“DICAS PARA UMA BELA DEGUSTAÇÃO DE VINHOS”

Degustar vinhos é uma jornada sensorial fascinante, que se aprimora com a prática e a curiosidade.

Degustar é um processo; um caminho de aperfeiçoamento, no qual vamos mergulhando cada vez mais fundo nas propriedades e características da bebida de baco. Não é necessário que sejamos experts, porém, quanto mais aprendermos, melhor poderemos desfrutar da experiência.

AMBIENTE - O ambiente onde faremos a degustação deve estar fresco e bem iluminado. Não é necessário que seja luz natural, pode ser artificial, porém boa. Recomenda-se, além disso, que esteja ventilado para que os vinhos não se “contaminem” com cheiros fortes e fatores externos. Uma vez fui orientar uma degustação na casa de um amigo que a esposa havia preparado o ambiente acendendo velas aromáticas para melhorar a decoração, mas que tecnicamente contaminou o ar. Apagamos todas elas e deixamos entrar o ar pelas janelas abertas e atrasamos o início da degustação por alguns minutos.

FOCO, PRESTAR ATENÇÃO É ESSENCIAL - Degustar um vinho tem semelhanças com a prática da meditação. Se paramos para falar com alguém, para olhar o celular, “perdemos” o que acontece na taça, o fio da meada que se desenvolve na nossa cabeça. Precisamos nos entregar à prática para aproveitá-la 100%.

Nesses tempos em que é difícil focar mais do que poucos segundos em algo, degustar pode ser um exercício para expandir nossa capacidade de atenção, como um tipo de “musculação” para o cérebro, que pode ativar ainda áreas ligadas à memória e ao prazer.

EVITE INTERFERÊNCIAS - Não use perfumes leves ou forte, nem cremes que podem interferir no olfato, além de evitar fumar antes das provas. Outro segredo é a importância da hidratação, principalmente por causa dos taninos presentes nos vinhos tintos que “massacram” o paladar em provas com muitos rótulos, e por causa da acidez, os taninos massacram o paladar chegando a incomodar as gengivas do degustador.

Outro detalhe importante antes de iniciar o processo de degustação é caprichar na higiene bucal sem mentol. A língua é repleta de receptores gustativos que detectam sabores e sensações únicos. Por isso, eliminar resíduos é de grande ajuda, porém a pasta de dentes pode atrapalhar na percepção de alguns elementos. Então é importante escovar os dentes com um intervalo de pelo menos 2 horas antes de degustar o vinho.

EVITE JULGAR ANTES DE PROVAR – A visão de um rótulo de vinho, com a indicação do preço, do nome do produtor, da Denominação de Origem, ou a pontuação de um vinho condiciona mais do que se pensa.

A mente decide antes que o olfato e o paladar, porque a degustação inicia no cérebro. Particularmente, gosto de fazer degustações às cegas onde se sabe de antemão o tema escolhido, mas não os rótulos que serão provados. A degustação às cegas é uma maneira divertida e eficiente de treinar o paladar, reduzir vieses e descobrir estilos que, talvez, você nunca escolheria pelo rótulo. Nela, a gente prova sem saber o que está na taça. Isso muda tudo: ficamos mais atentos à cor, aos aromas, à textura e ao equilíbrio do vinho.

A TEMPERATURA CERTA É IMPORTANTE – Um vinho branco servido demasiado frio fica “fechado” sem oferecer aromas. Um tinto servido “quente” se desequilibra. A temperatura não é algo técnico, é dar condições de um serviço em que o vinho esteja equilibrado. Brancos e Espumantes devem ser servidos com a temperatura entre 6 e 12 ºC para preservar o frescor. Tintos devem ser servidos entre 14 e 18 ºC para realçar a complexidade. Ou se quiser ser mais específico, pode seguir a tabela de Temperaturas de serviço (referências práticas):

Espumantes: 6 °C a 8 °C

Brancos leves/rosés: 8 °C a 10 °C

Brancos encorpados: 10 °C a 12 °C

Tintos leves: 14 °C a 16 °C

Tintos de médio a encorpado: 16 °C a 18 °C

Doces/fortificados: 8 °C a 12 °C (ajuste conforme estilo)

TAÇAS: Utilize taças de cristal apropriadas para o tipo de vinho, taças de bojo maior para vinhos tintos (permitem maior oxigenação) e taças mais estreitas para vinhos brancos (preservam os aromas e a temperatura).

