“VINIFICAÇÃO EM OVOS DE CONCRETO”

A vinificação em ovos de concreto é um método moderno e ao mesmo tempo ancestral, que utiliza recipientes ovoides para fermentar ou maturar o vinho, realçando a pureza da fruta sem adicionar sabores de madeira.

Recipientes de concreto em formato de ovo são uma das tendências mais recentes na vinificação inovadora, ou uma moda passageira destinada ao esquecimento, pelas inovações que já estão a caminho?

Os recipientes para fermentar o vinho em formato de ovo não são novidade nem uma tendência passageira, mas sim algo que nos chegou por um caminho muito longo e ancestral, uma vez que na antiguidade, os vinhos eram fermentados em ânforas. Um caminho que remonta muito além do surgimento do barril de carvalho para vinho e até mesmo antes dos tempos bíblicos.

Embora ainda haja controvérsia sobre o segredo de fermentar vinho em ânforas, esses recipientes existem há muito tempo. Arqueólogos na Geórgia encontraram os restos de grandes vasos de barro contendo vestígios de vinho. A datação por radiocarbono e a análise química dos resíduos confirmaram essas descobertas, com a idade de oito mil anos atrás, de acordo com os Anais da Academia Nacional de Ciências.

Os desenhos de uvas feitos de argila na parte externa do recipiente forneceram aos pesquisadores mais pistas sobre seu uso. Esses recipientes em formato de ânforas, conhecidos como qvevri, ainda são comuns na região da Geórgia atualmente, razão pela qual muitos a consideram a origem do vinho.

Recipientes oblongos semelhantes começaram a aparecer na Grécia e em Roma há 3000 anos. Eles eram o principal meio de transporte de vinho no mundo antigo. Não é difícil imaginar os problemas envolvidos no transporte desses recipientes de barro nas grandes embarcações por todo o mundo antigo ao longo do Mar Mediterrâneo sobretudo.

Os fundos dos navios tinham um lastro de areia de forma que as ânforas podiam ser semienterradas nesta camada e depois amarradas uma com as outras evitando que se rompessem com o balançar da embarcação navegando sobre as ondas.

Posteriormente, por conta dos acidentes que ainda assim aconteciam pela fragilidade do barro, os romanos decidiram adotar o método dos bárbaros gauleses de armazenar e transportar vinho, utilizando o barril de carvalho, que era menos frágil.

Os historiadores acreditam que os celtas inventaram o barril de madeira em algum lugar da Gália (parte da atual França e Alemanha), e os romanos conheceram este recipiente quando invadiram a Galia. Por volta de 300 a.C., o barril iniciou sua trajetória de 2.000 anos como o recipiente preferido para armazenar vinho. A humilde ânfora e o qvevri, no entanto, não foram esquecidos.

A história recente começa em meados dos anos 1990, na região italiana de Friuli-Veneza Júlia, na fronteira com a Eslovênia, onde vive o cidadão Josko Gravner, um vitivinicultor italiano que foi de louco a gênio quando resolveu nadar na contramão e fazer vinhos como seus antepassados.

Ele comprou recipientes gigantescos em forma de ânfora de terracota na Geórgia, e fez o mesmo nas terras de sua família, enterrando-as no solo, replicando as técnicas da Geórgia. Plantou ribolla gialla, uva ancestral do território, e fez um vinho com cachos inteiros, que fica seis meses dentro das ânforas de barro, embaixo da terra, sem qualquer perturbação ou controle de temperatura. Garrafas hoje cultuadas como tesouro. A saga do vinho laranja começou ali, naquele momento. O método e a filosofia de vinificação ganharam exposição mundial e se propagaram por mais de 40 países.

Críticos e consumidores têm valorizado vinhos com menor interferência da madeira. A argila é um material neutro que não adiciona aromas como baunilha ou tostado, preservando a pureza e a fruta do terroir. Sendo um material poroso, o barro permite que o vinho respire de forma controlada. Isso ajuda a amaciar os taninos e estabilizar a bebida, de forma semelhante às barricas, mas sem mascarar o sabor original da uva. O método ancestral se alinha perfeitamente à filosofia de mínima manipulação, muitas vezes fermentando com leveduras nativas e sem filtragem agressiva.

Em 2001, Michel Chapoutier, um dos pioneiros na viticultura biodinâmica, colaborou com a empresa francesa Nomblot. A Nomblot é especializada na fabricação de recipientes de concreto para vinho desde a década de 1920. Juntos, eles produziram o primeiro fermentador de vinho moderno em formato de ovo. O primeiro desde os vinicultores georgianos que ainda usam o qvevri de 8000 anos atrás, diga-se de passagem. Como resultado dessa colaboração, está ocorrendo uma espécie de renascimento na vinificação moderna. Inúmeros produtores de vinho voltaram ao formato retangular tradicional para fermentar e envelhecer vinhos.

Chapoutier foi inicialmente atraído pelo ovo de concreto por causa de seu formato - oblongo e curvo, com uma superfície interna lisa e sem cantos. Os princípios da termodinâmica determinam que a superfície contínua do formato do ovo cria um vórtice dentro do fermentador, permitindo que o vinho se mova livremente e as borras fiquem suspensas dentro do vinho.

“O formato côncavo do ovo adiciona uma bâtonnage natural, rolando as borras no fundo do tanque”, explica o enólogo de terceira geração Sebastian Zuccardi, da Zuccardi da Argentina. O formato – uma referência à ânfora romana e outros vasos antigos – e a profundidade do concreto também permitem temperaturas mais baixas e mais estáveis durante a fermentação, eliminando a necessidade de resfriamento artificial.

