que eles são formados?
● AROMAS TERCIÁRIOS - Estes são aromas da extração de madeira (elágitaninas de madeira de carvalho, lactonas) ou reações químicas (compostos de enxofre, acetatos de reações de oxi-redução) que ocorrem durante a fase de “educação” (maturação) do vinho. Uma das etapas mais estudadas é a micro-oxidação durante a criação de barris.
Os aromas da evolução (ou buquê) vêm da evolução (potencial de oxidação / oxidação, redução) e do terroir. Eles são os mais complexos. Durante sua vida, a evolução dos aromas do vinho parece ser feita em uma ordem lógica.
O aroma de madeira (de carvalho, de cedro, de tostado): os vinhos são maturados em barris de carvalho, uma madeira que contribui por seus taninos para a estrutura do vinho e, portanto, para o seu envelhecimento após o engarrafamento. A passagem do vinho pelos barris traz oxigênio e modifica significativamente os taninos. Fala-se de vinho que passou por carvalho quando os aromas de baunilha são muito perceptíveis. Aroma de madeira pode desaparecer ao longo dos anos. Vinhos muito carregados de madeira, onde o carvalho domina o vinho, perdem o interesse, porque eles não transmitem aromas primários característicos da variedade de uvas ou do terroir, sendo este último mascarado pelo “xarope de madeira”.
Do floral de sua juventude, os vinhos evoluirão para aromas de frutas maceradas, frutas secas, cristalizadas, geléia, frequentemente associadas com toques minerais (para vinhos brancos) ou animais (para vinhos tintos).
● AROMAS PERCEBIDOS DURANTE AS DEGUSTAÇÕES - Numa degustação, é muito difícil determinar um aroma específico, podemos nos expressar mais facilmente pelas famílias de aromas. Tentamos identificar a princípio, as famílias de aromas percebidas. Então, em uma segunda etapa, tentamos identificar os aromas "puros" adequados. Os aromas de referência raramente serão puros.
♦ Aromas frutados: Fragrâncias de frutas, incluindo: cítricas (limão, toranja), frutas brancas (maçã, pêra, marmelo, abacaxi, banana), frutas de caroço (ameixa, damasco, pêssego), bagas ou frutas vermelhas (groselha, framboesa), amora), frutas maduras ou frutas vermelhas lembrando compotas (groselha, framboesa, amora, ameixa), frutas cristalizadas e frutas secas e de amêndoa (ameixa seca, figo turco, tâmara, uva passa). Geralmente, um vinho começa expressando aromas de "frutas frescas" e seu odor evolui em direção a mais aromas de frutas "maduras", até compota ou geléia.
- Frutas verdes: kiwi, limão, melão verde, cavala vermelha, maçã verde
- Frutas brancas: maçã, pêra, videira, marmelo
- Frutas vermelhas: morango, framboesa, groselha, cereja, área
- Frutas pretas: amora, mirtilo, groselha, cereja preta, ameixa
- Frutas amarelas: pêssego, damasco, nectarina, ameixa, mirabelle
- Frutas exóticas: abacaxi, manga, maracujá, figo, tâmara, lichia, goiaba, banana
- Cítricas: limão, laranja, toranja, clementina, sidra, casca de laranja, zest
- Frutas secas: amêndoa, nozes, avelã, passas, figo turco, pistache, ameixa seca
♦ Aromas Florais - Perfumes de flores como violeta, lavanda, rosa e lírio do campo.
- Flores: rosa, peônia, madressilva, acácia, violeta, gerânio, jacinto,
- Chás de ervas: verbena, camomila, laranja
- Derivados: mel, própolis, cera de abelha, açafrão
♦ Aromas Amadeirados - Perfumes diferentes podem ser sentidos. Eles incluem os aromas vegetais que variam em particular entre: verde (herbáceo, samambaia, hortelã, verbena, broto), seco (feno, tabaco), cogumelos (leveduras frescas, trufa, funghi Porcini, vegetação rasteira, humus), madeira arborizada (madeira verde, carvalho, sândalo) e aromas balsâmicos (resina, baunilha).
Eles também são chamados de bálsamos. Os aromas empireumáticos (aromas de combustão de madeira e plantas) são todos aromas relacionados ao fogo, combustão, secagem: pão torrado, flores secas, defumado, cacau (chocolate), pimentão grelhado, e também couro e alcatrão.
- Madeira de barrica: carvalho francês, carvalho americano, cedro, baunilha
- Madeira de torrefação: defumada, café, cacau, caramelo, alcatrão, pão torrado, torrado
♦ Aromas de Especiarias - Além dessas três variantes de odores, outros tipos de aromas podem ser sentidos. Aromas gourmet são aromas que evocam massa ou confeitaria, como mel, baunilha ou manteiga.