A taça é o principal acessório para uma degustação, seja ela profissional ou informal. É com ela que analisamos algumas características importantes dos vinhos, como a tonalidade e os aromas. No mundo do vinho, encontramos uma grande diversidade de taças disponíveis, que se diferem no tamanho, no formato, na composição e até na especificidade para determinadas uvas e vinhos como, por exemplo, os elaborados nas regiões de Bordeaux e Borgonha.

Alguns relatos históricos indicam o francês Jules Chauvet como o criador da taça conhecida atualmente como ISO. Esse químico, vinicultor e grande degustador realizou diversas experiências, entre elas, o desenvolvimento da taça. Chauvet também estipulou possíveis medidas e capacidade de volume total, além da quantidade de vinho ideal a ser servido para realçar as percepções aromáticas do vinho.

Diante de tanta oferta, em 1974, o International Standards Organization ou Organização Internacional de Padronização, mais conhecido como ISO, oficializou um modelo de taça para análise sensorial e degustação de vinhos, que pode ser utilizada para qualquer tipo de vinho: espumantes, brancos, rosés, tintos e de sobremesa. Inclusive, essa taça também pode ser utilizada na degustação de outras bebidas como whisky e rum.

Reconhecida como ISO 3591:1977, essa taça deve ser transparente, lisa e composta por cristal com, no máximo, 9% de chumbo. Sua estrutura com haste e base possui uma abertura mais estreita, com 4,6 cm, em relação a parte mais convexa que mede 6,5 cm. A altura possui 15 cm, divididos entre 10 cm de corpo e 5 cm de haste e base. Mesmo com capacidade para cerca de 220 ml, o ideal é servir cerca de 50 ml de vinho, pois assim o líquido tem espaço para o movimento circular de agitação, o que proporciona o desprendimento dos aromas devido ao contato com o oxigênio. Esse volume também permite colocar o nariz próximo da borda da taça, local de maior concentração dos aromas.

EVITE ENCHER DEMASIADO A TAÇA – Se a taça estiver muito cheia o vinho além de não respirar, pode perder a temperatura ideal mais rapidamente. Sem oxigênio não há formação dos aromas e um bom volume de bojo de taça livre é fundamental.

O vinho precisa entrar em contato com o oxigênio para liberar seus aromas voláteis. Encher muito a taça limita a superfície de contato com o ar, abafando os aromas e prejudicando a análise sensorial.

Girar o vinho é essencial para aerar a bebida. Com a taça cheia, esse movimento pode derramar o vinho. Taças cheias fazem com que o vinho esquente mais rápido, o que é prejudicial, especialmente para vinhos brancos e rosés, que devem ser consumidos gelados.

Encher um terço da taça é suficiente.

EVITE MOVER A TAÇA SEM ANTES SENTIR O AROMA E OBSERVAR O VINHO – Antes de sair girando a taça, observe. Cor, brilho, evolução em taça podem ser sentidos sem girar a taça inicialmente, inclusive para perceber aromas de defeitos. Uma dica importante aqui é que odores que remetem a esmalte, papelão molhado, enxofre ou vinagre, são indicativos de vinhos com defeitos ou de má qualidade. Depois vale a pena oxigenar a taça, pois esta sequência ajuda a melhor perceber os aromas do vinho.

Embora negligenciada por muitos, a etapa de avaliar a aparência do vinho é muito importante na hora de degustação. Preencha pelo menos um terço da taça, segure-a pela haste e tente notar qualquer tipo de característica.

