“SALINIDADE E VINHOS”

A salinidade no vinho é frequentemente associada à proximidade dos vinhedos com o mar, a areia e o ar salgado. Muitos desses vinhos são feitos com uvas cultivadas perto ou dentro de regiões costeiras.

A salinidade é um descritor de sabor e uma extensão frequente do termo "mineralidade". Ambos podem se referir à forma como nosso paladar percebe o pH do vinho.

A “mineralidade” é quando falamos de giz, pedra e grafite, e a salinidade se encaixa facilmente nesse âmbito, se estendermos a mineralidade às conchas marinhas e as conchas marinhas à salinidade. A concha é um mineral composto de carbonato de cálcio. No vinho, assim como outros minerais, ela se manifesta como aroma, não como sabor.

Com as conchas, tudo gira em torno do cheiro da praia: água salgada, areia molhada, algas e tudo o que existe junto com as conchas, que só têm cheiro quando estão frescas. Esse aroma ajuda vinhos com predominância de sal a realçar sabores com um pouco mais de acidez e vivacidade.

Frequentemente, em vinhos com características salinas acentuadas, as glândulas salivares podem ativar-se suavemente, de forma semelhante à sensação de quando se espreme um limão fresco na língua. Isto ocorre com vinhos de alta acidez, como Assyrtiko, Vermentino e Muscadet, que oferecem uma impressão de salinidade, com a acidez penetrante que um toque de limão teria, e um toque de salmoura ou salinidade que uma pitada de sal daria a um prato. Vinhos com forte sensação de salinidade são ótimos parceiros de harmonização em geral, porque quase que temperam a comida!

Embora alguns tipos de solo influenciem o amadurecimento das uvas, acredita-se que o elemento mais importante para evocar a salinidade é um vinhedo equilibrado com boa exposição solar para as uvas. Segundo pesquisadores do tema, se a uva for colhida muito verde, haverá apenas acidez. Se for colhida muito madura, desenvolverão sabores tropicais, mais ricos e untuosos. Quando o vinho é feito com fruta madura e sua textura na boca é fresca e oferece um final mais suave, o vinho apresenta salinidade.

Os processos de produção também podem influenciar a salinidade. Por exemplo, em um Jerez Manzanilla leve e seco, forma-se a flor, uma camada de levedura, durante a fermentação. O resultado expressa a salinidade. Além do Jerez Manzanilla, que deve provir de vinhedos próximos à cidade costeira de Sanlúcar de Barrameda, o Vermentino também expressa salinidade juntamente com notas cítricas. É cultivado na Provence (conhecida localmente como Rolle), bem como na Ligúria e no Piemonte, no noroeste da Itália, e na Sardenha. Os Assyrtikos mais minerais e expressivos em termos de salinidade têm origem em Santorini, na Grécia. Para outro aroma de brisa marítima e ar salgado, procure o Albariño de Rías Baixas, no noroeste da Espanha.

Embora seja fácil medir a concentração de sais, ácidos ou açúcares em um vinho, essas medições químicas não se correlacionam diretamente com a forma como realmente os experimentamos e percebemos - cada sabor afeta a intensidade percebida dos outros. A salinidade aumenta nossa percepção de doçura, mas reduz a percepção de acidez. A doçura reduz a percepção tanto da salinidade quanto da acidez, e a acidez aumenta a percepção de ambas. Portanto, um alto teor de sal em um vinho não apenas o torna salgado, mas faz com que o percebamos como mais doce e menos ácido do que realmente é.  

Os aromas, por outro lado, são percebidos estritamente pelo nariz. Isso inclui o momento em que o vinho está na boca, bem como o final da degustação, após termos engolido. Os aromas complicam ainda mais a percepção do paladar e podem, por associação, nos fazer pensar que um vinho é doce ou até mesmo salgado. Por exemplo, um vinho com aromas frutados intensos pode parecer doce, quando na verdade é seco.

Para complicar ainda mais as coisas, diversos tipos de sais podem causar salinidade no vinho, embora o principal mecanismo das papilas gustativas para a percepção do sabor salgado responda apenas aos íons de sódio, acredita-se que a presença de cloreto também seja necessária. No entanto, existe um mecanismo secundário que responde a outros íons, incluindo cloreto de potássio, cloreto de cálcio e magnésio, que contribuem para o sabor salgado e para complicar ainda mais, observa-se que esses mesmos compostos também podem contribuir para amargor, adstringência ou um sabor metálico. Os sais presentes no vinho também podem se combinar com os ácidos, alterando a composição química e o sabor da bebida.

A resposta ao sabor salgado não é tão bem compreendida quanto a outros sabores. Os limiares sensoriais da salinidade no vinho permanecem um mistério e, como outros componentes do vinho afetam a forma como percebemos a sua salinidade, a resposta provavelmente será complexa e dependerá de muitos outros fatores.

