“VINHOS COM ENVELHECIMENTO DEBAIXO D´ÁGUA”

Provar dois vinhos de mesmo produtor sendo um envelhecido de forma tradicional e outro como um vinho envelhecido submerso, me incentivou a pesquisar este assunto e escrever este artigo.

O envelhecimento subaquático do vinho se desenvolveu como uma tendência de nicho que se espalhou pelo mundo. Embora alguns possam ver isso como uma jogada de marketing, muitos produtores dizem que estão interessados ​​em experimentar o envelhecimento em um novo ambiente na natureza e que há evidências de que as condições subaquáticas afetam o sabor do vinho. 

Em 2010, um grupo de mergulhadores encontrou um naufrágio na costa da Finlândia. Dentro dele, encontraram 168 garrafas de champagne – incluindo muitas da Veuve Clicquot – que envelheceram silenciosamente a 50 metros de profundidade durante 170 anos. Incrivelmente, a maioria das garrafas conseguiu permanecer intacta, como pequenas cápsulas líquidas do tempo na viticultura há quase dois séculos. A maioria das garrafas foi apreendida pelo governo – aparentemente por motivos de segurança, mas possivelmente para uma festa histórica e turbulenta – mas alguns especialistas em vinho tiveram a oportunidade de provar algumas das garrafas. O que mais os impressionou foi a forma como o vinho se manteve bem na sua adega submersa. A baixa temperatura, com pouca ou nenhuma luz e movimento constante graças às correntes oceânicas, parecia que as garrafas tinham envelhecido em perfeitas condições.

A descoberta das garrafas abriu um novo mundo submarino para os vinicultores. Experimentos com garrafas envelhecidas debaixo d'água tornaram-se mais comuns em todo o mundo. Em Londres, em 2023, o Restaurante 1890 do Gordon Ramsay Restaurant Group lançou um novo acompanhamento de vinho inovador para seu menu de degustação de nove pratos – os hóspedes podiam optar por uma combinação composta inteiramente por vinhos envelhecidos debaixo d'água pelo restaurante.

● Então, o que acontece com o envelhecimento sob as águas? No caso da Coral Sea Wines – uma das vinícolas que envelhece seus vinhos de forma submersa, o gerente geral Domagoj Skuliber afirma que a maturação dos vinhos debaixo d'água, na verdade, "acelera o processo de envelhecimento", conferindo aos vinhos "mais notas de envelhecimento e aromas "secundários e terciários", em vez de aromas "primários". Observa-se que os vinhos apesar de manter uma acidez jovem, apresentam uma profundidade mais ampla de sabor que geralmente falta a um vinho mais jovem. Parece que esse tempo debaixo d'água melhora significativamente a estrutura e o perfil de sabor dos vinhos. Para alguns produtores e enólogos, não se trata apenas de uma questão de opinião, mas de um fato. Todo vinho passa por uma análise laboratorial antes de ser colocado no mercado. Ao comparar os mesmos vinhos – um dos quais envelhecido de forma submersa (mais comum no fundo do mar) – há uma clara diferença no sabor e no perfil de aroma. Segundo Skuliber, o vinho envelhecido no fundo do mar sempre vence em complexidade.

Para definir o processo de envelhecimento, o Coral Sea Wine passou por seis anos de testes e desenvolvimento antes de ser lançado no mercado, com mais de 10.000 garrafas destruídas na busca pelo vinho subaquático perfeito. Testando tudo, desde variedades de uva até profundidade e localização, eles rapidamente aprenderam o que funcionava e o que não funcionava. "Não se trata apenas da uva – nem todos os vinhos são capazes de suportar o processo de envelhecimento. Geralmente, vinhos sem estrutura firme ou acidez suficiente se desintegram no mar", conta Skuliber. "Estudos mostram que a localização também é de extrema importância. A pureza do mar e a intensidade das correntes marítimas são cruciais para a operação. Além disso, existem certas profundidades que funcionam com vinho, o que significa que é necessário ter uma grande extensão de mar com profundidade semelhante."

É claro que o processo enfrenta limitações. Como a duração e a escala dos experimentos da Coral Sea Wine indicam, algumas variedades de uva simplesmente não se adaptam bem ao tempo de envelhecimento debaixo d'água. Seja a água salgada perturbando o equilíbrio do líquido, ou a pressão e o movimento das correntes marinhas simplesmente desestabilizando o vinho, existem algumas garrafas que não gostam de envelhecer debaixo d'água. Observou-se que, em geral, vinhos envelhecidos em aço inoxidável absorvem perfis de sabor salino mais do que aqueles envelhecidos em carvalho – algo que pode afetar o resultado desejado.

