• Marcio Oliveira - Vinoticias

“VINHO E CHURRASCO”

Para muitos brasileiros, o churrasco é uma grande oportunidade de reunir a família e amigos em torno de um prato que atende a todos os gostos. Há atualmente uma maior oferta de cortes especiais, alguns deles de inspiração argentina ou uruguaia, como o ancho e o chorizo, mas a variedade vai muito além, porque há as carnes de suínos, de frango, de carneiro, sem esquecer dos vegetais grelhados. E para todas elas, há sempre a possibilidade de harmonizar com um bom vinho.

Costumo dizer que uma primeira dica para uma boa harmonização é começar servindo vinhos mais leves e aumentar a intensidade conforme a evolução da intensidade da carne pelo seu teor de gordura e sua suculência. Num churrasco, podemos portanto servir vários rótulos conforme a evolução do encontro: com as entradas, como uma linguicinha, podemos optar por um vinho jovem, às vezes até mesmo um branco ou rosé. O mesmo vale para as carnes de frango e de porco. Depois, vamos evoluindo para o cortes de carnes de vaca, e bebemos vinhos tintos com algum corpo. Quando chegam os cortes mais intensos, nada melhor que um tinto mais encorpado.


Apesar da pandemia e do isolamento social, o churrasco continua presente, nas reuniões de família e tomadas as devidas precauções, a experiência é sempre proveitosa. Para quem gosta de provar carnes e vinhos, provar novas harmonizações neste ano pode valer a pena. Leve sempre em conta o equilíbrio. Lembre-se da estrutura da carne e a do vinho, pensando em suculência, gordura, no ponto de cozimento da carne. Quanto mais passada for a carne, menor a suculência, e portanto vinhos mais leves podem fazer a diferença para não realçar o amargor e taninos do vinho! Deve-se levar em conta as características do vinho como a acidez, os taninos, o amargor e o corpo para harmonizar com as características da carne.


Assim, num mesmo churrasco, dá para tomar um tinto mais leve, como um Pinot Noir ou Gamay, com a linguicinha de entrada. Passar para um tinto médio, com pouca madeira, ligeiramente mais encorpado, como um Cabernet Sauvignon ou Cabernet Franc, para as carnes mais magras. Depois, quando chegam os cortes suculentos e mais entremeados de gordura, como o ancho e o chorizo, aí sim pode-se provar vinhos com mais acidez e taninos presentes como um belo Tannat.


Há alguns especialistas em churrasco que recomendam o que chamamos de harmonização étnica. Por exemplo: um Malbec argentino irá muito bem com cortes clássicos de carnes argentinas; um Tannat uruguaio que passou por barrica de carvalho com as carnes daquele país. De qualquer forma, para muitos, o Malbec, em si, é o companheiro ideal para carne bovina, cordeiro e carnes mais pesadas também. Então, se você tiver que optar por apenas um vinho no churrasco, um Malbec mais jovem ou até um Cabernet Sauvignon pode ser o rótulo ideal.


Um dos grandes aliados na harmonização do churrasco é o sal, pois devido à sua capacidade de alterar a textura do vinho, torna a bebida mais palatável e até mesmo mais frutada. Por causa desta característica do sal, é comum encontrarmos harmonizações de vinhos tintos com taninos mais marcados e carnes vermelhas.


Mas não são só os tintos que combinam com o churrasco - os diferentes tipos de carne pedem vinhos diferentes. As mais gordurosas, como as carnes de porco, combinam melhor com vinhos mais ácidos, podendo ser tintos ou até brancos. Já as carnes vermelhas mais magras formam um bom par com tintos com pouca presença de tanino. O importante é não deixar que a comida passe por cima do vinho (é a regra básica!). Para as carnes brancas podemos acompanhar com vinho branco, ou tintos mais leves, como os vinhos feitos com Gamay ou Pinot Noir.


