Nesta semana, durante uma Confraternização de Final de Ano de Confraria, me perguntaram se os espumantes brasileiros estariam à altura de participar de uma Ceia de Natal? O que eu achava de espumantes feitos pelo método Charmat? Afinal de contas, é possível distinguir um espumante feito pelo método tradicional e um feito pelo método charmat?
Estas e outras várias perguntas que foram surgindo me levaram a escrever este artigo. Espero que ele ajude você a entender o que são os espumantes e que possa beber espumantes brasileiros sem ter a menor vergonha de beber vinho nacional nas festividades de Final de Ano.
Quando você pensa em comemorar o Natal, o Ano Novo, ou uma data importante na sua vida, quais são as primeiras coisas que vêm à mente? comida saborosa provavelmente e, claro – vinho borbulhante!. É difícil celebrar estas datas adequadamente sem o espocar de uma rolha de espumante. Esse detalhe pode vir com um pouco de estresse ao tentar encontrar o rótulo certo para sua comemoração. Vale a pena celebrar com Champagne? Outro espumante fará o mesmo efeito? Qual é a diferença entre os espumantes? O preço do vinho reflete a qualidade esperada dele?
O vinho espumante é uma categoria ampla, e minha ideia é listar algumas dicas para ajudá-lo a escolher a opção certa para todas as suas festividades.
Nos anos 1500, a carbonatação no vinho não era considerada uma coisa boa. Os enólogos trabalhavam incansavelmente para impedir que as garrafas refermentassem e criassem bolhas acidentais. Ninguém sabia como o vinho se tornava espumante, e a saturação da bebida com bolhas inexplicáveis foi considerada com fruto de fases da lua e até poderes sobrenaturais.
Os vinhos espumantes eram considerados um produto irremediavelmente perdido na Idade Média e até eram chamados de "diabólicos". A natureza da formação das bolhas permaneceu desconhecida e a garrafa que estourava devido à alta pressão interna não apenas causava problemas para o produtor de vinhos, mas também costumava uma reação em cadeia que poderia destruir até 90% de toda produção estocada na adega.
Em 1662, o inglês Christopher Merrett indicou que o vinho começava a criar bolhas por causa do açúcar das uvas, e como resultado, a saturação de álcool com dióxido de carbono parou de ser uma questão de azar e se tornou um produto controlável pelo trabalho humano.
Desta forma, no século XVII, os franceses começaram a desenvolver métodos para produzir propositadamente as bolhas em vinhos espumantes que desfrutamos até hoje, usando o dióxido de carbono (CO2). Quando o vinho é colocado sob pressão durante a fermentação, o CO2 é absorvido criando bolhas.
Existem dois métodos principais pelos quais esses vinhos são produzidos: o método tradicional e o método Charmat. O método tradicional ou Champenoise é usado quando o vinho é engarrafado, e durante seu processo de produção, leveduras e açúcar adicionais são acrescentados para criar uma segunda fermentação dentro da garrafa. Uma vez incorporado, o fermento transforma o açúcar em álcool criando um vinho seco e gerando CO2, resultando em bolhas dentro da garrafa.
O método Charmat foi desenvolvido durante a virada do século XX. Ele permite que a segunda fermentação ocorra em um tanque pressurizado (chamado de autoclave), em vez da garrafa. O método Charmat foi desenvolvido em 1895 pelo italiano Federico Martinotti, razão pela qual é chamado de método Martinotti na Itália. No entanto, ele foi aperfeiçoado e patenteado novamente em 1907, desta vez pelo francês Eugène Charmat, sendo rebatizado com o sobrenome de seu criador. Portanto, não estranhe que alguns espumantes italianos sejam descritos como método Martinotti.
Para o processo ocorrer, ao fim da primeira fermentação do mosto - que dá origem ao vinho tranquilo, o líquido é transferido para as autoclaves. Uma vez no tanque, são adicionadas leveduras selecionadas e açúcares para que ocorra uma nova fermentação, liberando o gás carbônico.
Uma das particularidades do método Charmat é que ele permite o controle total da temperatura e do nível de gás carbônico liberado. Isso exalta as notas frutadas e o frescor da bebida, que normalmente é produzida com as uvas Moscato, Lambrusco e Glera (casta do Prosecco italiano). Ressaltando que os resíduos sólidos (leveduras) são filtrados antes do engarrafamento.
Outra diferença marcante entre as duas metodologias é o tempo de elaboração. Enquanto o Champenoise leva meses para finalizar, o Charmat ocorre em alguns dias. Dessa forma, como se imaginar, o valor do espumante obtido é mais acessível e cabe em todos os bolsos.
Desta forma, o método de produção do espumante é fundamental para determinar as características da bebida, impactando diretamente no resultado do que será servido em taça.Assim sendo os espumantes feitos pelo método Tradicional e pelo método Charmat apresentam características distintas de aromas e sabores, já que o tempo em que a bebida fica em contato com a levedura é menor. Esses vinhos tendem a ser mais leves, florais, cítricos e refrescantes, típicos de um espumante jovem, ideal para dias mais quentes.
