“COMO OS AROMAS E SABORES DO VINHO SÃO PROCESSADOS NO CÉREBRO?”

A conexão entre os aromas e sabores do vinho e aspectos pessoais é uma experiência subjetiva e profunda, onde as memórias olfativas e gustativas podem evocar emoções e associações únicas para cada indivíduo.

O vinho é muito mais do que uma bebida; ele representa uma experiência sensorial completa que envolve paladar, olfato, visão e até mesmo audição e tato. A neurociência tem se dedicado a entender como o cérebro humano processa os aromas e sabores do vinho, revelando que nossa percepção pode ser influenciada por fatores como memória, emoção, expectativa e até mesmo a “fama” de determinados rótulos. Essa conexão é influenciada por fatores como experiências de vida, cultura, e até mesmo o estado de espírito no momento da degustação.

O olfato e o paladar desempenham papéis centrais na percepção do vinho, mas a forma como o cérebro integra essas informações pode variar conforme o contexto, a memória e a expectativa. Além disso, outros sentidos, como a visão e o tato, também contribuem para a experiência global, influenciando a percepção do sabor e do aroma.

O olfato é um dos sentidos mais importantes na degustação de vinhos. O cérebro processa os compostos aromáticos presentes no vinho através do bulbo olfatório, uma estrutura neural que tem íntima ligação ao sistema límbico, que processa emoções e memórias e desta forma aromas e sabores podem evocar lembranças de infância, viagens, momentos especiais ou até mesmo de pessoas queridas. Isso explica por que certos vinhos podem evocar lembranças ou emoções específicas, criando uma conexão pessoal com o vinho.

A complexidade dos aromas de um vinho é resultado de uma vasta gama de compostos químicos que interagem entre si e com os sentidos humanos. Esses compostos podem ser classificados em diferentes categorias, dependendo de sua origem e estrutura química. Os aromas são principalmente gerados por compostos voláteis, que são moléculas capazes de evaporar e se dispersar no ar, atingindo o epitélio olfativo no nariz. No entanto, compostos não voláteis também desempenham um papel importante, pois podem influenciar a percepção do sabor e da textura na boca.

O cérebro é altamente sensível aos compostos que envolvem os aromas primários, secundários e terciários do vinho e pode perceber mesmo concentrações extremamente baixas, o que explica por que um pequeno ajuste na temperatura da bebida pode alterar completamente sua percepção aromática. A temperatura ideal para a degustação de vinhos varia conforme o tipo de vinho: vinhos brancos geralmente são servidos mais frios, enquanto vinhos tintos são servidos em temperaturas que variam entre 15 e 20ºC.

O paladar humano é capaz de perceber cinco sabores básicos: doce, ácido, salgado, amargo e umami (“umami” é um termo de origem japonesa e significa “um sabor bastante saboroso e agradável” ou “essência da delícia”. Ele se diferencia dos outros sabores por se espalhar pela língua, durar mais que os outros gostos básicos e proporcionar uma sensação de água na boca). No vinho, a complexidade dos sabores surge da interação entre esses elementos e os compostos químicos presentes na bebida. Além disso, a textura e a temperatura do vinho também influenciam a percepção do sabor.

Os taninos, presentes especialmente em vinhos tintos, interagem com proteínas na saliva, criando uma sensação de adstringência. Essa sensação frequentemente descrita como “secura” na boca é um dos fatores que contribuem para a estrutura e o corpo do vinho. A acidez, por outro lado, estimula as papilas gustativas provocando a salivação e pode tornar um vinho mais refrescante.

O equilíbrio entre esses elementos é crucial para a experiência sensorial, de maneira que percebemos um vinho com alta acidez e taninos bem integrados como equilibrado e harmonioso, enquanto um desequilíbrio pode resultar em uma experiência desagradável. A acidez e a tanicidade serão importantes nas percepções do vinho e vão ajudar o cérebro a processar a experiência em uma degustação como boa ou má.

A tanicidade causa uma sensação de secura nas gengivas e palato, considerada desagradável para a maioria das pessoas, assim como a sensação ácida. Se essas sensações estiverem em excesso em um vinho, nosso cérebro poderá interpretar sua degustação como algo ruim.

