“FUJA DA MESMICE EM GASTRONOMIA E VINHOS EM 2026”

O que fazer quando você começa a se cansar de ir sempre aos mesmos restaurantes e ver as mesmas Cartas de Vinhos?

Em 28 de outubro de 2012, Didu Russo escreveu um artigo que guardo até hoje para chamar a minha atenção, quando faço consultoria para restaurantes – “A Triste Mesmice das Cartas de Vinho”. Neste artigo, Didu chama a atenção para o despreparo, a ganância e a falta de interesse em agradar a freguesia da grande maioria de restaurantes. Seria algo de estarrecer, já que observava inúmeras cartas de vinho e via sempre mesmice. Ficava pensando como é fácil de se fazer uma carta excepcional de vinhos agradando a todos. Ainda mais num país como o nosso com cerca de 22 mil rótulos em oferta (naquela época - em 2012). Na visão dele, não seriam necessários mais de trinta rótulos numa Carta para satisfazer clientes que gostem de vinho”.

O tempo passou, muita gente começou a provar e gostar da bebida de Baco e certamente os restaurantes precisam ajustar suas ofertas gastronômicas e de vinhos para atender um público cada vez mais exigente em relação a aromas e sabores, do que será servido no prato e na taça de vinho.

Em termos de gastronomia, os mesmos ingredientes estão em todos os lugares e todo mundo cozinha com muitas coisas e muito processo atualmente. As montagens dos pratos são cada vez mais rebuscadas, e minuciosamente instaladas, já que é certo que primeiro “comemos” com os olhos! Entretanto, em quase todos os restaurantes, tudo ficou meio que assim igual, todos apresentam coisa demais, detalhes demais, nada é mais simples. E, se a montagem do prato for simples, será que você pagaria ou voltaria ao mesmo restaurante uma segunda vez?

Houve um processo muito importante na gastronomia visando reconhecer e utilizar ingredientes típicos regionais, criaram-se uma série de releituras de pratos típicos ou tradicionais. É a tal história de valorizar as carnes de segunda categoria, ou de partes que não eram consideradas nobres, ou de descobrir ingredientes de culturas regionais e dar visibilidade e uso em restaurantes estrelados das grandes capitais, por exemplo. Entretanto, alguns destes ingredientes, uma vez sendo utilizados nos grandes e estrelados restaurantes se tornaram caros para suas populações de origem.

Na Bahia, reclama-se que a qualidade do azeite de dendê piorou e mesmo assim, ficou mais caro.  No Pará, ingredientes tradicionais têm ficado impraticáveis para os próprios habitantes locais. Quando pensamos em uma região mais próxima como a nossa Serra da Mantiqueira o que dizer sobre seus azeites, queijos e vinhos, que na medida em que estão cada vez mais premiados, dando visibilidade e oportunidade para o enoturismo regional crescer, ao mesmo tempo tornam a região mais cara, e no final nenhum habitante nativo vai conseguir provar o que é feito ali mesmo, pertinho da sua casa.

Recentemente li um post no Instagram que falava de restaurantes que “em meio a tantos destaques positivos, a cena brasileira mostrou sinais claros de fadiga em certos pontos:casas vivendo mais de reputação do que de entrega, discursos autorais que não se sustentam no prato, restaurantes tecnicamente corretos que não dizem nada - e outros que simplesmente pararam no tempo. Gastronomia não é emoção, arte, luxo, memória afetiva, atendimento subserviente ou narrativa de produtor. É repetição, constância, ponto, temperatura, sequência. É aquilo que se entrega toda noite, não o que hypou de um dia para o outro”.

O post reúne categorias incômodas de propósito: “lugares em alerta, casas onde o discurso pesa mais que a comida, restaurantes médios elevados à condição de destino gastronômico e outros que sobrevivem da própria história. Apontar defeitos não é querer o mal do setor. Ao contrário, é querer que ele se fortaleça, tendo responsabilidade com o público que leva comida a sério”.

