“VINHO COM DEFEITOS – PARTE II”

O vinho com defeitos costuma causar uma surpresa desagradável ao ser degustado. 

O vinho, essa bebida com seus múltiplos sabores, está no centro de muitos momentos de convívio que compartilhamos com amigos e familiares. Ele acompanha nossas refeições e realça os sabores da nossa comida. No entanto, assim como uma joia brilhante pode ter seus arranhões, o vinho também pode ter defeitos.

Os defeitos do vinho são variados e geralmente se devem a alguma falha durante o processo de vinificação, desde a colheita até o armazenamento na garrafa, incluindo a própria vinificação. Um dos defeitos mais comuns decorre do armazenamento inadequado da garrafa de vinho. De fato, uma temperatura inadequada ou luz excessiva podem alterar a qualidade do vinho e ter efeitos prejudiciais em seus sabores.

♦ DEFEITOS VISUAIS NO VINHO - Um vinho com cor opaca sugere que a bebida está mal equilibrada ou com falta de acidez. Uma aparência turva ou "manchada" em um vinho branco também é um mau sinal. Da mesma forma, em um vinho mais antigo, uma cor muito escura - marrom para um tinto, âmbar para um branco - é um sinal de envelhecimento avançado ou oxidação. Um vinho tranquilo também pode ser levemente espumante; isso é chamado de vinho semiespumante, um fenômeno devido a uma segunda fermentação do vinho na garrafa. Essa segunda fermentação não é desejável.

♦ DEFEITOS OLFATIVOS

● ACIDEZ VOLÁTIL (Vinho Avinagrado) - É a presença excessiva de ácido acético. O vinho apresenta um cheiro forte e penetrante que lembra vinagre ou acetona. Vinagre é uma palavra portuguesa vinda da expressão francesa “vin aigre” ou vinho azedo.

● BOUCHONNÉ – Alguns vinhos também podem apresentar gosto de rolha. Quando um vinho está com gosto de rolha, os defeitos são perceptíveis no nariz e no paladar. Isso é caracterizado por um aroma e sabor de cortiça, mofo ou papelão molhado durante a degustação. O gosto de rolha de cortiça geralmente é causado pela molécula TCA (tricloroanisol), que se desenvolve na rolha e, infelizmente, contamina o vinho. Também pode ocorrer quando a rolha de cortiça está contaminada por um fungo, resultando em cheiro de mofo, porão úmido ou papelão molhado. O vinho perde completamente o aroma e o sabor frutado. Não é nocivo a saúde, mas fica muito desagradável de ser bebido.

Entretanto, "com gosto de rolha" não significa pedaços de cortiça flutuando no vinho ou uma rolha completamente desintegrada. É comum que rolhas, principalmente em garrafas de vinho muito antigas, se desfaçam ao abrir a garrafa. Isso geralmente não afeta os aromas ou sabores do vinho. Para vinhos maduros o ideal é retirá-las com saca-rolhas de duas lâminas. Se encontrar pedaços de cortiça flutuando no seu vinho, use um filtro de café para coá-los. Use o filtro sobre a taça de vinho ou outro recipiente para decantar a garrafa. Certifique-se de usar um filtro não branqueado para evitar afetar o sabor do vinho.

● BRETTANOMYCES ("Brett") - O enxofre é outro defeito que pode ser identificado durante uma degustação. O excesso de enxofre no vinho pode levar a aromas de fósforo queimado ou borracha. Além disso, a presença de Brettanomyces, uma levedura que pode contaminar os barris de vinho, pode conferir ao vinho um aroma de suor de cavalo, couro ou estábulo. Na linguagem cotidiana, a abreviação "Brett" é comumente usada, ou o termo "sabor Brett" é frequentemente usado para se referir à Brettanomyces.

● OXIDAÇÃO DO VINHO - Um dos defeitos mais comuns é a oxidação, que ocorre quando o vinho é exposto ao ar por um período prolongado. O vinho perde o frescor, a cor viva e pode adquirir aromas e sabores alterados, frequentemente comparados aos de frutas ou nozes muito maduras, maçãs muito maduras, sidra ou vinagre. A cor do vinho também pode alterar e neste caso, os vinhos brancos ficam mais escuros e tintos ganham tons amarronzados.

● REDUÇÃO: Outro defeito comum é a "redução", que é o oposto da oxidação. Essa condição é causada pela falta de oxigênio na garrafa. Produz compostos de enxofre que exalam aromas desagradáveis. A redução também pode resultar da adição de sulfitos. Um dos cheiros mais estranhos e característicos é o de “ovos podres” o que significa a presença de mercaptanos, compostos à base de enxofre (sulfitos), usados na conservação do vinho. Erros de dosagem ou pouca higiene na elaboração do vinho são alguns dos gatilhos de detonam este desagradável efeito. Ela se manifesta durante a degustação como aromas ​​que lembram alho, repolho cozido, borracha queimada ou ovos podres.

Há quem advogue que um vinho assim ainda poderá ser recuperado usando uma longa decantação (24 horas ou mais), mergulhando algumas moedas de cobre, limpas e esterilizadas, no recipiente, mas minha sugestão é evitar.

● OUTROS DEFEITOS EM AROMAS:

– Aromas de remédios e outros fármacos significa que as uvas já estavam atacadas pela “botrytis cinérea” ou podridão nobre. Pode indicar, também, que o vinho foi adulterado, sendo forte candidato a ser jogado fora.

