“OS VINHOS SAUTERNES”

Este icônico distrito de Bordeaux, com cinco vilarejos (incluindo Barsac), produz o melhor vinho doce da França: delicioso, aromático, complexo e muito longevo.

No entanto, ele continua sendo subestimado – e subvalorizado –, já que os consumidores trocam os vinhos de sobremesa pelo toque refrescante do Sauvignon Blanc seco.

E já que falamos no tema de Vinhos de Sobremesa, começando pelos Vinhos Tokaji, por que não continuar desvendando mais segredos envolvendo estes maravilhosos néctares?

Felizmente, para sobreviverem, quase todas as grandes propriedades agora comercializam um Bordeaux Blanc Sec. A região também testemunhou um ressurgimento do turismo de luxo, com novos hotéis de luxo e restaurantes com estrelas Michelin atendendo a um público diferenciado, cada vez mais informado e curioso, buscando conhecer novidades e valorizando atributos como o frescor, elegância e facilidade de beber.

Sauternes acumula safras excepcionais uma após a outra. Alguém precisa beber e apreciar essas garrafas brilhantes de ouro líquido, com textura rica, aroma floral, e se você ainda não conhece nada de Sauternes, está mais que na hora de conhecê-los.

Vinhos doces são produzidos em Bordeaux há muito tempo. Ao contrário dos consumidores modernos, os romanos não apreciavam taninos extremamente secos nem vinhos brancos frescos e secos. Cultivando videiras ao sul da cidade de Bordeaux, sua preferência era concentrar o mosto fervendo-o antes da fermentação. Essa mistura era então armazenada em ânforas de barro e aquecida em uma fornalha, oxidando e estabilizando o vinho – se é que podemos chamar esta bebida assim preparada de vinho!

Os romanos não hesitavam em continuar adulterando, adicionando pimenta, especiarias e mel às suas bebidas. Segundo historiadores, esse processo era uma apólice de seguro contra vinhos muito ruins para beber; os comerciantes costumavam levar seus próprios aditivos para tornar o vinho das tavernas mais palatável nas longas viagens em busca de novos mercados e oportunidades de negócios!

No entanto, após o colapso do Império Romano do Ocidente em 476 d.C., a viticultura foi esquecida, pois a Gália se envolveu em inúmeros conflitos entre civilizações rivais no período pós-romano. Como resultado, a indústria vinícola de Bordeaux só se recuperou no segundo milênio, revitalizada pelo casamento entre Henrique de Anjou (que viria a ser o Rei da Inglaterra Henrique II) e Leonor da Aquitânia em 1155. Essa união política entre a Inglaterra (um grande consumidor de vinho) e as terras férteis da Aquitânia coincidiu com um aumento significativo no plantio de videiras; Henrique II concedeu privilégios comerciais aos principais vinhedos da época, dando a eles uma grande vantagem nos principais mercados de exportação.

No século XVII, vinhos doces botritizados eram produzidos nos vinhedos de Sauternes, a oeste do Rio Garonne; e documentos históricos referem-se a um processo judicial de 1666 envolvendo o proprietário Château d'Yquem e vários produtores que desejavam colher suas uvas antes que o fungo se instalasse nos cachos.

Por incrível que pareça hoje, os vinhos doces e untuosos de Bordeaux eram considerados superiores (em qualidade e preço) aos vinhos tintos do Médoc nos séculos XVIII e XIX. De fato, Thomas Jefferson, George Washington e os czares russos eram todos fãs ávidos do Château d'Yquem, pagando quantias fabulosas por uma caixa deste néctar dourado. Ao mesmo tempo, a nobreza inglesa fazia o mesmo.