Já os espumantes produzidos pelo método Champenoise ou Tradicional são mais intensos e persistentes, com aromas pronunciados de frutas secas como nozes, avelãs, caramelos, pão torrado, fermento e brioches. Seus sabores também são mais marcantes e sua textura costuma ser mais cremosa.
Quando se quer um espumante mais estruturado, com um corpo mais presente, cor mais intensa, menores perfumes frutados porém com maior complexidades aromáticas, se utiliza o método Charmat longo, inventando em 1970 pelo enólogo italiano Nereo Cavezzani, onde o processo de fermentação é mais demorado (de 6 até 12 meses) e onde os tanques de aços inox pressurizados são munidos de um agitador em hélice para colocar em suspensão os sedimentos da fermentação (lias), favorecendo a estrutura do vinho e criando um perfil sensorial mais complexo, prerrogativa típica dos espumantes produzidos com o método clássico ou tradicional. A Chandon utiliza este método de produção no Brasil.
Entretanto, isto não quer dizer de forma alguma que o método Charmat não cria espumantes de qualidade, já que os objetivos são diferentes em cada uma das formas de elaboração. Enquanto o Champenoise procura originar rótulos mais complexos e estruturados, a proposta do Charmat é elaborar um espumante leve e fácil de beber, ideal para o dia a dia.
A diferença no valor entre um espumante elaborado com o método Charmat e um elaborado com o Champenoise se deve principalmente aos custos de elaboração. Por ser uma forma mais rápida e por demandar menos fases e mão-de-obra, o método Charmat é mais barato para os produtores, e isso se reflete no valor do produto final.
O que encarece os espumantes elaborados pelo método Champenoise é que, além do tempo de produção ser mais longo, ele geralmente, requer várias operações manuais, com o concurso de mão-de-obra. Como é preciso retirar os resíduos sólidos ao final do processo, as garrafas são acomodadas em pupitres (cavaletes de madeira em que as garrafas ficam de gargalo para baixo) e são giradas diariamente, até ficarem com o gargalo verticalmente para baixo, o que requer mais mão-de-obra.
Uma questão importante é conhecer as regiões vinícolas mais conhecidas quando falamos de espumantes: Champagne, Prosecco e Cava. Embora esses vinhos sejam todos carbonatados, há detalhes importantes que os diferenciam.
♦ Champagne é um espumante específico, devendo ser produzido na região de champanhe, no norte da França, e atender aos requisitos de vinificação da região. Champagne cunhou o termo "Méthode Champenoise" em relação ao seu processo de produção. Ele passa pelo mesmo sistema que o método tradicional. Os vinhos geralmente são feitos com três uvas diferentes: Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier, apesar que existem outras quatro admitidas: Arbane Blanc (branca), Petit Meslier (branca), Pinot Blanc (branca) e Pinot Gris (branca com casca acinzentada ou rosada). Os Champagnes podem ser "Blanc de Blancs", quando feitos apenas com uvas brancas – geralmente com Chardonnay. Quando uma garrafa é rotulada como "Blanc de Noir", ela foi feita com uva Pinot Noir ou Pinot Meunier.
♦ Prosecco é um vinho espumante de produção italiana usando a uva Glera. Pela lei da União Europeia, o vinho deve ser produzido no nordeste da Itália, tradicionalmente na região de Vêneto, para ser chamado de Prosecco. Este vinho normalmente usa o método Charmat para produzir um vinho juvenil, fresco, com aromas cítricos e de pera. Você pode encontrar vinhos com o termo "Spumante", o que significa que este espumante é fortemente carbonatado, enquanto outros são rotulados como "Frizzante", o que significa ter menos bolhas. Leve em conta que o que vale é seu gosto pessoal nesta hora. Não existe melhor ou pior, mas o que eu gosto mais.
♦ Cava é um vinho espumante produzido na Espanha. O Cava é mais similar ao champanhe no sabor e no processo de produção, com a diferença estando nas uvas com as quais é feito. Suas restrições de nomeação exigem que seja feito sempre pelo método tradicional. As uvas mais usadas são a Macabeo (também chamada de Viura), a Xarel-lo, a Parellada, podendo ainda usar-se a Subirat Pai (também conhecida como Malvasia) e a Chardonnay e a tinta Garnacha. Geralmente, uma mistura branca ou rosé, é normalmente feita com a uva Macabeo. Para criar Cava Rosé, os produtores usam a Garnacha espanhola e misturam-na com Macabeo para obter um sabor mais doce e frutado, mas há também quem use a uva Trepat. Cerca de 95% de todo o CAVA é produzido na área de Penedès na Catalunha, mas o Cava pode ser rotulado como tal em qualquer região, existindo vinhos populares em Rioja. Cava combina bem com uma grande variedade de alimentos de origem espanhola como tapas, frutos do mar e até o sushi.
Apesar de que esses sejam os três espumantes mais conhecidos, este estilo de vinho é produzido em todo mundo como Sekt na Alemanha, Sparkling Wine (nos países de língua inglesa), em Portugal é possível encontrar vinhos rotulados como Bruto, Murganheira ou Raposeira.
