“A GENÉTICA E A PERCEPÇÃO DO PALADAR”

Além dos determinantes socioeconômicos, socioculturais e psicológicos, o paladar é um dos principais fatores que influenciam as escolhas alimentares, inclusive nos estilos de vinhos preferidos pelos consumidores.

A capacidade de uma pessoa de saborear diferentes alimentos e bebidas começa com as papilas gustativas localizadas em sua língua. A língua humana tem entre 2.000 e 4.000 papilas gustativas. Nas pontas de cada papila gustativa estão os receptores gustativos. Estes ajudam uma pessoa a distinguir entre cinco sabores principais: doce, azedo, amargo, salgado e umami. Diferenças na percepção e sensibilidade ao paladar podem ser explicadas por variações genéticas; portanto, o conhecimento sobre a extensão em que os fatores genéticos influenciam o desenvolvimento das preferências gustativas e dos padrões alimentares individuais é importante para ações de políticas públicas que abordem os comportamentos nutricionais.

Segundo pesquisadores do Kings College London, na Inglaterra, em estudos de 2007, a preferência alimentar pode estar mais ligada à predisposição genética do que à escolha. Em pesquisa com os hábitos alimentares de mais de 3 mil gêmeos com idades entre 18 e 79 anos, os cientistas observaram que os gêmeos idênticos (que possuem o mesmo perfil genético) tinham probabilidade muito maior de adotar o mesmo tipo de dieta, sugerindo que o paladar pode ser parte de herança genética. Os resultados sugerem que de 41% a 48% da preferência por um determinado grupo de alimentos é influenciada por seus genes.

Segundo alguns especialistas, isto significa que deficiências na dieta alimentar de uma pessoa ou grupo podem ser mais difíceis de corrigir através de campanhas conscientizadoras do que se supunha. Gêmeos idênticos têm exatamente o mesmo perfil genético, então, ao compará-los a gêmeos não-idênticos, os cientistas podem calcular a probabilidade de suas características serem naturais ou desenvolvidas ao longo da vida.

Existe uma conexão distinta entre diabetes e doenças cardíacas. Os diabéticos são duas vezes mais propensos de ter doença cardíaca ou acidente cardiovascular. Devido a essa correlação, muitas pesquisas estão agora centradas na saúde cardiometabólica de uma pessoa, que se refere a condições cardíacas e metabólicas, como diabetes, que afetam o metabolismo de uma pessoa.

Pesquisas anteriores analisaram como o paladar de uma pessoa afeta seu risco de obesidade e diabetes tipo 2 e como a obesidade, por sua vez, afeta o paladar. Para uma nova pesquisa feita em 2022, Julie E. Gervis, candidata ao doutorado no Cardiovascular Nutrition Lab no Jean Mayer USDA Human Nutrition Research Center on Aging na Tufts University e principal autora deste estudo, disse que analisaria por que as pessoas acham difícil fazer escolhas alimentares saudáveis e, portanto, aumentam o risco de doenças crônicas relacionadas à dieta.

Eles também queriam examinar porque as pessoas nem sempre comem o que é bom para elas, mas comem o que é saboroso para elas, avaliando como a percepção do paladar tem um forte componente genético, entendendo como os genes relacionados ao paladar estavam envolvidos.

Primeiro, os pesquisadores usaram dados anteriores de estudos de genoma para identificar variantes genéticas relacionadas aos cinco gostos básicos. A partir daí, eles desenvolveram uma ferramenta chamada pontuação de risco poligênico, que também apelidaram de ‘pontuação de sabor poligênico’.

Quanto maior a pontuação para um gosto específico, mais a pessoa está geneticamente predisposta a reconhecer esse gosto. Em seguida, Gervis e sua equipe examinaram dados – incluindo pontuações de sabor poligênico, qualidade da dieta e fatores de risco cardiometabólicos – de mais de 6.000 participantes adultos do Framingham Heart Study.

Fatores de risco cardiometabólicos incluíram circunferência da cintura e pressão arterial, bem como níveis de triglicérides, colesterol e glicose.

Os pesquisadores encontraram uma correlação entre a pontuação de gosto poligênico de uma pessoa e os tipos de alimentos que ela escolheu. Por exemplo, a equipe de pesquisa documentou que aqueles com maior pontuação de sabor amargo consumiam quase duas porções a menos de grãos integrais a cada semana do que aqueles com menor pontuação de sabor amargo. E aqueles com uma pontuação umami mais alta comeram menos vegetais, especialmente os vermelhos e laranjas, do que aqueles com pontuação umami mais baixa.

Eles também encontraram ligações entre pontuações de sabor poligênico e certos fatores de risco cardiometabólicos. Por exemplo, os pesquisadores relataram que os participantes com uma pontuação mais alta para doces tendiam a ter níveis mais baixos de triglicerídeos do que aqueles com uma pontuação mais baixa para doces.

Quando perguntado como essas descobertas podem ajudar os profissionais de saúde a fornecer orientação nutricional a pacientes com doenças relacionadas à dieta, Gervis disse que, como essas descobertas são preliminares, o próximo passo é replicar essas descobertas em coortes independentes para confirmar sua validade.