Nada mais sério neste momento em que o ano está começando e refletir sobre o assunto, levando em conta que tudo encerra bônus e ônus, e a crítica é muito mais um incentivo para o crescimento do setor, onde o mais importante é o cliente reconhecer o trabalho sério de uma cozinha que trabalha buscando autenticidade, mesmo que resgatando tradições, num país em que empreender e sobreviver é muito difícil.

É preciso estar atento as mudanças de opções de alimentação, já que um número cada vez maior de pessoas está optando por tirar carnes e derivados de animais do cardápio. E a expectativa é que os restaurantes não se limitem a somente oferecer vegetais crus ou cozidos em água e sal ou vapor ou, na melhor das hipóteses, refogados no alho.

Em 2026, as perspectivas para restaurantes focam em valor e experiência, equilibrando desafios econômicos (custos altos, público instável por conta de valores cobrados pelos pratos servidos) com demanda por autenticidade, personalização e tecnologia. As estratégias das casas envolverão menus inovadores. Ainda haverá espaço para menus com foco em ingredientes locais/regionais buscando diminuir custos e fazendo releituras de pratos tradicionais e autênticos, sendo criativos e com um toque pessoal, com memória afetiva e que fujam do padrão em que o discurso valha mais que a comida.

Em vez de valorizar sempre uma mesma proteína grelhada ou cozida, será importante aventurar-se nas entradas, pratos de acompanhamento criativos e inovadores em aromas, sabores e apresentação, e pratos vegetarianos/veganos. A criatividade dos chefs muitas vezes brilha mais nesses itens do que nos pratos principais tradicionais e usuais. 

O cliente está em busca de verdadeiros "mimos" com bom custo-benefício, valorizando o ambiente sensorial e a conexão emocional com o restaurante, impulsionados também pelo turismo e datas favoráveis (Dias das Mães, Dia dos Namorados, Dia dos Pais, Confraternizações entre amigos e empresariais etc.). 

Uma dica interessante é se o menu do restaurante tem bruschetta ou carpaccio (não que sejam entradas ruins, mas praticamente todo restaurante tem – mesmo que não seja italiano!), force-se a escolher algo que você não sabe pronunciar ou que nunca ouviu falar. Pergunte ao garçom ou maitre qual é o prato mais pedido do cardápio, ou qual é a especialidade da casa que eles mais se orgulham.

Em relação as Cartas de Vinho, ao se deparar com uma infinidade de rótulos, é natural o cliente se perguntar como todas aquelas opções foram parar ali? Historicamente, a elaboração de uma carta de vinhos no Brasil não era uma prioridade para a maioria dos restaurantes. No entanto, à medida que o mercado de vinhos evoluiu, a oferta se diversificou e a bebida ganhou um espaço mais relevante no setor gastronômico, tornando-se, muitas vezes, um fator decisivo para o consumidor escolher ou não ir ao restaurante.

Nos últimos 10 anos, o número de consumidores e entusiastas de vinhos no Brasil cresceu exponencialmente, refletindo uma mudança significativa nos hábitos de consumo, e com um cliente cada vez mais curioso e ativo no mundo dos vinhos, os restaurantes passaram a olhar com mais carinho para essa elaboração de cartas. As redes sociais criaram uma facilidade para você escolher onde ir sabendo de antemão o que poderá encontrar.

Além disto, o papel do sommelier ganhou ainda mais importância ao longo dos anos e o investimento nesta formação cresceu de forma expressiva. Ele deve ser o responsável por montar uma seleção de rótulos harmonizada com o menu da casa, coordenando a logística de pedidos para formar a adega e treinar equipe para um perfeito serviço do vinho, mesmo que haja uma consultoria especializada para suporte.

