“O SENTIDO DO GOSTO”

"A descoberta de um novo manjar causa mais felicidade ao gênero humano que a descoberta de uma estrela". Brillat-Savarin"

Jean Anthelme Brillat-Savarin foi advogado, juiz, político e cozinheiro francês. Acreditava na importância do gosto das coisas. Encarada por muitos como a bíblia dos epicuristas e gastrônomos, o livro é uma obra clássica, inusitada e repleta de aforismos, que aplica contornos científicos ao ato de bem comer, publicada originalmente em 1825.

A obsessão de Brillat-Savarin por comida fez com que ele buscasse a explicação ideal e científica para a cultura da mesa. O livro descreve muitos costumes, regras de etiqueta e até dicas de pratos afrodisíacos cobertos por caras trufas, que já eram comuns em sua época (1755-1826).

A gastronomia acompanha-nos e sustenta-nos desde o nascimento até à morte. É ela que nos aumenta as delícias do amor, a confiança da amizade, que desarma a ira e facilita os tratos e oferece, no curto trajeto das nossas vidas, o único prazer que, não sendo seguido de fadiga, revigora todos os outros. Como a coluna trata de vinhos, nada melhor do que falar sobre a harmonização, valorizando o sentido do gosto.

Por ser uma bebida versátil, com grande diversidade de aromas e sabores, o vinho é um excelente acompanhamento para comidas. Quando bem harmonizados, propiciam maior prazer juntos, do que degustados separados. Há algumas regras básicas que podem garantir o sucesso de uma boa refeição.

Há critérios técnicos, regras básicas, tradições e culturas regionais, mas em tudo isto o conceito fundamental é ter bom senso, criando equilíbrio entre a comida e o vinho. O equilíbrio pode ser obtido pela semelhança ou pelo contraste entre as características do prato e do vinho.

Entre as dicas de harmonização pela semelhança, e de forma simplificada, podemos citar: 

1)- Vinhos com aromas discretos vão bem com comida pouco condimentada;

 2)- Vinhos com aromas potentes vão bem com comida com boa potência de aromas;

3)- Vinhos jovens e frutados vão bem com pratos simples;

4)- Vinhos de guarda e evoluídos vão bem com pratos refinados;

5)- Vinhos leves vão bem com pratos com molhos magros;

6)- Vinhos mais estruturados vão bem com pratos de molhos suculentos.

O segredo está em olhar o peso do prato e o molho principal, garantindo que nenhum sabor abafe o outro.

COMBINAÇÕES RÁPIDAS POR ESTILO DE VINHO:

• Espumantes (Brut ou Demi-Sec):

  • Pratos: Frituras, petiscos salgados, saladas com molho cítrico, ostras e peixe frito.

  • Por que funciona: A acidez alta do espumante limpa a gordura da boca.

• Vinhos Brancos Leves (ex: Sauvignon Blanc):

  • Pratos: Peixes grelhados, saladas, sushi e frutos do mar.

  • Por que funciona: O frescor do vinho acompanha a leveza do prato sem sumir no paladar.

• Vinhos Brancos Encorpados (ex: Chardonnay com madeira):

  • Pratos: Frangos ao molho branco, massas com manteiga e risotos cremosos.

  • Por que funciona: A cremosidade do vinho combina com a textura rica da comida.

• Vinhos Rosés:

  • Pratos: Petiscos de boteco, comida japonesa, pizzas leves e pratos com temperos medianos.

  • Por que funciona: São versáteis e equilibram pratos gordurosos e frescos ao mesmo tempo.

• Vinhos Tintos Leves (ex: Pinot Noir):

  • Pratos: Massas com molho de tomate leve, carnes brancas assadas e peixes gordos (como atum ou salmão).

  • Por que funciona: Têm poucos taninos, evitando o gosto metálico no peixe.

• Vinhos Tintos Encorpados (ex: Cabernet Sauvignon ou Syrah):

  • Pratos: Churrasco, carnes vermelhas grelhadas, massas com ragu de carne e queijos duros.

  • Por que funciona: A proteína e a gordura da carne amaciam os taninos fortes do tinto.

• Vinhos Doces (ex: Do Porto ou Colheita Tardia):

  • Pratos: Sobremesas à base de chocolate, tortas de frutas ou doce de leite.

  • Por que funciona: O vinho precisa ser mais doce que a sobremesa para não amargar. No caso de vinhos de doces, o grande segredo é acidez do vinho criar frescor ao ser bebido.

    
    

Em alguns casos a harmonização entre o vinho e comida pode se dar por contraste ou oposição. Por exemplo, o açúcar atenua a acidez; a acidez atenua a gordura, e a untuosidade atenua o tanino. Exemplo clássico é o Foie Gras e o Sauternes. Neles a untuosidade e o salgado do fígado de ganso são compensados pela acidez e doçura do vinho. Mas esta harmonização está ficando cada vez mais rara pela campanha global de proteção animal que resultou na proibição da produção e da comercialização da iguaria no Brasil pela Lei 15.475/2026, sancionada em 24 de julho de 2026. O produto é banido por causa do sofrimento imposto às aves.

A nova legislação federal veta de forma inédita em todo o território nacional a produção e a venda de alimentos obtidos por alimentação forçada. O descumprimento da norma configura crime de maus-tratos a animais, com sanções previstas para os infratores. O movimento segue passos adotados por outros países e cidades ao redor do mundo que rejeitam a iguaria em cardápios por razões éticas.

De qualquer forma, toda regra de harmonização tem suas exceções, em especial as que são do seu gosto pessoal! Prove novos aromas e sabores! Saúde!!! Que tal comentar se gostou ou não do artigo!!! (Este artigo está baseado em material disponível na internet, e minhas considerações em relação ao tema).