Se a proposta for servir o vinho branco, com as entradas, seja linguicinhas ou carnes de frango, uma boa opção são os vinhos elaborados com a Chardonnay. Mas há várias opções como a Sémillon, a Trebbiano, e a Viognier que tem uma característica herbácea que vai combinar muito bem com o tempero do frango.

Segundo alguns especialistas em harmonização, comer churrasco e beber vinho espumante, pode não ser muito bom porque a gordura e a proteína da carne pedem um vinho que tenha uma estrutura pelo menos igual. Assim, se for importante para você celebrar alguma data com um brinde, aproveite para fazer isto logo no início do churrasco, refrescando o paladar e preparando para os outros vinhos que virão na sequência.


Como em geral o churrasco é feito em dias de clima quente, uma pergunta que ocorre é se devemos refrescar os vinhos tintos que serão servidos. Portanto, não pense duas vezes antes de colocar as garrafas de vinho para dar uma leve refrescada. Em sua grande maioria, os rótulos tintos devem ser bebidos em temperaturas entre 14º e 18ºC, o que de certa forma vai aliviar a sensação do teor alcoólico.


Outra dica muito importante é preparar marinadas para as carnes que serão servidas. Para as carnes brancas como as de frango e de porco, gosto de deixa-las dormirem na noite anterior ao churrasco numa marinada. Faço marinadas diferentes para as duas carnes brancas para que os sabores e aromas fiquem diferentes e criem mais sabores para o encontro.


Para as carnes vermelhas de vaca, prefiro fazê-las somente com sal grosso e aos servir acompanhar de molho chimichurri.


● DICAS DE MOLHOS DE MARINADAS:

Marinar significa deixar de molho em líquido carnes, aves ou pescados por determinado tempo com o objetivo de agregar sabor e, muitas vezes, alterar a textura. Houve um tempo, antes do surgimento das geladeiras e afins, que as marinadas eram usadas para conservar, mascarar o sabor de carnes velhas e também amaciar cortes provenientes de animais de caça, geralmente de fibras mais rijas.


Marinar as carnes é muito simples, basta preparar a mistura de condimentos, passar na carne, para a proteína absorver os condimentos, e colocá-la em um recipiente e colocar na geladeira. Marinada sempre mistura temperos aromáticos, ácido e gordura. Para o sabor pegar no corte, é preciso reservar a carne com o tempero por pelo menos 4h na geladeira. Você pode deixar essa mistura agir por no máximo 24h, pois é o tempo máximo que você deve levar a carne para o preparo.


Uma dica importante para marinar qualquer corte de carne é ter cuidado com o sal! Quanto mais você salgar o corte, mais a carne vai absorvê-lo e vai ofuscar o sabor dos outros condimentos.


Para ter sempre em mãos um corte delicioso de carne, com um tempero irresistível, você pode congelar a marinada. Para isso, assim que você prepará-la, aplique no corte, coloque a peça dentro de um saquinho tipo ziplock e leve para o congelador. Sua carne congelada vai ter validade de 3 meses. Quando descongelar e prepará-la, você vai perceber que o sabor marcante da marinada envolveu todo o corte, deixando cada pedaço mais delicioso.


♦ Sugestões de combinações clássicas: Carne vermelha é bem versátil e combina com diversas ervas como tomilho, alecrim, salsa e louro. Já o porco vai bem com sabores e aromas cítricos como tangerina, laranja e abacaxi. Das ervas, as refrescantes são as que mais caem bem. Frango também casa com cítricos e permite que o vinho dê lugar a cachaça. Ervas como salsa, coentro e orégano combinam muito bem com aves e pescados. Aliás, o peixe é a carne mais delicada, por isso, os temperos devem entrar com cuidado. Para o cordeiro, que tem um sabor forte, vale substituir o vinho por leite, creme de leite ou iogurte. As ervas mais indicadas para essa carne são hortelã e alecrim.


♦ Marinada para carne de frango - Marinada de vinho branco

Ingredientes

½ xícara de chá de vinho branco

½ xícara de chá de azeite

1 colher de chá de vinagre de vinho branco, ou na falta dele, o suco de 1 limão.