O ponto principal de partida da montagem de uma carta de vinhos é a análise do restaurante de forma geral, buscando entender o perfil do cliente, se na casa o vinho é ou não o protagonista, se é um local em que as pessoas frequentam mais no almoço ou no jantar; o quanto este público gasta em média em uma refeição, e, claro, o estilo de comida que é servido, além do conceito do restaurante. Esses e outros fatores têm impacto direto no estilo da carta, definindo se vai haver uma maior quantidade de rótulos em oferta, os níveis das variações de preços e com qual “mark-up” a casa vai trabalhar, os países e estilos que vão ser oferecidos.

Um grande desafio é ter uma carta fácil de entendimento para quem ainda não é um grande conhecer de vinho, deixando-a mais informativa possível para o cliente entender o que vai consumir, sem se sentir oprimido por seu pouco conhecimento do assunto. É bom lembrar que muitos consumidores evitam mostrar o pouco conhecimento sobre vinhos e harmonização, e não procuram o auxílio do sommelier por vergonha.

O cliente muitas vezes escolhe o vinho pelo preço porque é a única referência que tem a princípio, imaginando que quanto mais caro, melhor será o vinho. Ele chega no restaurante falando que quer um branco ou um tinto e pagar até um determinado valor. É importante que os restaurantes ofereçam boas opções de preços de entrada (na faixa entre R$ 150 e R$200 falando sobre Belo Horizonte/MG). Não adianta fazer uma carta de vinhos com preços elevados se o ticket médio do local é mais baixo. O inverso também é verdadeiro - colocar só vinhos baratos em restaurantes com ticket médio de gastos mais altos é outro erro.

Oferecer uma gama diversificada de vinhos, incluindo rótulos menos conhecidos e de pequenos produtores regionais pode enriquecer a experiência do cliente, em especial daquele que está aberto a novas oportunidades em relação a uvas menos conhecidas, regiões menos exploradas ou estilos de vinhos.

Em BH está fazendo sucesso um restaurante essencialmente mineiro que une gastronomia autoral, tradição e hospitalidade. No Trintaeum, ingredientes locais selecionados e tradições culinárias mineiras são reinterpretados em um menu que celebra a rica cultura gastronômica mineira. E todos os vinhos da Carta são mineiros, permitindo provar a riqueza do que tem sido desenvolvido no panorama vitivinífero a partir da condução de vinhedos pelo sistema de “dupla poda” criando uma legião de vinhos de “colheita de inverno”.

Claro que a lista de restaurantes locais que servem várias opções de vinhos em vários estilos e preços, harmonizados com seus menus é longa, bastando lembrar de casas como Cabernet Butiquim, Birosca, Rex-Bibendi, Caê, Núu, Taste Vin, Macaréu, Domenico, seja entre os que trabalham com uma cozinha mais tradicional ou buscando uma cozinha contemporânea e informal. Como disse a lista é longa e fatalmente devo ter esquecido de alguns.

Nas Cartas de Vinho, como regiões clássicas como Bordeaux, Borgonha, Toscana, Piemonte, Ribera del Duero, Rioja e Napa Valley tornaram-se artigos de luxo, onde encontrar os seus vinhos ideais para beber? A resposta para 2026 é clara: Portugal e outras regiões fora do radar na Espanha e Itália em se tratando de Europa. Olhe para vinhos do Líbano (Bekaa Valley), Eslovênia e Leste Europeu, África do Sul (Swartland), Chile (Valle de Itata), Argentina (Patagônia e Salta), deixando Mendoza um pouco de lado (em especial os vinhos de descaminho oferecidos nos contatos da internet e que ninguém sabe ao certo a origem e a maneira como estão chegando até você). Certamente, você não irá encontrar estes vinhos nas Cartas de Vinho, mas eles estão infelizmente moldando paladares em iniciantes na bebida de Baco, que buscam beber vinhos por suas pontuações dadas por críticos de vinhos ou indicados por jovens influencers que às vezes tem mais imagem e discurso do que verdadeiro conteúdo.