Para muitos pesquisadores do tema, a presença da salinidade está atribuída quase completamente às condições climáticas, práticas usadas nas vinícolas e à escolha do local – conhecidas como terroir. Normalmente, vinhos com origem em uvas cultivadas perto do oceano ou em solos ricos em sais e minerais são os que possuem maior teor salino. Vinhedos costeiros, beneficiados por brisas marítimas e névoa, são frequentemente creditados por produzir vinhos com alta salinidade.

Mas a salinidade não depende necessariamente da exposição à brisa marítima nem reflete a presença de sal no vinho ou no solo. O sabor salino nos vinhos tem a ver com a forma como as uvas amadurecem, como são fermentadas e com a interação complexa entre acidez, pH, leveduras e borras.

Um dos produtores que redefiniram o conceito de terroir, Anselme Selosse (um dos produtores mais influentes em Champagne, na região de Avize – Côte des Blancs), mostrou que o solo influencia o vinho via metabolismo da videira e não como um ingrediente literal. Para ele a sensação salina não é do cloreto de sódio que poderia ser absorvido pelas raízes.

Ele curiosamente explica esta questão usando do exemplo do queijo parmesão: o sabor “salgado” vem principalmente dos aminoácidos livres, como o glutamato. Não é simplesmente o sal ingerido pela vaca. No vinho aconteceria a mesma coisa, a salinidade resulta de transformações metabólicas durante a fermentação e amadurecimento do vinho.

A videira não absorve, segundo ele, “mineralidade”. A planta tem a sua disposição e absorve água, potássio, cálcio, magnésio, nitrogênio, oligoelementos e mais uma centena de componentes minerais. Depois transforma estes elementos em compostos próprios.

Os sais se infiltram nos vinhos de outras maneiras. Os que são depositados nas folhas pelo vento, pela chuva ou pela irrigação por aspersão são absorvidos pela planta da mesma forma que os fertilizantes foliares. A irrigação por aspersão de um vinhedo pode aumentar o sódio e o cloreto no vinho em 50% em comparação com a irrigação por gotejamento na vinha.

Pesquisadores do Australian Journal of Grape and Wine Research analisaram vinhedos irrigados em regiões quentes e secas, onde os sais se acumulam nas raízes e os níveis de acidez natural podem ser baixos. Todos esses fatores podem ser variáveis ​​importantes na forma como a salinidade é percebida. Até mesmo os porta-enxertos influenciam a quantidade de sal que penetra na videira. Desde a filoxera, praticamente todos os viticultores tiveram que decidir qual porta-enxerto usar ao plantar um vinhedo. Em geral, as variedades de porta-enxerto resultam em características diferentes no vinho (embora não tenham tanto impacto quanto a variedade da uva).

Isso também se relaciona à salinidade - diferentes porta-enxertos permitem que diferentes quantidades de sais do solo penetrem nas videiras e têm diferentes capacidades de funcionar em solos mais salinos. Como a chuva é necessária para eliminar o acúmulo de sal em regiões irrigadas, a capacidade dos porta-enxertos de funcionar bem em solos mais salinos torna-se ainda mais importante à medida que mais regiões enfrentam a pressão da seca devido às mudanças climáticas.

Selosse também questiona a questão da ideia de que vinhos costeiros serem salinos por sua proximidade com mares ou oceanos. A influência do clima, segundo ele, é apenas climática, ou seja: atua reduzindo extremos de temperatura, prolonga a maturação da uva, preserva a acidez, aumenta o frescor estrutural, e tudo isto pode ser percebido no paladar como salinidade.

Na região de Champagne os pesquisadores observaram que vinhos de solos calcários apresentam frequentemente maior “tensão” e sensação mineral, mas seria isto devido à natureza do solo? Claude Delisse, que foi um agrônomo especializado nos solos de Champagne, diz que o calcário não transmite sabor aos vinhos. Ele regula a disponibilidade de água, determina a profundidade radicular e a absorção mineral, atuando na acidez natural das uvas. Para ele, solos ricos em carbonato de cálcio favorecem à maturação lenta das uvas, mantendo a acidez elevada, limitando o vigor excessivo da videira e aumentando a tensão estrutural do vinho resultante. Esta tensão seria percebida como toques minerais e/ou salinos.

Desta forma, Selosse mostra que o sabor não vem literalmente do solo ou da proximidade do mar. O solo controla o metabolismo da videira que gera essa “salinidade” no vinho, percebida como estrutura, acidez, textura mineral e equilíbrio estrutural. Isto, de certa forma, muda completamente a noção que se tinha de terroir e da maneira de entendê-lo.

Existem muitos fatores que influenciam não apenas a quantidade de sal no vinho, mas também a forma como essa salinidade é percebida - não apenas em termos de intensidade, mas também se ela contribui para um sabor positivo ou negativo. Muitos desses fatores permanecem desconhecidos e as variáveis ​​são inúmeras. Como em muitos aspectos do vinho, nossa compreensão atual da salinidade ainda oferece amplo espaço para pesquisas.

Então, já provou algum vinho com salinidade? Saúde!!! Que tal comentar se gostou ou não do artigo!!! (Este artigo está baseado em material disponível na internet, e minhas considerações em relação ao tema).