Não imagine que o preço mais alto seja indicador da melhor qualidade de um espumante ao escolher o vinho para sua festa. Mesmo que às vezes seja bom gastar em uma garrafa de valor mais alto para uma grande ocasião, nem sempre é necessário ir neste caminho.
Para saber se o rótulo é brut ou doce, você pode seguir a mesma classificação dos espumantes. Em relação à concentração de açúcar, fica assim:
- Nature - até 3 gramas de açúcar por litro;
- Extra Brut - até 8 gramas de açúcar por litro;
- Brut - até 15 gramas de açúcar por litro;
- Sec - até 20 gramas de açúcar por litro;
- Demi-sec - até 60 gramas de açúcar por litro;
- Doux - mais de 60 gramas de açúcar por litro.
●ALGUMAS PERGUNTAS COMUNS SOBRE VINHOS ESPUMANTES:
♦ Onde devo armazenar meu vinho espumante? Os vinhos espumantes mantêm-se melhor a uma temperatura mais fria. Melhor armazená-los em um local escuro e frio, protegido da luz solar direta. As temperaturas mais quentes fazem com que a carbonatação diminua e pode levar a rolha a secar prematuramente. Não é aconselhável guardar seus vinhos na geladeira, só o faça por um curto período de tempo antes de servir.
É bom armazenar o Champanhe em lugares escuros com um nível de umidade de pelo menos 75%. Uma garrafa de champanhe aberta pode ser mantida na geladeira por 1-2 dias depois de ser bem fechada com uma cortiça. Para outros vinhos espumantes, guarde-os com a garrafa em pé para manter a rolha seca para evitar deterioração. Uma vez aberto, se não consumir toda a bebida, a vida útil é de até 2 dias, usando a própria rolha para preservar a carbonatação. Há tampas metálicas desenvolvidas para lacrar vinhos espumantes e manter as bolhas.
♦ O vinho espumante é uma sobremesa, ou um vinho doce? Alguns vinhos espumantes podem ter um lado mais doce. A maioria dos espumantes é considerada um aperitivo, o que significa que é classificado como uma bebida "pré-jantar". No entanto, isso não significa que não há variedades destinadas ao consumo durante e pós-refeição. Os vinhos mais doces serão rotulados como “demi-sec” ou “dolce” para mostrar que eles têm açúcar extra adicionado para um sabor mais doce.
♦ Os vinhos espumantes são uma escolha mais saudável? Em comparação com os vinhos tintos ou brancos, os vinhos espumantes tendem a ser mais saudáveis. Eles têm menos calorias por porção ou dose. Além disso, a carbonatação pode “preencher” você mais rapidamente, fazendo com que você se sinta satisfeito e consuma menos bebida. No entanto, é importante ter em mente o tipo específico de vinho espumante que você está consumindo. Garrafas rotuladas como “brut” ou “brut extra” implicam que menos açúcar é usado durante a produção e tendem a ser considerados mais saudáveis por esse motivo. Os vinhos espumantes, como um todo, também tendem a ter um álcool mais baixo em volume (em torno de 12%) do que outros estilos de vinhos.
♦ Como oxigênio e a autólise tornam os vinhos espumantes mais ricos e cremosos ?
- Oxigênio: Durante o processo de vinificação, os vinhos geralmente são fermentados em barris de carvalho, o que adiciona aromatizações sutis de carvalho, mas, mais importante, o carvalho permite mais oxigênio na vinificação. É daí que vem o termo "oxidativo" e acrescenta sutis notas de frutas secas como as nozes ao vinho.
- Autólise: o lado autolítico desse processo ocorre enquanto os vinhos ficam em garrafa após a segunda fermentação. A levedura (fermento) responsável pela segunda fermentação morre e se dissolve (autólise), ficando dentro da garrafa. Quanto mais os vinhos entram em contato com essas partículas de levedura, chamadas "Lees" (lias), mais cremosos os vinhos se tornam. Alguns vinhos espumantes, como o Champagne Krug ou o Cava Gramona chegam a passar entre 6 e 7 anos em contato com as lias para desenvolver uma textura cremosa e rica.
● MELHORES ESPUMANTES BRASILEIROS DEGUSTADOS POR JORGE LUCKI DURANTE 2022: aproveitando a Lista de Destaques do Novo Mundo que Jorge Lucki publicou em 16/12/2022, boas indicações para as Festas de Final de Ano poderão ser: Casa Valduga 130 Brut Blanc de Blanc; Chandon Excellence Brut; Estrelas do Brasil Nature Champenoise 2017; Thera Alguri Blanc des Blancs Extra Brut Método Clássico; Aracuri Collector Blanc de Noir Sur Lie 2018; Don Guerino Blanc de Blanc Nature Método Tradicional; Cave Geisse Extra Brut.
Claro que a esta lista poderão se juntar vários outros rótulos de excelentes vinhos espumantes. O produto nacional tem ótima qualidade e certamente fará sua noite ser brilhante !!!
Saúde!!! Aproveite para comentar se gostou ou não!!! Votos de um Feliz Natal para todos os leitores do Vinotícias !!! (Este artigo está baseado em material disponível na internet, e minhas considerações durante a prova dos vinhos e pesquisas).