No entanto, a atitude em relação aos vinhos doces vacilou bastante nos últimos 130 anos. Tendo sido o auge da moda no século XIX e nas primeiras décadas do século XX, o status desses vinhos declinou rapidamente nos anos que se seguiram à Segunda Guerra Mundial. Em meados do século XX, a demanda por Sauternes havia diminuído a ponto de algumas propriedades substituírem seus Semillon e Sauvignon Blanc por Cabernet Sauvignon! Felizmente, as uvas tintas foram novamente (com razão) banidas dos vinhedos de Sauternes, embora a produção de vinhos secos continue crescente. No atual cenário social e econômico, isso não é ruim, e ajuda na sobrevivência de algumas propriedades.

♦ GEOGRAFIA E TERROIR - Os vinhedos de Sauternes estão localizados ao sul da cidade de Bordeaux, a cerca de 65 quilômetros do centro da cidade. A área mais ampla abrange aproximadamente 1.557 hectares e se estende por cinco comunas: Barsac, Sauternes, Bommes, Fargues e Preignac.

Cada uma dessas vilas tem o direito legal de rotular seus vinhos como Sauternes; há uma denominação distinta para a comuna de Barsac (AOC Barsac) que as vinícolas locais utilizam cada vez mais. As vinhas são plantadas em uma planície aluvial, com solos calcários que produzem os vinhos mais estruturados e potentes, contrastando com os estilos mais leves produzidos em terroir arenoso.

No entanto, produzir Sauternes (doce) é arriscado, repleto de incertezas e da realidade caprichosa da produção de vinho doce de botrytis. Muito depende das condições climáticas locais e de um fungo muito incomum chamado botrytis cinerea ou "podridão nobre". Neste canto de Bordeaux, neblinas frequentemente se formam ao longo do Rio Ciron durante o outono, durando até depois do amanhecer. Essa névoa rica em umidade desce sobre as videiras durante noites amenas e enevoadas, estimulando o desenvolvimento de esporos de fungos que começam a devorar as cascas das uvas ao nascer do sol.

Com o tempo, a podridão nobre transforma a casca em uma polpa marrom, reduzindo o teor de água e concentrando os açúcares e ácidos restantes no suco. Infelizmente, isso raramente ocorre de forma uniforme – ou mesmo nunca. Para produzir os melhores Sauternes, os produtores são obrigados a colher as uvas à medida que sucumbem ao mofo, às vezes baga por baga; apenas as vinícolas mais prestigiosas podem se dar ao luxo de fazer isso. O restante dos Sauternes colhe toda a safra de uma só vez e torce para que a podridão nobre se espalhe pelos vinhedos.

♦ OS PERIGOS DO CLIMA E DA PODRIDÃO NOBRE - É claro que nem todos os tipos de podridão são desejáveis. O clima úmido em outubro, o que não é incomum, pode transformar o mofo no fungo destrutivo conhecido como podridão cinzenta – essa doença desagradável pode devastar safras inteiras em safras ruins. Por outro lado, houve anos – como 2012 – em que a podridão nobre esteve completamente ausente dos vinhedos. A safra foi tão desastrosa que o Château Rieussec e o Château d'Yquem se recusaram a produzir vinho em 2012.

O Sauternes é potencialmente um dos vinhos brancos doces mais duradouros e profundos do mundo. É produzido por meio de um processo detalhado e consagrado pelo tempo que, em poucas palavras, envolve uma fermentação lenta de suco de uva rico e, em seguida, maturação em pequenos barris. Mas, como todo enólogo preocupado com a qualidade sabe, esse resumo sucinto mal arranha a superfície!

♦ O RIGOROSO PROCESSO DE PRODUÇÃO – DETALHES DA COLHEITA, FERMENTAÇÃO E MATURAÇÃO - É claro que o trabalho duro começa no solo. A abordagem tradicional e demorada envolve múltiplas passagens pelo vinhedo, conhecidas como caminhadas (tris), para garantir que apenas as uvas totalmente afetadas pela podridão nobre sejam colhidas. As afetadas pela podridão cinzenta ou preta são cortadas e descartadas para não afetarem ao restante dos cachos.