Não se pode esquecer que açúcar residual no vinho pode adicionar doçura e corpo, enquanto o álcool contribui para a sensação de calor na boca e na garganta. Vinhos com alto teor alcoólico, podem parecer mais encorpados e quentes, enquanto vinhos com baixo teor alcoólico, podem parecer mais leves e refrescantes. O álcool pode ser percebido na avaliação olfativa do vinho devido a sua rápida volatilização. É a interação entre o açúcar, o álcool, a acidez e os taninos que define o perfil de sabor de um vinho.

A visão também desempenha um papel importante na degustação de vinhos. A cor do vinho pode fornecer pistas sobre a idade, com qual uva ele foi produzido e seu processo de envelhecimento. Vinhos tintos jovens tendem a ter tons vibrantes de vermelho e roxo, enquanto vinhos maduros costumam apresentar tons granadas, acastanhados ou laranja. Vinhos brancos jovens mostram tons mais claros, como o amarelo pálido, enquanto vinhos brancos envelhecidos podem adquirir tons dourados, chegando ao âmbar. A cor do vinho também pode influenciar a percepção do sabor, por exemplo, podemos perceber um vinho tinto em um copo opaco como menos intenso do que o mesmo vinho em um copo transparente.

Por último, a sensação tátil do vinho na boca, conhecida como “textura” ou “corpo”, é outro aspecto crucial da degustação. A textura do vinho pode variar de leve e refrescante a encorpado e cremoso, dependendo de fatores como a acidez, os taninos, o teor alcoólico e a presença de açúcar residual. A sensação de “peso” do vinho na boca também tem influência da viscosidade, que, por sua vez, tem relação com o teor alcoólico e à concentração de açúcar.

A memória tem ligação intrínseca com a percepção sensorial, especialmente quando se trata de olfato e paladar. Podemos dizer que há três tipos de memórias:

Memória Associativa: Quando degustamos um vinho, nosso cérebro busca padrões familiares em sua composição aromática e gustativa. Se um vinho apresenta notas de baunilha e carvalho, por exemplo, e essas notas possuem associação a experiências positivas anteriores, é provável que a experiência atual seja até mais prazerosa.

Efeito da Familiaridade: Pesquisas indicam que consumidores tendem a preferir vinhos que lhes são familiares, mesmo que esses vinhos não sejam objetivamente superiores em qualidade. Isso ocorre porque a familiaridade reduz a incerteza e aumenta a confiança na escolha, ativando áreas do cérebro associadas à recompensa e ao prazer.

Memória de Longo Prazo: A memória de longo prazo armazena informações sobre vinhos que degustamos anteriormente, incluindo suas características sensoriais e o contexto em que os consumimos. Quando um vinho atual se assemelha a um vinho memorável do passado, a experiência pode ser então amplificada pela ativação dessas memórias.

Degustar diferentes tipos de vinhos, explorar regiões e produtores variados pode ampliar nosso repertório sensorial e aumentar as chances de encontrar aromas e sabores que ressoem com nossas experiências. Prestar atenção às sensações e emoções que o vinho desperta durante a degustação pode revelar aspectos da nossa personalidade e história que talvez não fosse percebido antes.

Degustações junto com outras pessoas cria a condição de conversar sobre as nossas impressões comparando-as com outras, o que pode enriquecer a nossa compreensão do vinho e abrir novas perspectivas sobre a nossa própria conexão com ele.

A conexão com os aromas e sabores do vinho é uma jornada pessoal e enriquecedora. Ao explorar nossas próprias memórias e sensações, podemos descobrir uma nova dimensão na apreciação da bebida de Baco. Cada indivíduo tem sua própria história e experiências, o que torna a percepção dos aromas e sabores do vinho única e pessoal. O importante é manter a mente aberta a outras provas de vinhos.

Saúde!!! Aproveite para comentar se gostou ou não do artigo!!! (Este artigo está baseado em material disponível na internet, e minhas considerações em relação ao tema).