Um vinho límpido e brilhante é sinal de qualidade. Já um vinho turvo, com partículas em suspensão pode ser sinal de problema, mas também pode significar que a bebida não passou por filtragem, algo aceitável entre produtores naturais.

Caso esteja degustando/avaliando um espumante, observe o perlage – que são as bolhas subindo em direção a superfície e formando trilhas de bolhas. Borbulhas finas e contínuas indicam melhor qualidade.

Outro ponto de atenção é a intensidade da cor. Olhe a bebida através da luz e verifique se é possível enxergar seu dedo por trás da taça. Quando mais denso for vinho tinto mais jovem ele será, provavelmente oriundo de uma região quente, feito com uvas mais densas, como Cabernet Sauvignon, por exemplo. Por outro lado, vinhos mais translúcidos indicam que foram produzidos em regiões mais frias ou foram usadas uvas mais leves como Pinot Noir, Nebbiolo ou Gamay.

No caso dos vinhos brancos, a tonalidade deve variar entre o quase transparente, passando pelo dourado e podendo chegar ao âmbar. Os rosés ficam entre o rosa, salmão, casca de cebola e laranja. Com o passar dos anos, os vinhos brancos e rosés vão concentrando mais coloração, enquanto os tintos vão se empalidecendo.

Com a taça ligeiramente inclinada, observe o dégradé formado entre a borda e o centro do vinho. Os tintos mais velhos perdem a cor da borda.

Para finalizar a análise visual, retorne a taça para a posição vertical, gire delicadamente e preste atenção às lágrimas formadas na parede. Quanto mais grossas e consistentes, maior o teor de álcool.

BUSQUE OS AROMAS CORRETOS – Na degustação não existe um vocabulário obrigatório para o vinho. Cada memória olfativa é distinta. A honestidade sensorial vale mais do que reconhecer “grafite” sem haver sentido seu aroma.

O olfato é a parte mais importante na hora de degustar um vinho. Isso porque se trata do sentido mais primitivo, permitindo que se acesse memórias mais antigas.  O aroma de um vinho é capaz de provocar diferentes sensações, tais como desejar consumi-lo, ou até mesmo criar aversão à bebida.

Assim o processo deve iniciar aproximando o nariz da bebida e inalando a taça de maneira estática, sentindo a intensidade e o perfume mais evidente. A primeira impressão é a mais genuína pelo fato de não estar sob influência do nosso poder de análise.

Em seguida, comece a girar a taça para aumentar a superfície de contato do líquido com o ar. Isso agitará as moléculas aumentando a percepção em relação aos aromas iniciais.

Vinhos de qualidade desenvolvem aromas cada vez mais interessantes nos primeiros minutos que é disposto em uma taça. A sensação de um aroma do vinho é desencadeada por uma mistura complexa de moléculas, daí a diversidade de descritores que essas bebidas podem (normalmente) apresentar.

Algo que pode ajudar a reconhecer o aroma de um vinho é ter à mão uma tabela completa de descritores, divididos por grupos como frutas, flores, vegetais e minerais. Os grupos podem também estarem dispostos em aromas primários (das uvas utilizadas para fazer o vinho), secundários (resultado do processo de fermentação) e terciários (oriundos de reações ocorridas durante o processo de envelhecimento ou das barricas onde foram armazenados). A tabela deve ser um incentivo inicial e não uma obrigação. O ideal não é procurar pelos cheiros, aceitar os aromas que surgem.

EVITE BEBER DEMASIADO RÁPIDO – O vinho muda quando está servido na taça. Ele se abre, se afina, se transforma perante a presença do oxigênio. Julgar um vinho pelo primeiro gole é perder-se na metade da história que a taça pode revelar.

Quando o vinho entra em contato com o ar (aerar), ele "desperta", liberando aromas secundários e suavizando taninos, especialmente em vinhos mais complexos e tintos estruturados. O vinho muda de aroma e sabor minutos após ser servido. Degustar rápido faz você perder essa evolução, onde novos aromas podem surgir.