Por exemplo, se indivíduos geneticamente predispostos a ter alta percepção de amargo comem menos grãos integrais, pode ser recomendado que adicionem certas pastas ou temperos ou escolham outros tipos de alimentos que melhor se alinhem com seu perfil de percepção de sabor.

Gervis disse que seu objetivo final era ajudar as pessoas a entender por que fizeram certas escolhas alimentares e como poderiam usar essas informações para equipá-las com mais controle sobre a qualidade da dieta e a saúde cardiometabólica, já que as aparentes diferenças biológicas nas preferências alimentares que levam a mudanças na dieta e aumento do risco cardiovascular podem ser superadas por aconselhamento nutricional que visa neutralizar esses efeitos.

Esse conhecimento pode aprimorar nossa compreensão do desenvolvimento do paladar individual e das preferências e escolhas alimentares relacionadas, auxiliando no desenvolvimento de estratégias de saúde pública personalizadas para reduzir doenças e morbidades relacionadas à nutrição.

Hoje já se sabe que a ingestão de vegetais como brócolis e couve de bruxelas tem a ver com variações no gene TAS2R38 que alteram a sensibilidade do amargor de certos alimentos em nosso paladar. Isso faz com que determinadas pessoas recusem comidas e bebidas amargas com mais facilidade.

Desta forma, a genética pode predispor uma pessoa a preferir certos estilos de vinho. Variações em genes que controlam receptores de paladar e olfato - como o gene TAS2R38, que afeta a sensibilidade ao amargor - moldam a forma como percebemos o tanino, a acidez e o álcool, influenciando diretamente o gosto por rótulos mais secos, doces, encorpados ou leves. Pessoas com maior sensibilidade genética a compostos amargos tendem a rejeitar bebidas muito tânicas ou amargas, preferindo muitas vezes vinhos brancos mais suaves ou tintos leves e frutados. Quem possui uma densidade maior de papilas gustativas sente sabores de forma amplificada, o que costuma orientar a preferência para vinhos de perfil frutado ou com dulçor residual.

Pequenas diferenças no DNA modificam o limiar de tolerância à secura extrema dos taninos e à acidez cortante, afastando ou aproximando o indivíduo de estilos como os tintos robustos, como por exemplo os vinhos da Cabernet Sauvignon.

Uma pesquisa publicada no American Journal for Enology and Viticulture sugere que as habilidades para degustação de vinhos sejam determinadas pelos genes e, que por isso, especialistas e degustadores profissionais sintam o gosto do vinho de forma diferente de pessoas leigas. Isso pode sugerir uma possível discordância no julgamento de qualidade entre os leigos e os especialistas, concluiu esse relatório.

Por isso, os consumidores devem tomar cuidado ao adotar as descrições e impressões dos especialistas como verdade absoluta sobre os vinhos que irão selecionar para suas adegas. Nos últimos anos, muitos tradicionais analistas da indústria vinifera, muitos deles da Inglaterra, tem assinalado aquilo que acreditam ser uma grande falácia no esquema rígido de analisar um vinho através apenas de sua pontuação numérica. 

De qualquer forma, o cérebro humano reprograma preferências sensoriais através da repetição, da culinária familiar e da experimentação contínua e o ambiente de consumo e a ocasião influenciam tanto quanto os receptores químicos na língua.

Por outro lado, sabemos que a facilidade ou dificuldade para perceber aromas varia devido a uma combinação de fatores genéticos, biológicos, neurológicos e de treinamento prático. A sensibilidade acima da média (Hiperosmia), é uma condição ou característica em que a pessoa possui um olfato hiper-responsivo, detectando odores em concentrações mínimas ou distinguindo notas sutis que passam despercebidas pela maioria. As causas biológicas podem decorrer de variações genéticas nos receptores olfativos, alterações hormonais temporárias (como na gravidez) ou maior atividade em áreas cerebrais de processamento sensorial. Embora vantajosa para profissionais como perfumistas e sommeliers, também pode causar desconforto físico, náuseas ou dores de cabeça diante de odores fortes no dia a dia. Já a sensibilidade abaixo da média (Hiposmia ou Anosmia) é a redução da capacidade de sentir cheiros, enquanto a anosmia representa a perda total desse sentido. Entre as causas comuns para perda da sensibilidade estão as infecções virais (como resfriados e COVID-19), rinite, sinusite crônica, pólipos nasais, traumatismos cranianos ou o envelhecimento natural do organismo.

A redução do olfato compromete diretamente a percepção do sabor dos alimentos, uma vez que grande parte do gosto que sentimos depende dos aromas captados via retronasal. Treinamento e memória olfativa, com prática constante, é indicada para profissionais da gastronomia e da perfumaria para desenvolver a habilidade de identificar aromas complexos por meio de repetição e treino cerebral contínuo, expandindo o catálogo de odores reconhecidos pelo sistema nervoso. O olfato envia estímulos diretamente para o sistema límbico (responsável pelas emoções e pela memória), o que faz com que certos cheiros sejam marcados de forma muito vívida na lembrança de cada indivíduo.

A biologia atua por probabilidade, não por regra absoluta, mas podemos dizer que a genética atua na percepção do paladar! Saúde!!! Que tal comentar se gostou ou não do artigo!!! (Este artigo está baseado em material disponível na internet, e minhas considerações em relação ao tema).