– Aromas metálicos indicam que o vinho passou por materiais impróprios para sua elaboração, como ferro, chumbo etc., sendo outro forte candidato a ser jogado fora.

– Vinho sem aroma ou sabor. Este é um defeito muito curioso, comum em vinhos ainda jovens que teriam sido comercializados antes do tempo de repouso necessário, logo depois de vinificados. É como se estivessem em “estado de choque” *.

*O choque da garrafa (às vezes as pessoas chamam de doença da garrafa) em inglês identificado como “bottle shock” é uma condição temporária que pode afetar o vinho, principalmente depois de ter sido engarrafado, transportado ou submetido a alguma forma de estresse ambiental. Este fenômeno resulta em alguns problemas, incluindo ausência de aromas, sabores desconexos ou um caráter geral plano.

A maioria dos vinhos sem aromas ou sabores se recupera naturalmente ao longo do tempo, com armazenamento adequado. Na nossa experiência, deixe o vinho repousar durante uma a quatro semanas após o engarrafamento (ou transporte) para recuperar o equilíbrio e expressar todo o seu potencial.

♦ DEFEITOS DO PALADAR - geralmente confirmam defeitos olfativos

● AMARGURA - Percebida na parte posterior da língua. Em excesso, constitui um defeito. Em vinhos tintos, pode estar relacionada à adstringência de taninos grosseiros ou "ásperos" que acabam irritando a garganta.

● ADSTRINGENCIA (TANICIDADE) - Essa sensação química é percebida apenas em vinhos tintos. Resulta em irritação dos tecidos, boca seca, pois os taninos bloqueiam a produção de saliva. Quando a percepção é muito pronunciada, diz-se que o vinho tem textura "mastigável" ou "pegajosa".

● ACIDEZ LÁCTICA - Produz um vinho agridoce, onde a acidez é causada pela presença de ácido acético e a doçura pela presença de açúcares residuais. A acidez láctica ocorre quando a fermentação malolática se inicia em um vinho com açúcares residuais (particularmente glicose).

● ACIDEZ - Enquanto a acidez implica uma certa vivacidade, um toque de irritação no paladar, noções de nervosismo, vivacidade e frescor, até mesmo um toque herbáceo, como uma fruta verde, a falta de acidez, por outro lado, caracteriza um vinho como insosso ou sem graça. A acidez de um vinho varia dependendo da casta e do clima, que desempenha um papel predominante. No Mediterrâneo, devido ao sol, a Grenache Blanc, por exemplo, é caracterizada por baixa acidez. A Gros Plant, da região de Nantes, ou a Muscadet, desta região mais ao norte, produzem vinhos muito mais ácidos.

● GOSTO DE CLORO OU DE ÁGUA DE PISCINA - Decorre de excesso de alcalinidade no vinho. Mal elaborado. Também pode ocorrer por causa de taças mal lavadas em que ainda restem resíduos da lavação. Em qualquer caso, melhor descartar o vinho.

● PODRIDÃO - O mundo do vinho é surpreendente e, quando se fala em aromas e sabores que lembram "podridão", é muito provável que você se refira a um dos dois cenários. Ou o aroma e sabor será doce e sublime como flor de laranjeira e damasco, ou um licor de laranja ou toques de mel, ou será pútrido como o de um cadáver ou algo podre.

No primeiro caso as uvas foram afetadas pelo fungo Botrytis cinérea, que ataca as uvas em condições climáticas específicas (umidade matinal seguida de tardes secas e ensolaradas), ele perfura a casca da uva, permitindo que a água evapore. Isso concentra os açúcares e ácidos naturais. O resultado são vinhos de sobremesa licorosos, complexos, com notas que lembram mel, frutas secas, açafrão, cera de abelha e um toque sutil de cogumelo ou evolução. Neste painel temos os deliciosos vinhos de Colheita Tarde como Sauternes, Monbazillac, Barsac, entre outros.

No segundo caso, o aroma e gosto de podridão provém de uvas afetadas pela podridão cinzenta. Descarte!

● SABOR RANÇOSO - esse gosto é causado por vinhos que tiveram má reposição, devido à transformação do etanol (álcool) em etanal. Os vinhos podem ser danificados pelo calor durante o transporte ou armazenamento. Se o vinho for deixado por longos períodos em ambientes quentes, por exemplo, sob a luz solar direta na vitrine de uma loja, ele pode perder suas características de fruta fresca e ficar com um sabor insosso e rançoso.

A exposição ao calor também pode fazer com que uma garrafa de vinho se expanda, forçando a rolha para fora. A vedação fica então comprometida e o vinho oxida.

Agora que você já conhece alguns dos principais defeitos dos vinhos, uma das primeiras dicas para sua melhor conservação será verificar a temperatura de armazenamento, que é um dos fatores mais importantes para preservar a qualidade do vinho. O ideal é que os vinhos sejam armazenados em ambientes com temperatura constante, preferencialmente entre 14ºC e 17ºC, independentemente do tipo de vinho.

Apesar de que para adegas climatizadas haja distinção de temperatura de armazenamento por estilos de vinhos, o que todos os vinhos precisam é de um ambiente estável, sem grandes oscilações térmicas. Essa estabilidade é necessária para garantir que o vinho evolua corretamente e mantenha sua integridade ao longo do tempo.

Então, já esteve com um vinho com defeito na taça? Que tal comentar se gostou ou não do artigo!!! (Este artigo está baseado em material disponível na internet, e minhas considerações em relação ao tema).