“Gosto não se discute, mas pode ser educado!” Anônimo
Se o tempo é senhor da razão, numa coisa, todos concordam: quanto mais tempo provamos vinhos, mais nosso paladar vai sendo educado...
Aristóteles enumerou sete sabores básicos. Atualmente, a maioria dos pesquisadores concorda com a existência de cinco: doce, amargo, salgado, azedo e umami, descrito pela primeira vez por um cientista japonês há pouco mais de um século (1908). É aquele sabor salgado que nos enche a boca, gerado ou intensificado por ingredientes como molho de soja, carne maturada, tomate maduro ou cozido e monoglutamato de sódio. Mais recentemente, investigadores propuseram pelo menos meia dúzia de sabores básicos adicionais. A gordura e o cálcio encontram-se entre os candidatos principais, pois crê-se que ambos sejam detectados pelos receptores da língua, mas ainda não existe um consenso.
Algumas pessoas têm os receptores de determinados sabores mais concentrados em certas regiões da língua. Porém, como estão espalhados por toda a língua, um cotonete embebido em suco de limão parecerá azedo independentemente da região da língua onde tocar.
Segundo Linda Bartoshuk, da Universidade da Florida, a ideia de que cada sabor tem a sua zona de detecção especificamente circunscrita remonta possivelmente à leitura equivocada que um professor de Harvard fez em 1942 de um estudo publicado na Alemanha em 1901.
O mito sobre o mapa da língua começou no início do século 20, quando um pesquisador alemão, chamado David Hänig, publicou um artigo com informações sobre a sensibilidade dos gostos em diferentes partes da língua. O artigo acabou sendo mal interpretado, e então foi criado, de forma equivocada, o “mapa da língua”, que só foi definitivamente abandonado na década de 1970, mas muitas pessoas ainda o levam a sério.
Cada papila gustativa, possui receptores ou canais iônicos, pelos quais desencadeiam diferentes tipos de mecanismos para os cinco gostos básicos. Além disso, cada indivíduo pode sentir os gostos, cada um de sua maneira, pois depende de sua característica genética. Por esse motivo, pode-se dizer que não existe um padrão específico para todos os humanos, o que desmistifica o antigo mapa da língua.
Isoladamente, os receptores de paladar não produzem sabores: têm de estar ligados a centros de paladar no cérebro. Nas últimas décadas, os cientistas descobriram receptores idênticos a alguns dos existentes na língua noutros órgãos, incluindo o pâncreas, os intestinos e os pulmões. Não “saboreamos” nada com estes órgãos, mas se inalarmos, por exemplo, certas substâncias indesejáveis, os receptores de amargor dos nossos pulmões transmitem um sinal de alerta ao cérebro e tossimos.
O leite materno humano contém lactose - um açúcar, e assim é normal que crianças gostem de sabores doces. A aversão a alimentos de sabor amargo é igualmente inata e valiosa para a sobrevivência: ajuda-nos a evitar a ingestão de toxinas que as plantas desenvolveram para não serem devoradas. Com efeito, embora as nossas línguas possuam apenas um ou dois tipos de receptores para o doce, têm pelo menos duas dezenas de receptores diferentes para o amargo, um vestígio deste fator era importante para os nossos antepassados evitarem venenos. Mas na medida em que envelhecemos, nosso paladar aceita, por exemplo, o amargor de uma cerveja.
O ambiente alimentar contemporâneo é uma enorme fonte de prazer, muito mais rico do que aquele em que os nossos antepassados evoluíram, e as preferências que deles herdámos - juntamente com uma indústria alimentar interessada em vender-nos aquilo de que gostamos está criando novos modismos e dietas alimentares a cada dia.
É provável que muitas pessoas que gostam de coquetéis doces, iniciam-se no mundo do vinho com os rótulos brancos e rosés doces. Aparentemente, esses tipos de vinhos são mais fáceis de entender, por seus aromas marcantes de frutas, acidez refrescante e o toque de doçura.
No Brasil, a predominância do gosto acaba levando as pessoas a provarem vinhos tintos, uma vez que é o estilo mais comentado, avaliado e colecionado, além de estar associado a diversos benefícios para a saúde. Assim, passando dos brancos e rosés, é o momento em que entram em ação os vinhos tintos com sabores intensos de frutas escuras como ameixa, cereja e amora. As uvas preferidas no momento serão a Malbec, Shiraz e Merlot, entre outras com sabores doces da fruta como seu elemento principal e característica dominante de sabor. Além disto, é comum terem uma pequena quantidade de açúcar residual nesses vinhos (normalmente 1-4g/L de açúcares naturais da uva), para realçar e preservar a fruta no vinho.
Com o tempo, há o desejo de ir além e explorar outros aromas e sabores do vinho. Começamos a observar outras características como o amadurecimento, o corpo e complexidade, e muitas vezes a harmonização deles com a gastronomia. Vinhos tintos como o Cabernet Sauvignon e Syrah com alguns anos de guarda e com passagem por madeira farão o sucesso na refeição.
Neste meio tempo, as suas habilidades de degustação melhoram à medida que você identifica sabores distintos nos vinhos e os associa aos seus processos de elaboração. Por exemplo: as notas de chocolate ou baunilha de um vinho tinto encorpado, resultado da passagem por madeira.
O mundo do vinho não tem fim a partir daí, abrindo espaço para uma grande diversidade de aromas e sabores, de regiões a desbravar, de uvas a provar. E você certamente começará a observar melhor os vinhos em que a elegância supera a potência, deliciando-se com notas florais e sutis, que criam uma verdadeira sedução.
E para você não ficar intimidado por gostar de vinhos doces, achando que eles são apenas para os iniciantes neste mundo, é importante lembrar que grandes críticos e mestres em vinho acabam declarando seu amor a grandes vinhos doces e fortificados, como o Tokaji húngaro, o Sauternes, o Porto, o Madeira, e acho que esta lista não acaba mais !!! Saúde !!!