1 dente de alho amassadinho

pimenta-do-reino e sal a gosto

Modo de Preparo

Junte todos os ingredientes num recipiente e mergulhe a peça de sua preferência. Esta marinada combina com carnes de aves. Outra opção é colocar as carnes dentro de um saco plástico e colocar o molho sobre as carnes. Feche bem o saco plástico e massageie as carnes e o molho. Guarde dentro da geladeira até a hora que for grelhar as carnes.


♦ Marinada para carne de porco - Marinada de vinho branco

Ingredientes:

2/3 de xícara (de chá) de suco de limão ou abacaxi

½ xícara de chá de vinho branco

2 colheres (de chá) de molho shoyu

2 colheres (de sopa) de azeite

½ colher (de chá) de pimenta-do-reino e sal a grosso

1 dente de alho amassadinho

Modo de Preparo

Junte todos os ingredientes num recipiente e mergulhe o corte de carne de porco de sua preferência. Coloque as carnes dentro de um saco plástico e coloque o molho sobre as carnes. Feche bem o saco plástico e massageie as carnes e o molho. Guarde dentro da geladeira até a hora que for grelhar as carnes.


● CHIMICHURRI

O chimichurri é um molho tradicional na Argentina e no Uruguai, usado principalmente para fazer churrascos. Pode ser usado tanto para marinar a carne antes de fazer o churrasco, como para molhar a carne enquanto está sendo assada, ou mesmo para temperar depois de pronta.

Ingredientes

½ xícara (chá) de salsinha fresca

½ xícara (chá) de orégano seco

2 pimentas dedo-de-moça

3 dentes de alho

2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco ou tinto

½ xícara (chá) de azeite

½ xícara (chá) de água

½ colher (sopa) de sal grosso

Modo de Preparo

Prepare a salmoura: numa panela pequena, coloque a água e o sal grosso. Leve ao fogo alto e deixe cozinhar até ferver. Transfira para uma tigela e deixe esfriar. Enquanto isso, prepare os outros ingredientes. Lave, seque e pique fino as folhas de salsinha. Lave, descarte as sementes e pique as pimentas dedo-de-moça em cubinhos. Descasque e pique fino os dentes de alho. Na tigela com a salmoura, acrescente a salsinha, as pimentas e os dentes de alho picados. Junte o orégano, o vinagre e o azeite. Misture bem e deixe descansar por, pelo menos, 1 hora antes de usar - quanto mais tempo descansando mais gostoso o molho fica. Você pode armazenar o chimichurri num pote com fechamento hermético por até 10 dias na geladeira.


● DICAS DE HARMONIZAÇÃO CARNES X VINHOS:


♦ Lingüiça com Chardonnay ou Espumante Rosé

A linguiça é a oportunidade certa para dar aquela variada e investir em rosés ou, até mesmo, vinhos brancos, cuja acidez sempre alta promete cortar a gordura. Muito sabor, certa gordura e suculência marcam essa carne, quando feita no ponto correto. A linguiça vai bem com um vinho branco de Chardonnay, um Rosé e vale a pena provar com um espumante Rosé Brut.


♦ Carnes de Frango de Pinot Noir

Carne branca com a gordura da pele pede vinho aromático e com acidez equilibrada como os Sauvignon Blanc. Para acompanhar uma das preferências do churrasco brasileiro, o coração de frango, a dica é harmonizar com Pinot Noir.


♦ Costela Suína e Tempranillo

Geralmente servida mais temperada com especiarias, a costela suína acompanha sempre um tinto com corpo médio, boa acidez e notas de pimentas e especiarias. Um vinho aconselhado, neste caso, é um tinto espanhol, como os que são feitos na região de Ribera del Duero com a Tempranillo.


♦ Carnes Vermelhas em geral e Malbec

Como vimos, se você precisar de um vinho coringa, opte pelo Malbec. Por sua forte estrutura e robustez, são ideais para acompanhar os diferentes tipos de carnes bovinas num churrasco. A Malbec é uma uva com bastante tanino, sendo um par tradicional de cortes suculentos e fibrosos, como bife ancho e contrafilé.