Enquanto isso, as uvas que ainda não foram afetadas – ou foram apenas parcialmente afetadas – permanecem na videira. Em certos anos, uma equipe de colhedores pode fazer até dez visitas e caminhadas pelo vinhedo ao longo de um período de 30 a 40 dias para colher uma quantidade suficiente de uvas. Mas, sob a pressão implacável para controlar os custos, algumas vinícolas agora colhem suas uvas de uma só vez e esperam pelo melhor.

Essas matérias-primas são transferidas para a vinícola e prensadas em prensas verticais tradicionais ou máquinas pneumáticas. Diversas propriedades, incluindo a d'Yquem, optam por transferir esse mosto untuoso diretamente para barricas e realizar uma fermentação lenta em madeira. O alto teor de açúcar no mosto garante que a levedura trabalhe lentamente, normalmente deixando cerca de 115 a 120 gramas por litro de açúcar residual no vinho.

Normalmente, o processo de fermentação paraliza naturalmente, pois a levedura fica "exausta" devido ao alto teor de glicose. No entanto, o dióxido de enxofre é invariavelmente adicionado para interromper a vinificação, restando a quantidade desejada de açúcar.

Em seguida, o vinho untuoso é envelhecido em carvalho francês por pelo menos 16 a 18 meses; a porcentagem de madeira nova utilizada e a duração variam significativamente entre os diferentes châteaux. No entanto, como regra geral, a mistura (assemblage) ocorre na primavera do ano seguinte e continua durante todo o verão.

♦ AS UVAS DE SAUTERNES E A COMPOSIÇÃO DOS VINHOS - A grande maioria dos Sauternes contém pelo menos 60-70% de Semillon, com Sauvignon Blanc e, ocasionalmente, Muscadelle conferindo frescor e perfume. A produção de vinhos brancos secos na denominação reflete Pessac-Leognon e Graves: as uvas são vinificadas em barricas de aço inoxidável ou madeira, com cada grama de açúcar convertida em álcool. Fermentações a frio em aço ajudam a acentuar a fruta e os aromas, e o envelhecimento em carvalho adiciona estrutura e complexidade.

● Semillon - Durante séculos, os produtores de vinho de Bordeaux misturaram Sémillon com Sauvignon Blanc para produzir vinhos brancos de equilíbrio e finesse impecáveis. No entanto, até muito recentemente, apenas os australianos usavam o Sémillon rotineiramente para produzir excelentes vinhos secos sem acompanhamento. Os produtores de Bordeaux - têm um forte apego cultural à mistura, em parte como uma apólice de seguro contra colheitas desastrosas. No entanto, após uma sucessão de safras quentes e muito secas, os viticultores estão começando a reconhecer o mérito do 100% Sémillon Bordeaux Blanc.

Esses vinhos, até o momento, não representam a massa crítica. No entanto, tem sido interessante testemunhar essa evolução de atitudes, especialmente em uma região tão cheia de tradições como Bordeaux. O consenso histórico era de que Semillon precisava de Sauvignon Blanc para compensar a riqueza e a "gordura" da uva – o vinho de exportação mais famoso da Nova Zelândia é abençoado com alta acidez, mesmo quando os frutos estão totalmente maduros. 

● Sauvignon Blanc - Você pode sentir o cheiro de uma taça de Sauvignon Blanc do Novo Mundo a quilômetros de distância: uma mistura pungente de frutas tropicais, notas de maracujá azedo, grama cortada. Este exemplar moderno foi estabelecido pela Nova Zelândia. Os neozelandeses pegaram um estilo de vinho europeu há muito estabelecido e impulsionaram seus sabores para outra dimensão. Com base nas evidências até o momento, os consumidores estão muito apegados a esta versão de SB com esteroides. Quase não há uma carta de vinhos corajosa o suficiente para omitir a uva, embora o Sauvignon tenha enfrentado recentemente uma forte concorrência do Albarino e do Verdejo.