E claro, não podemos esquecer dos vinhos nacionais que conquistaram 145 prêmios no Decanter Wine Awards de 2025, com destaque para o Isabela Syrah 2023, da vinícola mineira Maria Maria, localizada na Fazenda Capetinga, em Boa Esperança, que levou o Ouro, com 96 pontos (maior pontuação já dada para um vinho brasileiro). Além dele, as vinícolas brasileiras trouxeram 48 pratas e 96 bronzes. Outro ponto que chama a atenção, cada vez mais, é o aumento da presença dos vinhos de Dupla Poda entre os principais rótulos premiados – praticamente um terço deles.

Muitos restaurantes permitem que os clientes tragam seus próprios vinhos, cobrando uma taxa de rolha. As regras e a cobrança dessa taxa são políticas internas do estabelecimento, embora algumas cidades possam ter legislação municipal a respeito. Minha recomendação é só fazer isto em épocas especiais comemorativas e que realmente exijam ou mereçam um rótulo especial. Não adianta levar um “Reservado” para a conta ficar mais barata, se a data for importante.

Cartas de Vinho atuais devem levar em conta que a tendência “NoLo” (vinhos sem álcool ou com baixos teores) não é apenas uma resposta à queda no consumo de álcool, mas também uma oportunidade de expansão nos restaurantes para novas ocasiões em que o vinho tradicional não estava presente - como almoços de negócios ou eventos de bem-estar. Os avanços na tecnologia de desalcoolização, como as colunas de cones rotativos e a osmose reversa avançada, melhoraram significativamente a qualidade do produto.

Vinhos elaborados com esses métodos ganharam prêmios em competições internacionais, comprovando que a qualidade premium é possível. Entretanto, nos vinhos que já provei no Brasil, ainda estamos num nível médio de qualidade, onde os produtos têm um elevado gosto adocicado para compensar a falta de álcool.

Jovens preocupados com saúde e sustentabilidade tendem a consumir com mais consciência e menos frequência. Há movimentos na Europa cada vez maiores como o “Janeiro Zero-Álcool”, quando não se consome mais bebida alguma, exceto as que tenham “zero grau alcoólico. Desta forma para atender este público jovem, preocupado com saúde, surgem rótulos naturais, orgânicos, biodinâmicos, veganos ou de baixo teor alcoólico. Há produtores que enxergam nestes vinhos um modismo; outros, a salvação. O certo é que o futuro do vinho passará por sustentabilidade, rastreabilidade e inclusão, e as cartas de vinho devem estar atentas a esta tendência.

Quanto aos vinhos ditos Naturais, Biodinâmicos, Pet-Nat, o futuro nas cartas de restaurantes é promissor, indicando uma tendência de crescimento contínuo impulsionada pela demanda do consumidor por sustentabilidade e autenticidade. Espera-se que estes vinhos naturais deixem de ser um nicho e se tornem uma categoria estabelecida nas cartas de vinho, ao lado de opções convencionais, biodinâmicas e orgânicas. O consumidor moderno está mais curioso e aberto a novas experiências, o que favorece a experimentação de vinhos de baixa intervenção e de pequenas vinícolas. Restaurantes estão criando experiências específicas, oferecendo menus que harmonizam pratos com vinhos naturais para destacar seus perfis de sabor únicos.

Entretanto, tenho visto muitos rótulos que estão abaixo da qualidade presentes no mercado. Quando vou falar sobre a qualidade do vinho, o sommelier ou o produtor vem em defesa exaltando o fato de “que é um vinho natural” de baixa intervenção. Ora, se o vinho não tem um mínimo de equilíbrio e harmonia ele é ruim. Ser um vinho natural, orgânico ou biodinâmico não o isento de ter características organolépticas comuns aos bons vinhos de produção tradicional.

 Certo é que, os restaurantes que souberem unir tradição e inovação em sua gastronomia e cartas de vinhos, estarão mais bem preparados para as mudanças de consumo que acontecerão em 2026! Saúde!!! Aproveite para comentar se gostou ou não do artigo!!! (Este artigo está baseado em material disponível na internet, e minhas considerações em relação ao tema).