♦ Cabernet Sauvignon e Picanha

Já a acidez ajuda a cortar as moléculas de gordura, então, alguns cortes mais gordurosos, como picanha e alcatra, vão precisar de uvas com teor alto de acidez, como Cabernet Sauvignon, para garantir equilíbrio. Macia e suculenta, geralmente com uma bela capa de gordura, a picanha é um corte nobre, que merece um vinho à altura para acompanhá-la. Você vai precisar de um vinho tinto com taninos firmes e boa acidez.


♦ Merlot com Fraldinha e Maminha

Fibrosas e macias, mas com um pouco menos de gordura, são carnes que não exigem vinhos muito encorpados. Nesse caso, os rótulos elaborados com as uvas Merlot vão casar perfeitamente e acompanhá-las de uma maneira incrível: redonda, macia e fácil de beber.


♦ Syrah com Costela e molho barbecue

Gordurosa, macia e que, quando bem feita derrete na boca, a costela bovina harmoniza com um vinho de corpo médio, com notas de especiarias, como os feitos com a uva Syrah. Até mesmo quando feita no estilo americano, com molho barbecue, por exemplo, a costela desce macia com um bom rótulo desse tipo. É importante prestar atenção no tempero, já o molho barbecue vai predominar em virtude do seu sabor forte e, por isso, o Syrah é um clássico para essa receita.


♦ Contrafilé e Cabernet Franc.

Ponta, bife de chorizo, bife ancho ou chuleta são cortes do contrafilé e, apesar de apresentarem características específicas, têm em comum a fibrosidade e a suculência. Todos são perfeitos para acompanhar um belo vinho elaborado com a casta Cabernet Franc, também com equilibrado teor de taninos e boa acidez. Os vinhos da Cabernet Franc combinam com carnes maturadas e dry aged.


♦ Carnes de caça harmonizam com Grandes Vinhos

Carnes peculiares, como ovelha, coelho e javali, geralmente tem o seu sabor complementado por temperos e especiarias. O gosto intenso destas carnes exige mais atenção na hora da escolha do vinho. O ideal são vinhos complexos e maduros tais como os Brunellos di Montalcino, ou Bordeaux.


♦ Carmenère e Sauvignon Blanc para o Frango

Já a mistura clássica de carne branca e vinho branco também é bem famosa. Se o frango estiver temperado com ervas, uma dica é Sauvignon Blanc, que tem aromas e sabores tipicamente herbáceos ou Carménère, uva tinta que também vai nessa direção.


♦ Churrasco com Vegetais

Precisamos lembrar dos aromas e sabores dos vegetais para fazer as melhores harmonizações. Por exemplo, que cogumelo combina com Pinot Noir, ou com a Nebbiolo. Para quem vai preparar legumes grelhados para servir no churrasco ou preparar receitas que tem um vegetal com ingrediente base (como uma lasanha de berinjela), vinhos mais encorpados como o Cabernet Sauvignon são uma excelente pedida, por fazerem um bom balanço com o sabor e odor mais forte dessa preparação.

Vale a pena lembrar-se do churrasco a moda argentina, que combina muito bem com vegetais grelhados, como cebolas, batatas, pimentões, milho verde. Se precisar de uma uva tinta com aromas e sabores herbáceos, opte pela Carmenere.


Aproveite o Ano Novo e prove novos aromas e sabores no seu churrasco!!! Saúde !!! (artigo resultado de pesquisas na Internet)

O que é o VINOTÍCIAS...

O VINOTÍCIAS foi criado por Márcio Oliveira, com o intuito de disponibilizar em um único espaço dicas de vinho, enogastronomia, eventos, roteiros de viagens e promoções. Inicialmente era disponibilizado na forma de uma newsletter para alunos, ex-alunos e amantes do vinho, com o crescimento do mercado e o amadurecimento do projeto a necessidade de um espaço maior para tantas informações se fez necessário e assim surgiu o blog e o site.

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