A variedade de uva sauvignon blanc, originária da região de Bordeaux, na França, é hoje uma das variedades brancas mais apreciadas do mundo. A Sauvignon Blanc é uma uva que permanece muito aberta a diferentes interpretações, dependendo do solo, do clima e da filosofia de vinificação. Como resultado, ela recebe muitas críticas por ser onipresente, superexposta ou simplesmente sem graça. É verdade que o vinho presente no mercado de massa dificilmente é uma bebida inspiradora: você pode provar 100 vinhos diferentes e ter dificuldade para perceber a diferença. No entanto, as melhores expressões de Sancerre e Bordeaux são vinhos brancos complexos e extremamente elegantes que merecem nosso respeito.

● Muscadelle - Muscadelle é uma variedade de uva branca, usada principalmente para mistura na produção de vinhos brancos doces na região de Bordeaux. Enquanto isso, o crescente volume de vinhos brancos secos da denominação oferece um valor excepcional. De fato, eles são repletos de fruta e frescor, vendidos a preços muito abaixo dos seus equivalentes de Pessac-Léognan. Cinquenta anos atrás, isso soaria ridículo, mas hoje ninguém se importaria: se você procura um branco aromático e extremamente seco, mergulhe no coração tradicional dos vinhos doces botritizados.

Subestimada, a Muscadelle há muito tempo é alvo de elogios esparsos como a "terceira" variedade de Bordeaux branco. Com a notável exceção de Monbazillac, a Muscadelle raramente é reconhecida nas denominações do sudoeste da França. Para a grande maioria dos consumidores, a Muscadelle permanece envolta em anonimato.

No entanto, aqueles que se apressam em descartar o Muscadelle como algo sem importância talvez queiram ficar quietos. Embora a uva não desempenhe um papel importante nos blends de Sauternes e Graves Blanc, o Muscadelle é, ainda assim, uma parte vital da equação da qualidade; sua acidez vibrante e perfume fazem toda a diferença em safras maduras, mantendo o vinho fresco e equilibrado. Os vinhos Muscadelle monovarietais se destacam por sua ausência – poucos produtores considerariam colocar Sémillon e Sauvignon Blanc no banco de trás. Mas a uva está longe de ser supérflua para os grandes brancos de Bordeaux.

♦ GASTRONOMIA ENVOLVENDO SAUTERNES - A gastronomia envolvendo Sauternes se destaca pela harmonização com pratos salgados, como foie gras e frango assado, e com sobremesas, especialmente as que contêm frutas ácidas ou doces. A combinação ideal explora o contraste entre a doçura e a acidez do vinho com o sabor do alimento.

HARMONIZAÇÕES SALGADAS

Foie gras: Considerada a combinação clássica, a doçura do vinho contrasta com o sabor intenso e a cremosidade do fígado de pato, enquanto a alta acidez do vinho equilibra a riqueza do prato.

Frango: Um frango assado, especialmente um com molho agridoce (como à l'orange), funciona muito bem. O vinho realça os sabores de especiarias e laranja presentes no prato.

Culinária asiática: Pratos salgados e condimentados da culinária chinesa e de outras regiões asiáticas, como carne de porco laqueada, também podem ser uma ótima harmonização.

Queijos azuis: A intensidade e a salinidade dos queijos azuis como Gorgonzola e Roquefort são perfeitamente complementadas pela doçura e complexidade do Sauternes.

HARMONIZAÇÕES DOCES

Sobremesas com frutas: Tartes de frutas como limão, damasco, maçã e ruibarbo são excelentes escolhas, pois a acidez das frutas corta a doçura do vinho, criando um equilíbrio.

Cremes e sobremesas cremosas: O Sauternes harmoniza muito bem com sobremesas ricas e cremosas, como cheesecake e crème brûlée.

Tortas e pudins: Sobremesas como torta de amêndoa ou um pudim simples também combinam com o vinho, destacando as notas de frutas cristalizadas e mel do Sauternes.

Então, que tal provar um Sauternes? Saúde!!! Aproveite para comentar se gostou ou não do artigo!!! (Este artigo está baseado em material disponível na internet, e minhas considerações em relação ao tema).