Beber muito rápido pode fazer com que o vinho passe pela boca em uma temperatura que não favorece suas melhores qualidades (muito frio esconde aromas, muito quente destaca o álcool). Beber socialmente (rápido) não é o mesmo que degustar. A degustação técnica exige foco para treinar o paladar e identificar as nuances da bebida.

LIMPAR O PALADAR É IMPORTANTE – Sem água e pão neutro (ou biscoito água-e-sal) a saturação começa a imperar e os taninos, acidez e o teor de álcool de um vinho acabam passando seu efeito para o outro e a claridade destas características se perdem.

A limpidez do paladar revela a qualidade do vinho e as técnicas de vinificação utilizadas, sendo um dos principais indicadores da qualidade da bebida.

NÃO SE DEIXE INTIMIDAR – Ao contrário do que muitos imaginam, o processo de degustação de um vinho não é uma atividade exclusiva de profissionais sommeliers que se dedicam a apreciar aroma, palatabilidade, acidez e outros elementos desse incrível tipo de bebida. Com um pouco de prática, dedicação e orientação adequada é possível se tornar um ótimo degustador de vinhos.

Uma degustação não deve ser algo elitista. Não deve exigir tecnicismos ou conhecimentos profundos de enologia. Na realidade, ela exige curiosidade. E o maior erro em geral é crer que sabemos tudo que é suficiente para opinar.

NÃO CONFUNDA GOSTO PESSOAL COM QUALIDADE – Se o vinho não for do seu estilo não significa que está com defeitos, ou malfeito. Degustar significa buscar entender sobre equilíbrio, textura e harmonia, buscar pela elegância e complexidade e não uma busca frenética por defeitos.

Existem hoje muitas escalas de avaliação, ou pontuação de vinho espalhadas pelo Brasil e pelo mundo. Elas ajudam a classificar a qualidade de diversas safras que chegam ao mercado consumidor. Essas escalas podem ajudar muita gente a procurar por um tipo de vinho que já foi avaliado como bom, muito bom ou excelente. No entanto, é necessário que haja senso crítico, afinal, embora opiniões de especialistas tenham valor, não existe nenhum “dono da verdade” no universo dos vinhos.

É importante ter em mente que embora avaliações sejam feitas por pessoas que realmente entendem de vinho, sempre haverá influência do gosto e preferência individual de cada pessoa quando o assunto é degustação de vinhos.

DICAS EXTRAS QUE PODEM AJUDAR NA DEGUSTAÇÃO DE VINHOS -

Água e Pão: Sirva água e pão ou biscoitos neutros do tipo “água e sal” para "limpar" o paladar entre um vinho e outro.

Anotações: Tenha papel e caneta para registrar impressões sobre a aparência (cor, limpidez), os aromas (frutados, florais, especiados), o paladar (acidez, taninos, corpo) e suas impressões pessoais sobre cada vinho.

Segurar a Taça: Segure sempre pela haste (o cabo) para não aquecer o vinho com o calor das mãos.

Compartilhe: Encoraje todos a comentarem o que sentiram, sem ter medo de falar o que foi percebido. Cada um de nós tem um limiar de sensibilidade para o vinho. 

Armazenagem de vinhos: Armazene os vinhos em ambiente com pouca luz e temperatura constante. Os vinhos devem ser armazenados preferencialmente na horizontal;

E muito importante, não se cobre demais e confie na sua intuição;

Gostar ou não de um vinho é uma avaliação muito particular de cada pessoa, afinal, diferentes pessoas se identificam com sabores e aromas diversos. Por isso é possível provar um vinho premiado ou com alta pontuação dada por críticos reconhecidos e não o achar tão gostoso. Como escrevi, gosto é pessoal e não deve ser confundido com qualidade. O melhor vinho é aquele que você gosta.!!!

Que tal comentar se gostou ou não do artigo!!! (Este artigo está baseado em material disponível na internet, e minhas considerações em relação ao tema).