● Como funciona o envelhecimento do vinho debaixo d'água? A pressão desempenha um papel crucial no envelhecimento subaquático, com cerca de 1 bar a cada 10 m de profundidade. Portanto, entre 50 e 60 m, a pressão externa de uma garrafa de champanhe submersa é praticamente igual à interna. Isso significa que o oxigênio é eliminado e o dióxido de carbono não consegue escapar, enquanto a reação autolítica que confere ao vinho espumante seu caráter distintivo é mais rápida e, aparentemente, mais profunda.

A temperatura da água sob o oceano também faz parte do seu apelo, já que é relativamente constante e semelhante à encontrada nas profundas adegas de giz de Épernay ou Reims. A escuridão é garantida no fundo do mar, eliminando qualquer risco de raios, e há um ingrediente final fascinante: o movimento agitado do oceano, algo que o enólogo da Leclerc Briant, Hervé Jestin, um pioneiro do processo, compara à "dinamização permanente".

Hoje, é possível encontrar dezenas de cuvées diferentes, tanto espumantes quanto tranquilos, envelhecidos debaixo d'água – geralmente no mar, mas às vezes em um lago. Esses vinhos alcançam preços premium, então não é surpresa que a técnica esteja mais intimamente associada ao champagne. 

O espaço subaquático também não é de graça. A área onde o vinho é envelhecido precisa ser alugada e, compreensivelmente, em algum lugar onde o fundo do mar não seja perturbado pela pesca ou outras atividades recreativas. No entanto, a prática parece estar crescendo cada vez mais, desde o Canal da Mancha, onde o Champagne Drappier e Exton Park começaram a colocar as garrafas para envelhecer; na Grécia, onde a Gaia está testando o envelhecimento de seu vinho da uva assyrtiko debaixo d'água; e até mesmo para o Oceano Ártico, onde garrafas de vinho espumante Rathfinny foram envelhecidas para a empresa de cruzeiros norueguesa Hurtigruten.

Em um setor historicamente avesso a mudanças, a adoção relativamente rápida da prática de envelhecer vinho debaixo d'água é encorajadora e, em um nível mais amplo, possivelmente indicativa de que o setor está percebendo que não tem outra opção a não ser se adaptar se quiser sobreviver. À medida que as mudanças climáticas causam estragos cada vez maiores no vinho em todos os níveis, os produtores de vinho estão evidentemente percebendo que o oceano pode ser uma solução para alguns de seus problemas.

● O que os estudos têm mostrado? Vários estudos relataram diferenças entre o "vinho subaquático" e garrafas ou tonéis envelhecidos em terra, mas há opiniões divergentes e a pesquisa ainda é uma área emergente.

A enóloga argentina Patricia Ortiz relatou recentemente diferenças "impressionantes" entre os blends de Malbec envelhecidos em caixas sob o Oceano Atlântico e aqueles em terra, após um teste em sua vinícola Wapisa, na Patagônia. "Buscamos elegância em nossos vinhos", disse Ortiz a Marina Gayan MW. "Estávamos curiosos para explorar se o envelhecimento subaquático poderia realmente nos permitir ter vinhos jovens com o benefício da maturidade. 'Provamos às cegas o vinho envelhecido debaixo d'água e os vinhos envelhecidos em adega. A diferença foi impressionante: o primeiro era mais redondo, mais elegante e com frutas mais frescas.'

Em Champagne, o produtor biodinâmico Leclerc Briant criou um cuvée subaquático especial chamado "Abyss". Agora no quarto ano do projeto, 4.000 garrafas da safra de 2016 estão atualmente 60 metros abaixo da linha d'água, no mar da costa noroeste da França. "Fizemos isso primeiro para testar o envelhecimento subaquático porque as condições são perfeitas", disse Pierre Bettinger, diretor comercial da Leclerc Briant. Ele destacou a escuridão total, a falta de oxigênio e a regulação natural da temperatura como os atributos que diferenciam o envelhecimento submerso. "Não estamos dizendo que estamos produzindo um vinho melhor", acrescentou. Mas ele disse que os testes oferecem um novo caminho de exploração e que degustações às cegas realizadas com especialistas sugeriram que o envelhecimento subaquático afeta o caráter do vinho.

Os atributos dos vinhos subaquáticos incluem "maior intensidade de cor" e uma evolução mais lenta da tonalidade do vinho ao longo do tempo. Em termos de aroma, os vinhos apresentam "maior intensidade" e tendem a apresentar menos aromas herbáceos e vegetais, com notas de frutas primárias e florais acentuadas, afirmou. No paladar, ele descreveu os vinhos como "sedosos" e com maior sensação de frescor.

É claro que tais características não são exclusivas do envelhecimento subaquático. Vinicultores ao redor do mundo podem descrever seus vinhos em termos semelhantes, dependendo das decisões tomadas na adega.

● Quão grande pode ser a tendência do vinho subaquático? "Tem um grande potencial de marketing, pois você pode falar sobre muito mais coisas novas além de vinhedos e terroir", disse Juan Park, diretor para Espanha e América do Sul do grupo de pesquisa de consumo Wine Intelligence e palestrante na conferência subaquática de vinhos em 2019.