- Especiarias macias: canela, baunilha, cardamomo, alcaçuz
- Especiarias salgadas: pimenta, cravo, noz-moscada
♦ Aromas de Vegetais
- Vegetais: pimenta, alho-poró, alho, repolho, alcachofra, ervilhas, feijão verde, alface
- Vegetal Seco: feno, palha, chá
- Vegetais Verdes: grama cortada, eucalipto, hera, clorofila, broto de groselha, buchinho
- Vegetação Rasteira: húmus, cogumelo de Paris, samambaia, folhas mortas, terra molhada
♦ Aromas minerais - Os aromas minerais demonstram a influência da mineralização do solo na videira e no vinho. Os aromas de "pedra de isqueiro", "giz molhado" ou "óleo" são exemplos de odores minerais.
- Minerais rochosos: pedra de isqueiro
- Metais: cobre, ferro, alumínio
Este descritor de mineralidade era fortemente desenvolvido no vocabulário do vinho desde os anos 2000, mas essas notas minerais são sugestivas, o conteúdo mineral em vinhos é muito baixo para ser detectado pelo sabor. Portanto, eles não vêm de nutrientes do solo, mas provavelmente de moléculas formadas durante a fermentação alcoólica, como ésteres ou tióis.
♦ Aromas químicos - Perfumes químicos também, como iodo, dióxido de enxofre e sulfeto de hidrogênio (mercaptano). Pintura, solvente, esmalte, alcatrão também podem ser sentidos.
♦ Aromas de animais - Nos cheiros de animais, podem ser citados: o de couro, javali selvagem, cachorro molhado, cavalo suado, caldo de carne, sangue, suor, xixi de gato. Algumas variedades de uva desenvolvem aromas animais à medida que envelhecem: Merlot, Pinot Noir, Syrah, ...
● PRATICAR É A MELHOR MANEIRA DE RECONHECER AROMAS - Escolha uma família aromática para estudar, como frutas cítricas, por exemplo (limão siciliano, limão taiti, laranja e tangerina). Separe de três a cinco amostras. Cheire e as compare. Com o auxílio de alguém, teste as amostras às cegas. Tente distinguir cada descritor. Acertou? Siga para a próxima família. Errou? Tente novamente até memorizar os aromas. Um segundo exercício é o aprofundamento aromático.
O teste também pode ser feito com um descritor específico, como a laranja, para perceber as nuances entre essa fruta fresca, sua casca, a flor de laranjeira e a geleia. Separe de três a cinco amostras. Cheire e as compare. Com o auxílio de alguém, teste as amostras às cegas. Tente distinguir cada descritor. Acertou? Siga para a próxima família. Errou? Tente novamente até memorizar os aromas.
Também é possível fazer o caminho contrário escolhendo um vinho. Recomendo, por exemplo, um estilo clássico, como o Sauvignon Blanc de Marlborough, da Nova Zelândia. Leia o perfil em guias ou mesmo fichas técnicas de vinícolas que descrevem os aromas mais presentes, como maracujá, pimentão verde, madressilva e groselha verde. Sirva uma taça e procure encontrar esses aromas. Também é possível fazer esse exercício usando um vinho de Bordeaux de base Cabernet Sauvignon, por exemplo. Nesse caso, é fácil de encontrar descritores como licor de cassis e caixa de charuto.
Cheire quase tudo que encontrar. Use os léxicos disponíveis como referências, mas use principalmente suas referências pessoais. Sempre comece com os aromas e sabores frutados. Alguns aromas e sabores estão geralmente relacionados, como limão e lima, maçã e pera. Busque variações do mesmo descritor em uma amostra, como limão, casca de limão e creme de limão. Não se empolgue demais: descreva apenas os aromas e sabores que você percebe e tome nota de suas degustações.
● CUIDADOS EM DEGUSTAÇÕES - Em uma prova de vinhos evite usar perfumes, cremes ou qualquer cosmético com cheiros fortes. Também não escove seus dentes ou ingira alimentos ou bebidas com sabores fortes antes da prova.
Alguns alimentos como o ovo não se dão bem com vinhos: sejam fritos, moles ou cozidos, os ovos dão um sabor metálico muito desagradável que pode ser suavizado se você beber um vinho branco seco em vez de um vinho tinto. Além disso, há uma maneira de contornar isso: se você cozinhar uma omelete e adicionar algo com um sabor pronunciado, poderá combiná-lo mais facilmente com um tinto ou um branco, dependendo do seu prato, porque agora o ovo fica escondido pelo gosto forte do que foi adicionado à mistura da omelete.
Ao degustar seus vinhos, tome cuidado com sabores de doces que ficaram em sua boca, principalmente aqueles feitos com chocolate. O chocolate é um dos elementos mais complexos de serem harmonizados com vinhos, e, durante uma degustação, podem acabar com a experiência, já que são poucos estilos que combinam com este doce.
Não fume antes da prova e limpe o paladar com água entre cada amostra de vinho.
Que tal exercitar-se no reconhecimento destes aromas? Saúde!!! Aproveite para comentar se gostou ou não!!! (Este artigo está baseado em material disponível na internet, e minhas considerações durante a prova dos vinhos e pesquisas).