Como acontece com a maioria das coisas "novas", as alegações a favor e contra podem ser acaloradas e apaixonadas. Às vezes, é difícil determinar onde a realidade começa e a propaganda termina.

Embora seus efeitos ainda não tenham sido comprovados pela ciência, os fermentadores em formato de ovos podem oferecer aos vinicultores opções únicas para influenciar o sabor e a estrutura dos vinhos. Alguns produtores de vinho acreditam que o formato do fermentador em forma de ovo, sua superfície interna lisa e a ausência de cantos promovem uma corrente natural ou "vórtice" dentro do fermentador.

Uma teoria afirma que, à medida que o fermento ativo fermenta o vinho, ele se torna mais leve e sobe para o topo do fermentador. O vinho mais frio, então, afunda, resultando na formação de uma corrente de convecção contínua. Essa corrente em forma de "vórtice" faz com que as borras (leveduras residuais) permaneçam em suspensão durante toda a fermentação, ajudando assim a desenvolver a textura e o sabor dos vinhos.

Os vinhos em fermentação são geralmente agitados (battonage) uma vez por semana em barricas, duas vezes por semana em tanques de aço inoxidável e uma vez por mês em fermentadores em formato de ovo.

Mas e se um produtor de vinho desejasse usar a capacidade natural do barril de carvalho tradicional de respirar, permitindo uma aeração leve, mas não quisesse as nuances tostadas e especiadas associadas ao carvalho? Materiais semipermeáveis, como concreto, cerâmica, terracota e plástico permeável, são frequentemente usados ​​para fabricar fermentadores em formato de ovo. Esses materiais de construção permitem expor o vinho a pequenos níveis de aeração.

Ao expor os vinhos a baixos níveis de oxigênio, eles começam a envelhecer gradualmente, desenvolvendo mais sabor, suavizando os taninos e melhorando a sensação na boca. Vinhos envelhecidos no ambiente inerte e sem ar dos tanques de aço inoxidável levam muito mais tempo para atingir níveis semelhantes de envelhecimento.

Uma nova tecnologia de vinificação desenvolveu um processo de micro-oxigenação usado para introduzir oxigênio no envelhecimento de vinhos em tanques de aço inoxidável, como se fosse uma bomba de ar dentro de um aquário sem os peixes.

Na Argentina, Zuccardi apostou tudo no concreto. Ele tem dezenas de ovos de concreto de 1.000 e 2.000 litros para fermentação, além de ânforas de concreto de 3.000 litros e cubas redondas de concreto personalizadas para envelhecimento de Malbecs. “A redondeza é muito importante para mim”, afirma ele. “Você não tem cantos – tudo é homogêneo.”

Ele cita diversas razões para o compromisso com o concreto. O primeiro é o sabor; o concreto é um ambiente neutro, por isso não transmite sabores adicionais. “O produto final mostra simplesmente a uva e o local”, diz Zuccardi. Em segundo lugar, o concreto é uma substância semi porosa, permitindo uma micro-oxigenação muito leve, o que é ideal para completar o Malbec com o qual Zuccardi trabalha.

No Brasil, os tanques de 225 litros da Mistura Forte foram pensados para quem busca mais liberdade, precisão e versatilidade na vinificação. Sua capacidade de 225 litros é ideal para microlotes, testes enológicos e produções especiais, permitindo ao enólogo experimentar novas possibilidades com maior controle sobre cada etapa da vinificação. O formato compacto também facilita a diversificação da produção, possibilitando trabalhar diferentes castas de uvas, cortes ou técnicas simultaneamente, sem precisar destinar grandes volumes a cada experiência. Uma solução versátil para vinícolas que querem experimentar, inovar e desenvolver novos rótulos com liberdade e precisão.

Ainda não se sabe ao certo se o ovo resistirá ao teste do tempo ou será esquecido como a ânfora. Mas, se você aprecia as tradições vinícolas do Cáucaso, pode argumentar que o fermentador em forma de ovo nunca desapareceu.

Entretanto, há produtores que já desistiram de usar os ovos de concretos, por terem considerados como um uso ineficiente de tempo e espaço. Na casa de espumantes da Califórnia, Schramsberg, os vinhos precisavam descansar nos ovos por nove a dez meses, enquanto no aço inoxidável precisavam apenas de dois meses. Ao olharem para o espaço que estava sendo ocupado pelos ovos, que juntos armazenavam 4.000 litros de vinho, perceberam que podiam colocar quatro tanques de inox com capacidade para 9.000 litros de vinho no mesmo espaço, chegando a conclusão que não fazia sentido ficar com os ovos.

Como acontece com a maioria das questões relacionadas ao vinho, a resposta provavelmente será uma questão de gosto. Portanto, comparar os métodos de fermentação de diferentes vinícolas é a melhor maneira de determinar se vale a pena o esforço.

No entanto, a resposta para uma pergunta crucial é clara: o que veio primeiro, o barril ou o ovo? Claramente, o ovo.

Então, você já teve a oportunidade de provar um vinho feito em ovo de concreto e compará-lo com um fermentado sob a forma de tanque de inox ou fermentado em barril de carvalho? Prove e sinta as diferenças! Saúde!!! Que tal comentar se gostou ou não do artigo!!! (Este artigo está baseado em material disponível na internet, e minhas considerações em relação ao tema).