"Acredito que há um lugar para esses vinhos (maior do que hoje, mas provavelmente ainda um nicho)", "desde que as vinícolas consigam explicar aos céticos por que os vinhos são feitos dessa maneira e como isso se relaciona com a qualidade ou com diferenças interessantes e perceptíveis, não apenas com o marketing".

O enólogo austríaco Josef Möth está vendendo vinhos produzidos a partir de dois tanques submersos a 60 metros de profundidade no leito do Lago de Constança. Ele disse recentemente à Decanter que espera realizar um segundo experimento em um local diferente e que não considera o processo um exercício de marketing.

O professor Robert Steidl, que trabalhou com a Vinícola Möth no primeiro teste, disse que a análise química revelou pouca diferença entre os vinhos envelhecidos sob o Lago Constança e aqueles envelhecidos em terra firme. No entanto, a análise sensorial e de degustação mostrou diferenças interessantes entre os vinhos. "Os degustadores conseguiram detectar e distinguir as diferentes características", disse Steidl. Havia mais notas florais e cítricas nos vinhos brancos envelhecidos submersos no lago, em particular, disse ele.

● Reguladores dos EUA levantam preocupações - Os reguladores dos EUA não gostaram da tendência emergente de envelhecimento do vinho debaixo d'água há dez anos. Submergir o vinho no mar pode levar à contaminação se os lacres da garrafa forem comprometidos, disse a Food & Drug Administration (FDA) em aconselhamento ao Alcohol and Tobacco Tax & Trade Bureau (TTB).

Mudanças na pressão abaixo da linha d'água poderiam, em teoria, permitir que contaminantes da gasolina e "vários tipos de sujeira" entrassem na garrafa, disse uma nota consultiva do TTB publicada em março de 2015. Ela não nomeou nenhum produtor.

No entanto, as vinícolas afirmaram que não há evidências de que isso seja um problema, desde que os processos corretos sejam seguidos. A vinícola Mira, da Califórnia, já havia afirmado que a posição do governo federal forçou a interrupção dos testes envolvendo vinhos tintos Napa envelhecidos no Porto de Charleston. A Mira afirmou que as análises químicas do seu projeto "Aquaoir" mostraram que os vinhos não estavam adulterados e que os lacres de cera não haviam se degradado.

● O que me chamou a atenção em relação ao envelhecimento submerso?  Na noite de 18 de outubro (2025) provei dois vinhos brancos sendo um deles o Conde d’Ervideira Vinho da Água Branco e dois vinhos tintos sendo um deles o Conde d’Ervideira Vinho da Água Tinto. Em ambas as provas, um vinho teve envelhecimento tradicional e outro submerso. 

Conde d’Ervideira Vinho da Água Branco 2021 é um 100% Antão Vaz, produzido no Alentejo. O mosto é acondicionado em barricas novas de carvalho húngaro, ao qual se segue um período de 6 meses de “batonnage”. Após o estágio nas barricas é engarrafado e submergido no lago do Alqueva, onde maturou a 30m de profundidade, em condições únicas e de excelência ao longo de 8 meses. Percebi aromas de frutas tropicais, notas florais e de especiarias doces como a baunilha. Em boca tem uma acidez equilibrada, bela persistência e elegância.

Conde d’Ervideira Vinho da Água Tinto 2022 é um blend das uvas Alicante Bouschet, Aragonez, Cabernet Sauvignon, Touriga Nacional. Ganhou complexidade e persistência ao ser estagiado em barricas de carvalho francês. Após o estágio nas barricas foi engarrafado e submergido nas calmas águas do Alqueva, onde maturou a 30m de profundidade, ao longo de 8 meses.  No nariz os aromas mostram compotas de frutas vermelhas e negras como a ameixa, toques de especiarias com tostados delicados do estágio em barricas. No paladar os taninos se mostram macios, num vinho de boa complexidade, com toques de cacau e especiarias, acidez equilibrada e bela persistência.

Comparados ao vinho branco e ao tinto de envelhecimento tradicional, eu particularmente considerei os de envelhecimento submerso como mais frescos, complexos, com maior profundidade e elegantes. Mas como costumo dizer, gosto é algo subjetivo. Na mesa de 6 pessoas, fui voto vencido junto com um amigo. Quatro degustadores preferiram a intensidade de aromas e sabores dos vinhos de envelhecimento tradicional, o que mostra que ainda há espaço para muitas pesquisas e novas provas de vinhos.

Então, que tal provar um vinho com envelhecimento submerso e dar sua opinião? Saúde!!! Aproveite para comentar se gostou ou não do artigo!!! (Este artigo está baseado em material disponível na internet, e minhas considerações em relação ao tema).